ここは産直野菜のマルシェ、ポークジンジャー専門店「Ginger」、サワー専門店「SOUR HOUSE」を１つの店舗内でスペースと時間を区切って営業する、いわゆる3毛作店。同社代表の金子氏にこの特殊な業態の出店背景や開発理由について話しを聞いた。
現在運営する11店舗のうち池袋駅界隈に6店舗を構え、来年2月にも東通りに1階が和食業態、2〜3階には肉業態という新店オープンも控えている。一業態一店舗を基本にする同社は、既存店と被らない新業態について議論を重ねたという。

そんな折、鳥取県でつくられる「日光生姜」と出会った。この生姜は収穫後「生姜穴」と呼ばれる熟成庫で5ヶ月間自然熟成させる。すると水分が飛び、甘味や旨味が凝縮して辛さに丸みが出るのだという。また熟成期間を経ることで、通年で安定的に仕入れることもできるそうだ。古くから続く製法でつくられるこの生姜に惚れ込んだ同社は、「日光生姜」を使った主力メニューの開発に着手。山形産の豚肉と合わせたポークジンジャーが誕生した。ランチ営業のみの「Ginger」では、メニューは150g（1300円）、200g（1600円）の2種類のみ。発酵キャベツの漬物と季節の葉物サラダがついたワンプレートに、山形もしくは新潟（季節により変更）の無農薬米の白ごはん、温かい生姜スープがついてくる。「CLEAN EATING」、食べて体を浄化することを心掛ける同社には、体を温める生姜はうってつけのキー食材だったのだ。

一方の「SOUR HOUSE」は、国産果実を使った季節のサワーをメインにした酒場を、夜のみ営業している。近隣の「RACINE BOULANGERIE BISTRO（ラシーヌ ブーランジェリー ビストロ）」でもデニッシュやジャムなどで果実を仕入れているため、それをもっと活用する場を設けようと考えたようだ。今の季節、主力となっているのは、香川県観音寺市のフジカワ農園で作られるレモンを使ったレモンサワー。「搾りたてレモン」（580円）「麦香るレモン」（580円）「塩レモン」「はちみつレモン」「リモンチェッロ」（各600円）と5種もバリエーションがある。そのほか果実系だと徳島産柚子「柚香」、完熟桃、フジカワ農園の早生みかん「ゆら」、完熟苺「あまおう」などがある。また「大人の梅干しサワー」（580円）、「青唐辛子マルガリータ」や出汁とガスパチョを使った「和！ブラッディーメアリー」（各600円）なるものも。こうしたキレのあるサワーには広島県の郷土料理「美酒鍋（びしょなべ）」が醸す甘味や旨味がよく合うという。

また店内に常設されたマルシェには、根菜類の常温棚、葉物類の冷蔵棚、ソーセージやパスタソースなどPB商品の冷蔵ケースが並ぶ。いずれも基本的にはお客へ向けたマルシェだが、近隣店舗の食材庫としても機能している。お客にとっては有機・無農薬の野菜が産直である分、他店より安く購入できる利点があり、店にとっては、社で一括発注することで業務効率が上がり、食材を切らしたときにもすぐに取りにいける利点がある。加えて生産者にとっては、まとまった量を出荷できるありがたい販路になっている。今のところ、店頭に並べたものはきれいに捌けるようだが、万一売れ残ったとしても、店舗で鮮度が落ちないうちに使い切ることができるので無駄がない。まさに三方よし。「GRIP PROVISON」は単なる店舗という存在にとどまらない、非常に合理的な仕組みといえる。

最初の出店から14年間、この界隈を見続けてきた金子氏は「お叱りやお褒めの言葉をいただきながら、僕らは街と一緒に育ってきました」と話す。店舗以外にも、同社は南池袋公園で定期的にマルシェも開催している。「はじめは生産者にも来てもらっていましたが、地方から交通費かけて来ると、利益なんてほとんど出ない。何度も産地へ通い、話を直接聞いているから、今は僕らがお客さんたちに野菜の良さをしっかり語れるようになった。だから僕たちが売って、利益はちゃんと彼らに戻す仕組みに変えました」と話す。社内では各生産者に担当社員を1名ずつつけて、日頃から密なコニュニケーションを取り、情報収集・交換を行い関係性作りに努めているそうだ。

単に食材にこだわるだけでなく、その活かし方を考え、消費する場を作り、利益を生み出して地域へ還元する。先に述べた来年2月の新店舗オープンを持って、ようやくこの有機的でサステナブルな取り組みが1つの仕組みとして完成形を迎えるという。「儲かる農業を支える」こと、そして「奥池袋をエリアブランディングする」ことの実現を目指すグリップセカンドは、飲食店経営を超えたソーシャルビジネスなのではないだろうか。仕組みの完成以降、奥池袋というエリアがさらに発展的に姿を変えていくと思うと、同社の動きからますます目が離せない。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：GRIP PROVISON
住所：東京都豊島区南池袋2-12-12
アクセス：JR・地下鉄各線 池袋駅から徒歩5分／西武池袋線 池袋駅から徒歩6分／東武東上線 池袋駅から徒歩7分
電話：03-6903-1917
営業時間：【火～日】ランチ11:30〜14:00、カフェ14:00〜17:30、ディナー17:30〜22:30
定休日：月曜
坪数客数：18坪・20席
客単価：ランチ1500円、ディナー3000〜4000円
運営会社：株式会社グリップセカンド
オープン日：2017年11月13日