プロデュースを手掛けるのは、表参道と丸の内に展開している琉球チャイニーズ「TAMA（タマ）」のオーナーシェフ玉代勢文廣氏だ。同店は、虎ノ門、神保町、淡路町、三越前、高円寺、神保町テラスと、オフィス街から郊外の住宅地に加え、商業施設にまで幅広いマーケットニーズに対応する出店の実績を積み上げてきた同社の集大成でもある。

代表の田中氏は、三鷹出身で吉祥寺には思い入れがある。実は、1号店は吉祥寺での出店を計画していたが、100%納得ができるイメージが湧かなかったため、虎ノ門に出店を決めた経緯がある。しかし、今回はアトレの物件をみてイメージが湧いたという。また、初のプロデュース導入について田中氏は、「虎ノ門に1号店を出店したときから、タマさんのつくり出すお店の雰囲気や活気を取り入れたいと思い、ずっと参考にさせてもらっていました。いつかタマさんと琉球チャイニーズでお店をつくりたいと思い、何度もTAMAに通っていました」と話す。この田中氏の数年にわたる熱心なアプローチに、玉代勢氏は心が動き、初のプロデュースを決断したのだ。

当初、玉代勢氏がオファーをもらったときは料理監修の予定だけだったが、「『琉球チャイニーズ』を取り入れるなら空気感ごと入れたい」と、自身がお店づくりで最も大切にしている「空気作り」や「店に吸引力があること」を意識したプロデュースが始まったという。「お店って、まず人の顔が浮かんできてから、その次に食べたい料理や飲みたいドリンクが思い浮かぶでしょう。僕の目指している空気作りの究極は、スナックのママ。ママがすごいのは、コミュニケーション能力。いつどんなお客さんが来ても、いつも一定の距離感を保ちながらママは接客していて、お店に入った瞬間からお客さんは、ママに全ておまかせで安心して過ごすでしょ。これを飲食店でやれたらすごくいいと思うんだよね」と玉代勢氏は店づくりの秘訣を教えてくれた。

「まず立ち飲みしている景色が目に入るように、吉祥寺店では入口をわざとセットバックにして、入り口近くに立ち飲みスペースを設けています」と、店先での賑やかな立ち飲みのイメージを大切にした店づくりを行う田中氏の工夫が今回も凝らされている。店内は、敢えてTAMAを意識してブロック塀をつかったカウンターキッチンや、カウンターの切り方などを同じつくりにしたという。さまざまな利用動機によって使い分けてもらえるように、店内の奥にはゆっくり食事を楽しめるテーブル席も用意している。

料理は、玉代勢氏のオリジナルレシピと、三越前店で副料理長を務めた沖縄出身の奥村辰徳氏が作る琉球チャイニーズを意識したオリジナルレシピの半分ずつのラインナップ。玉代勢氏は、TAMAと同じ味を目指して欲しいとレシピを公開する一方で、CRAFT BEER MARKETのフィルターを通した琉球チャイニーズのレシピが逆輸入できることにもなるので、お互いWIN-WINの関係になると前向きだ。ドリンクは、既存店同様に30種類の樽生クラフトビールをグラス（250ml）480円、パイント(473ml) 780円均一で提供する。セレクトは料理との相性はもちろんのこと、客層などトータルなバランスを意識して店長を務める林勝広氏が行う。なかでも注目したいのは、ここでしか飲めないCRAFT BEER MARKETとカリフォルニアの「Devil’s Canyon（デビルズキャニオン）」とのオリジナルクラフトビール「CBM × Devil’s Canyon Hop Soundsystem IPA」だ。

今後について、以前から掲げていた数々のヴィジョンは具体的に進んでいるという田中氏。今年11月には、仙台・国分町で出店を予定しており、来年5月に都内で屋号を変えた新業態の準備もすでに始まっている。昨年から始まった国内外のクラフトビールが楽しめる野外音楽フェスティバル「CRAFTROCK FESTIVAL」も今年５月に大成功し、来年も開催予定だ。さらには、「クラフトビール」×「琉球チャイニーズ」の展開を沖縄でやりたいとも話す。面白そうなもの、長く続きそうなもの、人がやっていないようなものを意識しているという田中氏が描く未来予想図はビール文化だけでなく、飲食業界にも新たな風を吹かせるだろう。

（取材＝加藤 智子）

【店舗情報】
店名：CRAFT BEER MARKET （クラフトビアマーケット）吉祥寺店
住所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-1-24 アトレ吉祥寺東館1階
アクセス：JR中央線・総武線・京王井の頭線 吉祥寺駅より徒歩1分
電話：0422-27-6779
営業時間：月〜金 ランチ　 11:00〜15:00
　　　 　　　　　ティー　 15:00〜17:00
　　　 　　　　　ディナー 17:00〜23:30
　　　　　土日祝 ランチ　 11:00〜16:00
　　　 　　　　　ティー 　16:00〜17:00
　　　 　　　　　ディナー 17:00〜23:30
定休日：無休
坪数客数：32坪・60席（内カウンター14席）
客単価：ランチ1200円、ディナー3500円
運営会社：株式会社 ステディワークス