「小籠包マニア」は、「ギョウザマニア」と同様、注文後に皮を伸ばして餡を包む小籠包がキラーコンテンツ。「念願だった小籠包業態の開業が実現できたのは、スタッフのスキルが熟練したから」と天野氏は話す。小籠包はギョウザよりも薄く皮を伸ばす必要があり、破れないように扱うにはコツがいるという。「ギョウザマニア」の創業から1年半、徐々にスタッフが皮の扱いに慣れてきたことから開業が実現。「時間をかけて習得した技術ありきの業態なので、他から真似されにくいのも強みですね」とも話す。

同店の小籠包は、天野氏が「日本最大級の薄さ！」と胸を張るほどの薄皮で、バリエーションは３種類。スタンダードな「原味（プレーン）」（4個450円、6個680円）に、「蟹肉（カニ）」（4個980円、6個1380円）、「松露（トリュフ）」（4個1080円、6個1550円）を用意する。極薄の皮の中には旨みの凝縮されたスープとともに、厳選された素材を使った餡が詰まった逸品だ。それ以外のフードは「酔払い海老」（一匹320円）、「よだれ鶏」（780円）など、全20品。品数は抑えつつも、一品一品に手間をかけたこだわりのメニューをそろえている。ドリンクは「生ビール」（520円）から、「紹興酒 三年」（グラス480円、デキャンタ2200円）などの中国酒、各種サワーやハイボール、焼酎、ワインなどを用意する。

店の外は、大きく店名は掲げず、入口の戸には中の様子がわからないマジックミラーを使用するなど、「入ったときのサプライズ感を演出したい」と、あえてクローズな作りにしている。「とはいえ、今後、半年ほどお客さまの反応を見て、厳しいようなら店名入りの看板を付けようと思いますが(笑)」と天野氏。店内のデザインは「ギョウザマニア」の世界観を踏襲。中国で買い付けた骨董品が随所に散りばめられ、モルタル調のシックな壁には、どこかゆるさのあるオシャレな画風で、中国の屋台がある風景が描かれている。中華らしさはありつつも、モダンでスタイリッシュな印象の空間だ。デザインを担当したのは、既存店舗と同じくエー・ピーカンパニー出身の野口直也氏。野口氏は天野氏とともに中国に視察に出向き、時間を共にすることでしっかりと価値観を共有し、デザインに反映している。

同店の売上目標は月商550万円。今後は2019年3月までに「小籠包マニア」をもう１店舗出店したい考えだ。さらに新しい業態のアイディアもすでにあるという。今後も多彩な活躍を見せてくれるはずだ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：小籠包マニア
住所：東京都千代田区鍛冶町1-2-13
アクセス：神田駅南口から徒歩1分
電話：03-3525-8929
営業時間：17:00～23:30（フード・ドリンクL.O.23:00）
定休日：日曜
坪数客数：14坪30席
客単価：4000～4500円
オープン日：2018年10月1日