会員制・焼かない焼肉屋『29ON(ニクオン)』は、食材の旨みを最大限に引き出せる最適な時間と温度で”低温調理”したとろけるほど柔らかなお肉のフルコースがいただけるお店。
2016年10月5日に西新宿に第一号の本店がオープン。以降半年ほどで池袋店、表参道店、代官山店の4店舗にまで拡大しました。

そんな『29ON』では会員の方を交え、業態変更のための試食会を開催中。
最終的には、4店舗すべてで別々の料理が味わえるよう業態変更を目指しています。
試食会で集めた「会員の方の声」は新業態を決める参考にするそうです。

新業態では低温調理したお肉と他の食材・業態との掛け合わせを考えており、今回は「29ONד和”」をテーマとした試食会に参加してきました。
“和”というと、皆さんどんなイメージの料理を思い浮かべますか？
『29ON』流の“和”のフルコースメニューをたっぷりとご紹介します。

いつも『29ON』で最初にいただく温かなお椀物が今日は特別に冷汁仕立てに。
梅雨独特の蒸し暑さを忘れられそうです。
出汁には、食感も楽しめるきゅうり、みょうが、低温調理された薄切りの牛肉「肩さんかく」が入っています。
肩さんかくは、赤身ながら適度なサシが入っていて、噛むと旨みがじゅわっと出てきます。
すだちの爽やかな酸味が、出汁とお肉の旨みを際立たせてくれます。

お次は、牛肉からとった出汁をジュレ状に固めた煮こごりをいただきます。
中には、その日にいただく肉の様々な部位が入っていて、それぞれの肉の旨味を楽しめるのも嬉しい。刻み生姜が後味をサッパリさせてくれます。

ころんとして可愛らしい見た目のこちらは、てまり寿司です。
使用されるお肉は“芯々”という赤身肉ながら適度に脂が乗っていて柔らかい部位。有馬山椒の佃煮がのり、粉末醤油が振ってあります。
甘めの酢飯は、お肉の旨味を引き出し、有馬山椒の佃煮と粉末醤油で全体の味が引き締まる感じがしました。

下に敷いてあるしその葉は、風味や彩りを楽しむだけでなく、包んでいただくと手を汚さず食べられるため、との配慮も嬉しい！

ばくだんとは、元々お寿司屋さんで端材を集めて賄いにしていたのが始まりだそう。
今回はその肉バージョンをいただきます。
角切りの「肩さんかく」に大きめに切られたしゃきしゃきの長いも、ネバネバおくらがゴロゴロと入っていて、さまざまな食感を楽しめます。
角切りのお肉も噛むほどに肉の深い味わいを感じます。

60°で2時間、じっくりと低温調理した鴨肉を厚切りにしたものに、たっぷりのみぞれ餡がかかっています。
極厚の鴨肉は、驚くほど柔らかく、内部に蓄えられた肉汁が噛むと口の中にジュワーっと溢れます。
横に添えられたホースラディッシュをつけていただくと、爽やかな辛みが印象を変えてくれるのも面白い。

ここで『29ON』秘伝のタレがかかった箸休めのキャベツの登場です。
秘伝のタレはごま油ベースの甘辛仕上げ、食品添加物は一切使用していないとのこと。

ついにメイン料理のすき焼きが登場！
一見すき焼きには見えず...まるでステーキや塊肉のような見た目ですが、こちらが『29ON』式のすき焼き。
塊肉を割り下と一緒に低温調理することで、調理過程で肉に味を染み込ませています。
部位は、左が「とうがらし」、右が「サーロイン」。
迫力のある肉の塊をお店の方が切り分けてくれます。

取り分けられて出てきた状態がこちら。

左手「とうがらし」は、牛一頭からわずか2kgほどしかとれない希少部位で、さっぱりした赤身ですが、細かなサシが入っており、噛むほどに味が滲み出てくる部位です。
その味わいは“赤身の王道”などと言われたりしています。

右手「サーロイン」は、リブロースからモモに続く部位で、柔らかで最上の肉質を誇ります。今回は贅沢にもA4ランクのものをいただけることに。

早く食べたい…！期待が高まります。

こちらは割り下と卵黄。お好みでこちらにお肉をつけていただきます。

まず「とうがらし」からいただきます。
こちらは、60℃で4時間かけて低温調理してあります。
さすが、赤身の王道と言われているだけあって、サッパリしているだけでなく、しっかり旨みを感じます。
柔らかい肉質で、一口噛むと割り下と混ざりあった旨味いっぱいの肉汁がじゅわっと溢れ出します。

お次は、A4ランクの「サーロイン」を。
ただでさえ柔らかいサーロインですが、60℃で6時間低温調理することでさらに柔らかく、もうとろけてしまうほど柔らかくなります。
割り下と卵黄を絡めていただくと、メイン料理に相応しい、口に入れた瞬間にジュワッと脂が溶け出す最高にジューシーな味わいです。

副菜には、ネギ、豆腐、春菊をいただきましょう。
こちらも割り下で低温調理され、味がしっかりと染み込んでいます。

ここで『29ON』名物の“おかわり肉”が登場！
今日の部位は「肩さんかく」です。
薄切りでも存在感のある濃厚な赤身肉は、すき焼きにしていただいても間違いない、と確信。

見た目はステーキ、食べるとすき焼きという、とにかく驚きの連続の『29ON』式すき焼きを堪能しました。

〆には、炊き込みご飯をいただきます。
トマト、枝豆、今日使った色んなお肉がたっぷり入っています。
トマトの甘酸っぱい酸味と、枝豆、加えてたっぷりかけてあるチーズ、そしてブラックオリーブで作ったオリーブオイルの濃厚で深みのある味わいがアクセントになり、肉の旨みを一層引き立たせます。

『29ON』では、日本酒をもっと気軽に味わっていただきたいという想いから、他店ではなかなか取り揃っていない希少な日本酒銘柄も揃っています。
お店の方が料理に合わせた日本酒を提案してくださるので、日本酒とのペアリングを楽しめます。

もちろん、ワインなど他のお酒もこだわりのものをご用意していますよ。

1杯目は『29ON』の会員の方から人気の高い「神亀」。ラッキーなことに今回、かなり珍しい“搾りたて”をいただけることに…！
まもなく夏本番、暑い日が続くので、“酸”を感じる日本酒をオススメしているそう。
さっそくいただいてみると、濃厚な米の味わいが口いっぱいに広がります。生搾りならではのフレッシュでピリピリした刺激も直に受けます。

2杯目は「舞美人（まいびじん）」をいただきます。
グラスに注いでいただくと、森林を連想させる爽やかでほんのり甘い香り漂います。
色は無濾過なので、すこし濁りがある淡い黄色、白ワインの色に似てます。
そして気になる味は、一口いただくだけで柔らかな酸を全身に感じることができます。

3杯目は、さきほどの「舞美人（まいびじん）」を燗につけたもの。
一層香りが際立ち、ほのかでおだやかな香りが広がります。
冷酒に比べて酸が落ち着くため、冷酒に比べると口当たりが良くなります。
米本来の甘みをしっかり感じられるようになり、口の中で余韻を長く楽しめます。