駅から徒歩1分。「La TRIPLETTA」とは駅を挟んで逆側に位置し、西口商店街に建つビルの1階を出店地に選んだ。「ピッツァフリッタ」というナポリ名物の揚げピッツァを売りにした業態は、カウンター10席とテーブル席が1席のみというコンパクトな物件で、昼から深夜まで通し営業を行う。間口が狭く奥行きのある店内。壁は打ちっぱなしのコンクリートだが、カウンターや家具には明るい木の素材が使われていて、無機質な空間に温かみを与えている。一見して「La TRIPLETTA」のようなイタリアらしい雰囲気とは全く異なり、カフェのようなスタイリッシュさも感じられる。その理由について尋ねてみた。

「専門店に真っ向勝負を挑んでも面白くない」と断言する太田氏。「La TRIPLETTA」ではピッツェリアを貫き、メニューでパスタを扱うことはないが、顧客からはリクエストが多かった。だから3号店は、1号店には出来ないことを表現できる“自由さ”を持たせたかった。今あるアセットやリソースを最大限に活用し、イタリアの伝統に倣うよりも、自分のチームにしか表現できないオリジナリティで勝負することを決めたのだ。

店名にある「PALERMO」はシチリア島の州都。太田氏がイタリア修行に出向いて一番初めに住んだ思い出深い場所。昨年10年ぶりに訪れたのだそう。同地は郷土料理に加え、ケバブやクスクスなど、異国の食文化がミックスされた独特のカルチャーを持つのが特徴で、フリット専門店も多いようだ。ピッツァフリッタを目して、思ったという。「ピッツァもピッツァフリッタも同じ生地を使う。『焼き』に比較すると『揚げ』の方がまだ生地を扱いやすい。だとすると、若手が生地に触れ、技術を磨くにはピッツァフリッタが適しているかもしれない」と考えた。またテイクアウトもできるので席数が限られる3号店には都合がいい。こうして「PALERMO PLUS」の軸となるコンテンツが誕生した。

ピッツァフリッタは、モッツァレラ・リコッタチーズ・ハム・胡椒の「CLASSICA(クラシカ)」（800円）と、伝統に囚われない日替わり「MODERNA（モデルナ）」（950円〜）の2種類を常備。目の前で揚げたものを熱々の状態で食べられるのも嬉しい。そしてもちろん、パスタも日替わりで提供している。そのほか、パニーノや「野菜の冷製トマト煮」（600円）「ライスコロッケ」（400円）、「自家製サルシッチャ」（900円）などの惣菜類、前菜類も揃えている。ドリンクはコーヒーやカフェラテ、ビオジュースなどのノンアルコールから、ワインやイタリアビールなど幅広く取り揃えられている。カフェ使い、バー使い、人とシーンの数だけ店に表情が生まれる。

「顧客に飽きられないのも大事だけど、今一緒に働いてくれている仲間が『まだまだこの会社でやれることがある』と思える環境をどう作るか」、そのことをずっと考えてきたという。自分のキャリアを振り返ると、それぞれの店で多くを学んだが、常に次のステージを求め、1つの店舗で3年以上働いた経験が無かったと明かす太田氏。1号店の開業からともに歩んできたスタッフは、すでに5年目を迎えている。がむしゃらに走り抜けた創成期を超え、ある程度、店や会社にも基盤ができた。シェフをはじめ中枢を担うスタッフたちをさらに活かすこと、若手が学べる場を作ること、雇用・労働条件をより良くすること、これらの実現を前提に、今作るべき店とはどんな店か−−。そんな中で生み出したのが「La DOPPIETTA」と「PALERMO PLUS」だったという。

「PALERMO PLUS」は、2週間ごとに店に立つメンバーが変わる。ベテランと若手がチームを組み、個性を活かしたチームごとのスタイルで営業する。「一人一人が経営意識を持って店づくりに取り組んでほしい」という太田氏の願いが込められた制度だ。敢えて「PLUS」という英単語を店名につけたのも、その理由からだ。PALERMOという太田氏の“原点”に、みんなの色や要素がPLUSされ、店がどんどん進化してくれたらいいと思ったそうだ。
3業態3店舗が走り出したところだが「まだ、僕がやりたいことの1/3もできていない」と太田氏は話す。彼が描くビジョンはまだまだ大きいようだ。「La DOPPIETTA」や「PALERMO PLUS」は大きな伸び代があると断言し、次のチャンスに備え、今後もチャレンジし続けたいと語っていた。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：PALERMO PLUS
住所：東京都品川区小山3-2-6
アクセス：目黒線 武蔵小山駅から徒歩1分
営業時間：10:00〜25:00
定休日：木曜
坪数客数：9坪・10席
客単価：3000円
運営会社：株式会社ACCENDINO
オープン日：2018年4月4日