恵比寿駅東口、駅周辺の賑わいを後に、おしゃれな雰囲気の飲食店やオフィスビル、マンションが建ち並ぶなかを歩くこと約8分、恵比寿ガーディンプレイスと明治通りを繋ぐ通りに面した、住宅エリアに隣接する奥恵比寿に店は構える。間口全面、半分から上をクリアガラスにした4枚の引き戸のファサードから透けて見えるスタイリッシュな店内が行き交う人の目を引く。中央に設えた、厚みのあるコの字カウンターに並ぶシックな革張りのスツール。カウンターを柔らかく照らす工芸ガラスのペンダントにシャンデリアなど、時を経ても残るいいもの、手作りのもので彩っている。蔵元、杜氏が丁寧に大切に醸した日本酒、価値あるものを味わい楽しむためにと、千葉氏が想いをこめて丁寧に創りあげた空間なのだ。

日本酒界のカリスマと言われる千葉氏。意外や、大学の工学部出身後OLを経てからの転職という。学生時代のアルバイト経験から改めて飲食の世界へと想い、転職した先が当初、大胆とも思える立ち飲みスタイルの日本酒専門店。今では日本酒の名店として知られるオープンしたての「新宿 酛」だった。そこから本格的に日本酒と向き合い、一人、蔵元へ通い信頼関係を築いたという。そして唎酒師、酒匠、さらにはその上、蔵元が受講するという化学的な視野から日本酒を分析する清酒官能評価者へもトライしたのだ。日本の大切な文化として残して行かなければならない宝物である日本酒と真摯に向き合う千葉氏の姿勢を伺い知ることが出来る。それは蔵で熟成するのと同じ−5℃で熟成する日本酒であり、開封後の劣化リスクを避け、家庭でも飲みきりが可能な四合瓶の普及など、今出来ることから新しい時代へむけてのチャレンジに表れている。

日本酒は常温、燗酒で楽しむ一升瓶のほか、冷蔵庫に並ぶ四合瓶、約20銘柄、100種類。そして、氷温庫で開花の時をまち熟成する日本酒が約30種類という。蔵元は固定で、仙禽,而今、貴、会津娘、新政、喜久醉、王禄、山形正宗などのスペック違いが揃う。基本バンビグラスで提供する冷酒は80mlからで、価格は550円〜2500円前後まで。好きなタイプを選ぶのもいいが、飲んで欲しい状態の一杯から始まり、オーダーした料理に合わせて選んでくれるお任せもおすすめだ。

料理は「豆腐の味噌漬」（550円）のような日本酒のアテから、「ブルーチーズハムカツ」（650円）、「牛すじ煮込みチカツ」（700円）などのガッツリ系。クオリティに優れた有機西洋野菜を育てる長野県佐久市のアトリエノマドの野菜と季節魚の「グリル野菜と季節魚のフライ」（1100円）、「お造り盛り合わせ」（1200円〜）。出汁旨味が際立つ〆の「手打ちラーメン」（700円）まで、どれも日本酒を引き立てるテイストにこだわった手作りだ。

同店を出店するまで、3年の時をかけじっくりと構想してきたという千葉氏は、いいもの、価値有る日本酒には確かな評価をもたらすことが大切という。だから今はいろいろと試しながら、最終的にはシンプルなカタチにしていきたいと考えているのだ。熟成日本酒がじょじょに目覚め、開花していく未知の旨味までの出会いとのセッティング。お燗では割り水燗、飲み頃を香りでつける千葉氏の技。難しいうんちくや言葉で語らず、さり気なく流れるようなシーンのなかで、とことん飲み手を楽しませてくれることに徹する姿は清々しく、日本酒愛が溢れている。次の時代に日本の宝、日本酒を繋ぐ想いを実感する店である。


（取材＝にしやま とみ子）

【店舗情報】
店名：GEM by moto（ジェムバイモト）
住所：東京都渋谷区恵比寿1-30-9
アクセス：JR恵比寿駅より徒歩8分
電話：03-6455-6988
営業時間：火〜金 17:00〜24:00
　　　　　土日祝 13:00〜21:00
定休日：月
坪数客数：15坪 10席（内スタンディング5名　VIPルーム有り）
客単価：5000円
運営会社：ファースト商事株式会社