9年前から九州プラス繁盛個人店というキーワードに注目した先見の明には感心するが、なぜ九州業態なのか？　答えは柴田氏のルーツにあった。「母方の田舎が福岡で、私も福岡生まれ。育ったのは関東ですが、子供心にも九州の味というものが他とはレベルが違うといった認識を持っていました」とのこと。とはいえ、最初の就職ではシステムエンジニアとしてのキャリアをスタートさせ、5年ほど会社勤めをした。「会社員時代はほとんど料理をしませんでしたが、外食が好きで、特に居酒屋はほぼ毎日通っていました。『いつか自分のお店を持ちたい』という思いが強くなりました」。独立を志して退職してからは、包丁も握ったこともないところからスタートして、チェーン店と個人店で計3年間のアルバイトで修業を積んだ。

満を持しての初出店は八丁堀。九州業態の「かてて」だ。今回オープンした「九州炉端かてて」とは、新大橋通りを挟んで反対側になる。「直接的な競合店」と「顧客のイメージが持つ競合店」と戦わなければならない。「立地マーケティングだけに腐心するより、『千円でこのクオリティー、この量』という顧客のイメージに勝つことも意識している。また、夜の営業に関してはターゲットがビジネスマンであり、彼らは街に出て店を探すのではなく、ほとんどの人が店を決めて予約をしていく時代です。1軒目で使ってもらうならそういう選ばれ方をしなければ」。

同店は、九州産直の鮮魚や旬の野菜などを独自に炉端焼きするスタイル。一般的な食材を串に刺して塩を振って焼くだけでなく、ひと手間をかけてその魚に合わせた下ごしらえを行い焼きあげる。例えば「甘鯛」（大 4200円、中 3500円）であれば串に刺し、油でウロコをバチバチとあぶってから塩を振って炭で焼く。すると松笠のようになり、見た目も華やかにウロコは香ばしく仕上がる。そのほか「目鯛」（1680円）は酒粕味噌焼きで提供するなど、ひと手間・ひと工夫が個人店らしさを表現している。また、お酒は旬の日本酒が10種類以上と九州の焼酎30種類、甲類焼酎（金宮焼酎180円）に、割り材（ジンジャーエール250円など）を自分で氷水の中から瓶を取り出して自分でお酒を作る「どぶ漬け」スタイルの三本柱。「メニュー開発は常に顧客目線からスタートし、さまざまな店舗をリサーチします。リサーチするだけでなく、ターゲットであるビジネスマンの価値まで自分たちで高めなければなりません。」

柴田氏はシステムエンジニアというデジタル畑出身なのに意外とアナログを大切にしている。「コンセプトに対して商品、サービス、オペレーションなどを駆使してどう楽しんで頂いただくかを日々練り上げて改善していけば結果はついてくる」という考えを持っている。そうした誠実な姿勢で飲食に取り組み、既存業態の中には、1か月以上予約取れないほどの繁盛店も出てきた。「理念・行動基準といったルールの中、スタッフ達が目標に対して日々取組や改善を繰り返しているという状況が作れているからでしょう」と分析する。

食材や店のストーリーを紡ぐブランド力、それを料理という表現で価値を発信し、お客に訴求する力――柴田氏から学ぶべき点は多い。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：九州炉端かてて（きゅうしゅうろばた）
住所：東京都中央区八丁堀3-18-11 八丁堀サウスビル 1F
アクセス：東京メトロ日比谷線八丁堀駅より徒歩1分
電話：03-6262-8589
営業時間：ランチ 11:00～15:00、17:30～24:00（L.O.23:00）
定休日：日・祝
坪数客数：18坪・35席
客単価：5000円
運営会社：株式会社Katete
オープン日：2017年12月13日