メインの客層は40～50代のサラリーマン。美味しいものを求め、良いお店を見つけたら浮気しない層のため、必然的に常連客となっていく。創業時はいわゆる”普通の居酒屋”を運営していたという同社だが、どんな悪天候の日も毎日築地に通ううちに、他では中々手に入らない良い魚が入ってくるようになってきたという。その中でも「のどぐろ」は言わずとしれた高級魚。500g以上の”漁港直送獲れたて”ののどぐろが安定的に入ってくるルートを確保したことから、専門業態として展開することとなった。

今回の新店は、既に同社のウリの商品であったのどぐろを、原始焼きスタイルで打ち出したことが特徴だ。栗原氏はその理由についてこう話す。「直火ではなく炭火の遠赤外線で魚を焼く原始焼きは、魚から余分な水分が抜けて旨味と脂がしっかりと残り、皮目もパリッと仕上がる最高の調理方法です。その中でものどぐろの原始焼きは最高峰。我々の仕入れ力を活かしたこの商品をメインに楽しんでいただきたいと考えました」 。一言に原始焼きといっても、シンプルなだけに調理は簡単ではない。火元からの距離や時間などが出来上がりに大きく影響するため、サイズに合わせた管理が必要だ。そのため料理人の教育にも力を入れる。 一方で、栗原氏の曽祖父がはじめた「中俣酒造」の焼酎造りにも積極的にたずさわる。毎年社員で酒造り研修に赴いているという。「酒造りの仕事はシンプルです。だからこそ作っている人によって違う。酒造りに参加することでその違いを感じることができ、さらに自分たちで作った商品に愛着をもってお客様に提供できるようになるんです」 と栗原氏は話す。

今回の物件は、元々料亭だった1-2階の物件をスケルトンからつくったという。古木を多用した内装や、存在感を放つ杉玉が本物感を醸し出す。宴会や接待需要の多い立地柄、個室を多く用意し、炉端を囲むようにして配置された2階席は臨場感を誘うつくりとなっている。デザインはBaNANA OFFICE 株式会社が担当。

メニューの目玉はやはり「のどぐろ原始焼き」だ。サイズは特大（3,980円）と小（980円～）から選べるスタイルのため、少人数でも気軽に注文できる。その他にも「原始焼き本日のカマ焼き」（1,480円）、「鮮魚のお刺身5点盛り」（1,980円）や本日のおすすめなど、魚の鮮度を活かしたメニューが並ぶ。 ドリンクのウリは8種類（680円～）を揃えた中俣酒造直送の芋焼酎。ロックグラスに並々と注ぐスタイルが近隣のサラリーマンに支持されている。ねかせた前割り焼酎を、陶器の器で熱して飲む「黒千代香(くろぢょか)」（980円）も人気のメニュー。鹿児島では昔から飲まれているスタイルだという。その他にも色々な焼酎を楽しみたい客のニーズに合わせ「焼酎の利き酒セット」（980円）を用意する。

今後の展開に関してだが、無理に店舗数を追うことはせず、需要があると感じた時に出店を検討するという。あれもこれもやらず、シンプルなことをやり続けてきたことに同社の強みがある。野球のプレースタイル同様、堅実経営を貫く同社の力強い歩みは、今後新しい老舗の形をつくりあげていくことだろう。

（取材＝川辺 ちほ）

【店舗情報】
店名：のどぐろの中俣 築地
住所：東京都中央区築地2-15-15 セントラル東銀座 1F
アクセス：東京メトロ日比谷線 築地駅 徒歩2分、都営浅草線 東銀座駅 徒歩3分
電話：03-6264-7187
営業時間：17:00～24:00(L.O 23:00)
定休日：日曜
坪数客数：60坪（敷地面積80坪）　74席　
客単価：7000円
運営会社：株式会社ザガット
オープン日：2017年4月3日