コンセプトは「串打ちジビエと鰻串」。長らくやりたいと思っていたという鰻と、池袋で取り扱っているジビエを串打ちスタイルで提供する。鰻に関しては仕入れルートなど様々な課題があったが、良い卸業者との縁があり今回の業態が実現したという。またジビエに関しては「池袋店を運営していて、美味いジビエ知らない人がいっぱいいると感じました。ジビエをよりリーズナブルに、ちょっとずつ食べられるように考えたのが串打ちスタイルです。やきとんや焼鳥など、日本の文化として串ものは親しまれていますから、そういった意味でも良いかなと思いました。」と杉山氏は話す。

古家の引き戸と蔵の扉をそのまま利用した外観は、デザイン性と懐かしさがミックスされ、まるで昔からそこにあったような、新たな老舗感を漂わせる。また店内は、杉山氏自ら買い付けた茶箪笥や照明などがノスタルジックな雰囲気を醸し出している。店内入って手前側は、焼き場を囲むようにしてカウンター席が並び、奥にはテーブル席と隠れ部屋のようなちゃぶ台の個室スペースが。店内奥カウンターには大皿に盛られた日替わりの惣菜が並び、壁面にはセルフドリンクカウンターが配置されている。11坪ながら空間に余裕を感じ、遊び心にあふれた内装になっている。デザインは「旬熟成 GINZA GRILL」や「とろわる（江古田）」も手掛けたネジアーキテクツ小林氏が担当。

さて、杉山氏こだわりの鰻だが、時期によってさまざまな産地から取り寄せ、蒸さずに生から焼いて出す。関東では一旦蒸してから焼くのが一般的だが、新鮮な鰻の場合、蒸さずにそのまま焼いても身がふっくらとしたまま外がカリカリの状態に焼き上がり、旨みが逃げることなく凝縮されるという。店一押しのメニューは1皿3本入りで提供される「本日の串」。「鰻の皿」（800円。天然鰻は1,250円）、「獣（ジビエ）の皿」（700円）、「野菜の皿」（500円）の3皿から選ぶスタイルだ。「鰻の皿」は、ハラミ・しっぽの身・肝・エリ（鰻のヒレの部分）などから、「獣の皿」は、うずら・鹿・猪・雉（きじ）・穴熊・マガモから、その日のおススメで3串が提供される。その他にも「今夜の菜」として大皿に盛られる惣菜は、提供スタイルによって値段が変わる。自分で好きなだけ盛るセルフスタイルは「セルフで3種」（980円）、「セルフで全部」（1,500円）、スタッフに盛ってもらう通常提供スタイルは「おまかせ3種」（1050円）、「おまかせ全部」（1,550円）といった具合だ。普段はセルフで、会話を楽しみたければおまかせで・・・といったように、シチュエーションによって使い分けが出来る。〆には、うなぎの佃煮をご飯と和えて焼おにぎりにした「焼うなぎり」（450円）や、冷めても美味しくお土産に最適な「うな玉サンド」（650円）がオススメだ。

ドリンクは、特に日本酒とワインにこだわったラインナップになっている。雛屋時代からの付き合いというマチダヤ（東京都中野区）オリジナル日本酒は、”ジャケ買い”ならぬ”ジャケ飲み”したくなるエッジの効いたラベルの日本酒が並ぶ。ワインも、杉山氏が直接各地に出向いて仕入れた希少なものをはじめ幅広く取りそろえている。色々な種類を少しずつ楽しんでもらいたいという想いから、「日本酒呑み比べ」（各60cc 680円～）と「ワイン呑み比べ」（各60cc 980円～）も用意。珍しい酒も取りそろえることから、お気に入りを見つけてからグラスでオーダーが出来るようにとの気遣いだ。またサワーや焼酎類は、惣菜同様に提供スタイルで値段が分かれており、セルフがお得。酒販機にコインを入れ焼酎を注ぎ、ショーケースから自分で割材を選んで注ぐと380円。スタッフに頼むと「お駄賃」としてプラス50円が加算されるシステムだ。

今回、炭を使えるスタッフがいた事から串業態を出したように、今後もスタッフそれぞれの得意分野を活かした出店をしたいという。女性スタッフ一人で運営できる業態やケータリング業態など、構想は膨らむ。また、一般的な業態よりもこれまでになかったような尖った業態で勝負していきたいという杉山氏。自然と立地目線は都心に向く。「池袋、新宿と来たので、次はさらに都心へ出したいですね。その街その街で必要とされる店を作っていきたいです。会社としても、コツコツ積み重ねた結果として、自分の身の丈にあった成長をしていきたいと思っています」と話す。「これまでになかった組み合わせをつくる」とは、ビックベリー大林氏の業態開発ポリシーだが、和食のバックボーンを持ち、大林イズムを継承する杉山氏の新店は、業界に新たな波を起こすだろう。

（取材＝川辺 ちほ)

【店舗情報】
店名：串打ちジビエと鰻串 新宿寅箱
住所：東京都新宿区新宿5-10-6 宮崎ビル1F
アクセス：東京メトロ副都心線、丸の内線、都営新宿線 新宿三丁目駅 C7出口から徒歩2分
電話：03-5357-7727
営業時間：17:00～00:00
定休日：年中無休
坪数客数：11坪　25席
客単価：4,000円
運営会社：株式会社IBUQLO（イブクロ）
オープン日：2017年5月19日