「日本酒chintara（チンタラ） 燻ト肉」の開業のきっかけは、同店でシェフを務める吉村章氏と代表川畠氏の出会いだったという。吉村氏は料理歴20年、鉄板焼、すし、イタリアン、フレンチ、さらに食肉卸売業でも働いた経験も持つベテランシェフで、肉料理を得意としている人物だ。「吉村シェフとは知人を介して知り合い、彼の得意分野を生かそうとステーキ店の開業を計画していました。ところが物件の都合で計画はなくなってしまった。せっかく凄腕シェフと出会ったので、別の場所で開業しようと物件を探しました」と川畠氏は話す。「これまでは渋谷や恵比寿などの繁華街立地で店舗を展開してきたので、次は地域密着型の商店街立地に挑戦したいと、商店街が元気な戸越銀座や武蔵小山を候補地に。そうして見つかったのが、この戸越銀座の物件でした」。うなぎの寝床のような、わずか6.5坪の空間で、希望通り商店街の通り沿いに立地する。元居酒屋の居抜きでほとんど造作は加えず低投資でオープンさせた。

戸越銀座では、渋谷「chitara」と同様に日本酒という軸はそのままに、シェフの得意とする肉料理をテーマに加えている。さらに、日本酒と肉、それらをつなぐ役割を果たすのが“燻製”だ。燻製した肉料理をメインとし、肉の勳香が日本酒の旨みをさらに引き立てるという演出を狙っている。

「地元の人がふらっと立ち寄れる日常使いの店にしたかったので、A5ランクなどの高級肉などではなく、リーズナブルでおいしい肉を選んでいます。手頃な肉でも、燻製をはじめ調理法を工夫した自慢の肉料理と、日本酒のペアリングを楽しんでもらえるはず」と吉村氏。名物の「バックリブ炙りツンツンソース」（2本650円）をはじめ、「豚モツ串炙り」（各種1本150円）。「豚モツ低温調理刺し」（各種550円）は必ずオーダーしたいメニュー。「自家製ポテトチップス燻製塩かけ」（550円）「燻製タコのアヒージョ」（780円）など、燻製メニューが目白押しだ。卓上にある塩やこしょう、しょうゆなどの調味料も薫製するこだわりも見せる。

日本酒は、五反田の日本酒専門店「それがし」などで活躍してきたスタッフの山崎満則氏がセレクト。日本酒は常時約20品を用意し、メニュー表では「肉・燻製との調和タイプ」「味を洗うタイプ」「酒そのものを楽しむタイプ」のカテゴリに分けて提案する。価格は120ml 800～850円。「三種選べる利き酒セット」（1200円）も用意する。「日本酒を選ぶ基準は、まずは“シェフの料理に合う”ということが大前提ですが、さらにイメージしているのが“うちのバイトの若い女の子がおいしいと思いそうな日本酒”です。つまり、日本酒を飲みなれない女性や若い人にとって、取っ掛かりとなるような味わいを中心にセレクト。日本酒に対する敷居を下げ、その魅力を伝えていきたい」と山崎氏。その他のドリンクは「瀬戸内レモンサワー」（600円、サワーおかわり400円）や「隅田川ブルーイングゴールデンエール（生）」（580円）、卓上の燻製黒コショウを振って飲むのもオススメな「スーパーニッカ」「ジャックダニエル」（各600円）などを用意する。

ターゲットは、近隣に住む20代～40代の男女。地域密着店を意識し、狭い店内で自然とお客同士の会話が生まれるような雰囲気を目指している。さっそく、連日、仕事帰りの近隣住民を中心に、女性一人客からグループまで賑わいを見せている。中心となって店を切り盛りする吉村氏と山崎氏の2人の明るく人懐っこい人柄や軽快なトークも、常連の心をガッチリ掴んでいる一因のようだ。

「渋谷の『chitara』はおかげ様で6年目。現在、渋谷のお客様の7割が女性で、当時から比べると日本酒の裾野も随分広がったように感じます。戸越銀座の店舗は、渋谷とはまったく異なる雰囲気ですが、変わらず日本酒の魅力を伝えていければと思います」と川畠氏。今後、同社では酒販店と共同で事業を立ち上げる計画が進行中のほか、石川県の農家から直送で仕入れる農作物などを販売するアンテナショップも構想中だ。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：日本酒chintara 燻ト肉
住所：東京都品川区戸越1-17-9
アクセス：戸越駅から徒歩3分／戸越銀座駅から徒歩5分／戸越公園駅から徒歩8分
電話：03-6426-8290
営業時間：【火～金】17:00～24:00【土・日・祝】14:00～24:00
定休日：月曜 ※月曜が祝日の場合は営業、翌火曜休み
坪数客数：6.5坪13席
客単価：4000～4500円
運営会社：株式会社GARBAGE
オープン日：2018年10月13日