オーナーの金沢氏は接客業にどっぷりと浸かり、研鑽を積んだ人物だ。高校卒業後、大阪でホテルマンとして働き、若干20歳で店長としてカフェレストランに引き抜かれる。ゼロから繁盛店に成長させ、6年ほど働いた後自身のステップアップのために上京。その手腕から、その後も数々の飲食店で店長、接客責任者を任されてきた。店舗運営全般を学ぶ日々の中、独立への足がかりを探りながら働いたという。料理はいくつかの店舗を経験したのちに出会った六本木のレストランのシェフから学んだ。「大阪時代から調理にも携わっていたが、イタリアで修行していたシェフに学ぶことは多く、本当に美味しいものの作り方を知りました」と金沢氏。この頃から、本格的に独立を検討し、本腰を入れて物件を探し始めた。

物件探しには5年かかった。周りで後輩や先輩がお店を出す人が増える中で、立地で苦戦している店が多いのを見て、慎重に物件を選ぶことに決めたからだ。「駅や土地にはこだわらず、かなり広範囲で探しました。店自体のコンセプトや業態はハッキリと決めず、逆に良物件を見つけたら、それにハマるようなことをやろうと思っていました」半年に１件、内見に行ければ良い方。中々、希望の物件が見つからず苦戦したが、路面で新築、飲食可のこの物件に出会い、交渉を重ねてようやく開業にこぎつけた。現在も大家とはコミュニケーションを欠かさず、今では親子のような仲だという。金沢氏が独立前に働いていた職場も近く、馴染みの深い東中野に落ち着いたのも幸運だった。

“女性が1人で立ち寄れる店”というコンセプトは、東中野ギンザ通りの人通りと周辺店舗の傾向を見て決めた。夜は仕事帰りに通りかかる人も多いが、中華屋、定食屋、赤提灯系の居酒屋が多く、女性の入りやすいバーなどが少ないことから、メインターゲットを“一人呑みの女性”に絞り込んだ。
店内は、9坪20席。店の入り口は3枚扉でガラス張りで、外からでも店内の温かい雰囲気を様子が伺い知ることができる。白を基調とした内装も女性ウケしそうだ。「呑み慣れていない女性一人でも入れるように、“間口は広く、敷居は低く”を合言葉にしていたら、車一台入れるくらい入り口が広くなっちゃいました」と笑う金沢氏。さらに店名も自分の名前をもじって、できるだけ優しい響きにしたという徹底ぶりも憎い。

ドリンクメニューはワインをはじめウイスキー、ジン、焼酎、カクテルなど、70種類以上を取り揃える。バーの経験もある金沢氏の「お客様の飲みたいお酒、食べたい食べ物を提供したい」という姿勢が現れたラインナップで、メニューに記載はないが日本酒まで揃えているという。ワインは１杯500円から白赤各5種類、スパークリングの2種類の12種類を揃え、スパークリングはグラスから注文可能。いかなる好みにも応えられるよう、国別、ぶどう品種別、飲みやすさ、辛口、重口、果実味、布陣を組んでいる。選定の基準は自分で美味しいと思ったもの。試飲を重ねて、その時のベストをメニューに反映させている。

お店の名物でもあるスパイス料理も六本木のレストランで学んだもの。9種類のスパイスに半熟卵を漬け込んだ「スパイス玉子」（400円）、11種類のスパイスを使った「スパイシーチキンカレー」（900円）は、辛いもの好きな金沢氏の趣味もあり、様々な店を食べ歩き研究の末生まれたメニューだ。また、1件目で来店してもらいたいという想いもあり、カレーの他にも「湘南みやじ豚100%のハンバーグ」（900円）など、しっかりと食べられるメニューも豊富に用意。「晩御飯を食べに来る目的でも、是非来てもらいたいんです。軽く一杯呑みに来たお客様も、カレーやハンバーグを食べている匂いつられて、ご飯を頼まれることも多く相乗効果になっていますね」

オープン当初の客層は狙い通り女性がほとんどだったが、3ヶ月ほどたった現在は女性６、男性４ほどの割合だという。「年代も幅広い方に来ていただいて、客層は来店しやすさの最適値になりつつあります」と自信をみせた。

今後は、まずスタッフの育成と店舗運営の土台を固めたいとしながらも「自分の代わりにお店を運営してくれるスタッフが育って、良い物件があれば次のお店も考えてみたいです」と前向きに語ってくれた。堅実かつ真摯な金沢氏らしい答えに、ファン多き人柄がみえる。

（取材＝福井 晶）

【店舗情報】
店名：dining bar KANA（ダイニングバーカナ）
住所：東京都中野区東中野3-8-5
アクセス：東中野駅から徒歩2分
電話：03-6279-2366
営業時間：17:00～1:00
定休日：無休
坪数客数：9坪20席
客単価：2500円
オープン日：2018年9月2日