愛媛県・松山市駅から徒歩3分の『鮨熊』をご紹介。
こちらはマンションの3階にひっそりとお店を構える、完全予約制の知る人ぞ知る隠れた寿司屋です。
接待や会食などで利用する方が多数来店されるんだとか。

カウンターから見える調理台は敢えて高めに設置することで、調理風景を間近で見ながらお食事を楽しむことができます。
職人の滑らかで繊細な動きは、まるで“能”を見ているかのよう。
そんな食のエンターテイメントを『鮨熊』では目で見て、舌で味わって体感できます。

メニューは18,000円の「おまかせコース」一本のみで営業は19時スタートの一回転のみと、一日一回の大勝負に全力を注いでいるのが伺えます。

「おまかせコース」の内容は、その日の仕入れや季節ごとに内容が異なります。
今回は、ある日の一例をご紹介していきたいと思います。

「前菜」

季節感を大切にした前菜は、一皿に10種類ほどが彩り良く盛り付けられています。
写真は秋の季節に合わせ、“風に吹かれて木の葉が吹き寄せられたイメージ”の一皿。
同じ月に2度や3度来店しても毎回同じ内容にならないよう、内容を変えて提供して貰えるんだそう。ここにも“おもてなし”の心が感じられますね。

「中トロ」

『鮨熊』で楽しめるネタの数々は産地にこだわらず、その日に一番良いものを使っています。
「大間マグロ」などのブランドよりも品質を重視したネタで寿司を握ることで、いつでも極上の味を保ち続けているんだとか。
そのため、中トロも「大トロのように感じられる」と驚かれる方も多いんだそうですよ。

「おこぜ」

『鮨熊』では、魚ごとに適した期間にあわせてネタを熟成させることも。
歯ごたえがありクセのない白身魚の「おこぜ」もその一つで、冬の時期はふぐと並ぶ高級魚。低温で旨味が十分に引き出されるまで熟成させることで、魚本来の強みを最大限味わえるようになるんだとか。

「赤貝」

鮮度が命の貝類は、九州などからその時々に新鮮でベストなものを仕入れているんだそう。
歯ごたえのあるコリコリとした食感が、まさに新鮮そのものです！

「てっさ」

「てっさ」とは関西地方でいう「ふぐ刺し」の意。
『鮨熊』では、下関と並ぶふぐの名産地、愛媛県長浜町のふぐが味わえます。
ふぐは身が肥え、刺身の透明感が抜群な「天然もの」を使用していて、シンプルなのに随所にこだわりが感じられる一品です。

「真鴨とフォアグラの炭火焼き」

真鴨とフォアグラを塩・胡椒でシンプルに味付けし、備長炭で焼き上げた贅沢な一品。
お店のお野菜は全て完全無農薬にこだわり、一緒に焼き上げたネギや添えられているブルーベリーソースに使用しているブルーベリーも完全無農薬です。
安心・安全な食材を使用したお料理で、身体も心も喜んでいるようでした。

「セコガニのお汁」

「セコガニ」はズワイガニのメスで、禁漁期間があるため1年間で11月の初旬から1月の初旬までの間しか採れない珍しいカニ。そのセコガニを贅沢に使用した汁物です。
『鮨熊』では水に強いこだわりがあり、お料理全般には大将が週に1度3時間ほどかけて汲みにいく天然水を使用しています。
その天然水でしっかりと出汁を取った汁物は、他とは全然違う味わい。
味噌汁やおすましなど、その日によって異なる汁物で心も身体も暖まります。

いかがでしたか？
大将自ら汲みに行く天然水を始め、完全無農薬のお野菜やブランドに拘らないネタ選びなど、その日その日のコースに全力を注いでいる様子が伝わるでしょうか？
敷居が高くも感じられますが、ちょっと奮発してでも食べに行く価値のあるお料理があなたを待っていますよ。