老舗の大衆酒場や有名店など強豪ひしめく北千住駅前の横丁で、勝ち続けるための秘策とは。同社で新店立ち上げ、新業態開発を一手に担う店舗開発部部長・伊藤穣二氏に聞くと「現場力」という言葉が返ってきた。「酔っ手羽」は、チェーン居酒屋でありながら、現場発想のオペレーションやメニュー開発を柔軟に反映し、その土地々々の客層に完璧にフィットした接客、メニュー構成、イベント、空間を創りあげていく。だから、店員と顔なじみの常連客も多い。例えば、ここ北千住。乗降客数20万人程の中規模駅から商業施設、商店街、飲屋街、住宅街へと続いていく。学生や住民、労働者まで様々な酒場ニーズを擁する街ながら、夜は店終いが意外と早い。24時間営業かつ、一人でも気軽に立ち寄れる間口の広さはこのエリアの客層にとってはありがたい酒場なのだ。さらに、「スタッフに対して『顧客満足度は何点か？』を常に問い続けるようにしている」（伊藤氏）という。それは、同店だけで提供する一人客用のポーションだったり、毎朝築地で仕入れる鮮魚だったり、お得情報などを伝える“酔っ手羽通信”を置いたり。客単価1000円台とは考えられない店の努力がにじむ。

同店の看板メニュー「愛知県推奨 名物 手羽先」も、3本290円、5本390円と“ちょいのみ客”に配慮。「特選マグロ切り落とし」は、1g5円（100g〜）と“お得感”と“楽しさ”を演出しながらも、クオリティにもこだわる。「肉汁餃子」（390円）は、あんにしっかりと味つけされていて、タレなしでいただく。ジューシーな肉の甘味と秘伝のスパイスが絶妙にマッチした餃子の新境地だ。あまりの人気ぶりにネット販売もスタートした。串焼きは100円均一で分かりやすく表示。「ねぎま」や「特選レバー」などの定番6種類が並ぶ。ほかにもおつまみは、「190円メニュー」から100円刻みで4段階にカテゴライズし、「もつ煮込み」（290円）「カニクリームコロッケ」（2個390円）「鯖の塩焼き」（490円）と、酒場に欠かせない一皿から居酒屋メニューまで豊富に取り揃えている。

また、24時間営業なので定食も13種類用意。「自家製もつ煮定食」（690円）や「季節の刺盛定食」（1200円）など、ほっと落ち着くなじみの和定食を揃えている。ドリンクメニューは、ビールとレモンサワーを二本柱に、ハイボール、ホッピーと続く。ビールは、「昔から酒場を支えてきたサッポロの大瓶をできるだけ安く提供したい」と“赤星”の愛称で親しまれる「サッポロラガー大瓶」（490円）もおすすめする。レモンサワーは、同店オリジナルでレモン丸ごと1個分を使った「北千住レモンサワー」がおすすめだ。

9月からFC展開にも乗り出しますます勢いづく同社。FC店は「現場力が問われるだけに難しい反面、やりがいもある」と代表の村山氏。研修など教育体制もさらに強化していく。今後の展開については、新業態にもさらに力を入れていきたいという。すでに2月22日、新業態となる蕎麦居酒屋のオープンが決まっている。発想は常に現場からー。それをスタッフ全員でひたすら実践し続けているからこそ、オープン間もない同店がはやくも地域に愛される店になったのだろう。

（取材＝望月 みかこ）

アクセス：北千住駅から徒歩2分
電話：03-3888-4108
営業時間：24時間営業
定休日：不定休
坪数客数：14坪・30席
客単価：1,800〜1,900円
運営会社：株式会社プロジェクトM