オーナーの市川氏は、22歳のときに飲食の道へ。サイタブリアでは10年ほど経験を積んだ。入社後は西麻布のレストラン「サイタブリア」（現在は閉店）に勤務。その後、同社のケータリング事業の立ち上げを経て六本木の「ローダーデール」へ配属となり、最終的には店長も務めた。市川氏にとって、独立は当初からの夢。自らの理想とする料理を作れるシェフを探していたところ、同社の「ラ・ボンヌターブル」でスーシェフとして活躍する緑川氏と意気投合したことをきっかけに、独立開業へと舵を切った。

「自らで店を作るなら、なにより自分が長く働ける場所がいい。落ち着いた雰囲気で大人がしっかりと食事とワインを楽しめる店が理想です」と市川氏は話す。物件は当初は港区を中心に探したものの、家賃の高さや空き物件の少なさにより難航し、やがて目を付けたのがこの曙橋エリアだ。「落ち着いた雰囲気が理想に合致。それでありながら至近には新宿と四谷という大きなオフィス街を擁するエリアです。しっかりした料理とサービスを提供し認知してもらえれば、それらのオフィス街を中心に集客することができるのではないかと思ったのです」と市川氏。曙橋という地に勝機を見出し、開業に至った。

料理は「栄養はおいしい」がテーマ。「素材の栄養価が最も高くなるのは、旬の時期。季節ごとに旬の素材を使用し、クラシカルなフレンチの技法に則りつつも、私なりのエッセンスを加えた料理を提供します」とは緑川氏。素材の力を最大限に生かす、シンプルなフレンチが身上だ。ランチは1800円、2700円、45000円のコース３種を用意。ディナーではコースよりもアラカルトをウリとしている。「すべての料理がお任せになるコースだけにしてしまうと、量や内容が調節しにくく、お客さまにとって不便。その日の気分にあわせて選べるアラカルトを主体としたメニュー構成にしました」と市川氏。料理は、前菜５品、魚２品、肉３品、デザート２品を用意し、前菜から２品、そのほかの項目からそれぞれ１品ずつの計5品程度を頼むことで、コースとほぼ同等の内容になるメニュー構成としている。また、同店では基本的に１つの料理は２名分のポーションとし、提供時には最初から２皿に分けて提供していることもポイントだ。「一皿で提供してから取り分けると、温度が下がる、盛り付けが崩れるなど、料理が損なわれてしまいます。最初から分けて盛り付けることで、料理を最良の状態で食べていただきたい」（市川氏）という思いからだ。

ドリンクはワインが主体。「しっかりとした料理とともに味わうことを考慮し、エレガントさの見え隠れするものなど、しっかりとした味わいのものを選んでいます」と市川氏は話す。ボトルは5500円～14000円。

「曙橋は、都心のターミナル駅などと比べたら集客力のある場所ではありません。だからこそ、この場所で満席の店になれるほどの実力のある店へと成長させたいですね」と市川氏は意気込む。店名の「カナカナ」とは、地方の言葉でヒグラシの意。市川氏が幼少のころに体験した、ヒグラシの声が響く夕暮れ時の思い出からとったという。「ヒグラシの音色は心をスーッと軽くしてくれる、少年時代の印象深い思い出です」と市川氏。同氏に刻まれた特別な記憶であるヒグラシの声のように、お客にとっても、同店で過ごした時間や料理を思い出に刻んでほしいとこの名を冠した。穏やかさのなかに力強さを秘めたヒグラシの声のように、お客にそっと寄り添いながらもぐっと心をつかむ料理とサービスで、人々に愛される店になっていくはずだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：Restaurant Cana-Cana（レストラン カナカナ）
住所：東京都新宿区市谷台町4－1
アクセス：曙橋駅から徒歩３分
電話：03-6709-9447
営業時間：ランチ11:30～13:30LO、ディナー18:00～21:00LO
定休日：日曜、不定休
坪数客数：14坪14席
客単価：ランチ2000~4000円、ディナー8000～10,000円
オープン日：2018年4月20日