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更新日: 2019年07月05日
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ミシュラン常連店主『キング製麺』水原裕満はブームに背を向け、あえて王道の中華そばと向き合う/連載第1回

ラーメンに魅了され、人生を共に歩む覚悟を決めた店主をフィーチャーする連載「麺と生きる」。栄えある第1回を飾るのは、東京・王子にある『キング製麺』店主の水原裕満。「ミシュランガイド東京」のビブグルマン部門に、手がけた店が4年連続で掲載。新店はオープンから1年も経たずに同部門で掲載を果たすなど、その快挙は平成最後のラーメンシーンを震撼させた。最前線を走り続ける水原裕満は、今どのようにラーメンと向き合っているのだろうか。(2019年6月3日公開)

山川大介
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「ものを作りたい」がラーメン作りのルーツ

『キング製麺』店主 水原裕満
22歳頃まではバンド活動に明け暮れていましたね。その後、靴職人の専門学校に入学。手縫い靴を学ぶものの時間もお金もかかり過ぎると気づき、ご飯を食べられる環境で技術も身につけられるという理由で飲食業界の門を叩きました。

ものづくりは昔から好きだった。バンドは曲を作る、靴職人は靴を作る。ラーメンだって、ものづくり。やっていることが違うだけで、根本は共通しています。
2019年2月、王子にオープンした『キング製麺』
『キング製麺』は、店名からも感じていただけるように、初めて本格的な自家製麺にチャレンジしています。だからお店の告知を一切せずにオープンさせました。
慣れていないうちからお客さんが押し寄せるのが怖かったんですよね。

それでも、自分の中で「麺を作れないとだめだな」という想いが、ずっとあったんです。『中華蕎麦にし乃』を2018年にオープンさせ、スタッフも集まったときに、ちょっとだけ考えられる時間ができました。
その時「今だ!」と思い、本格的な製麺に踏み切ったんです。単純に僕の好奇心なんですよね。ずっと前から引っかかっていたものを、今だったらチャレンジできるかなと思って始めました。

あえて王道の中華そばを狙う理由

『中華蕎麦にし乃(本郷三丁目)』の「中華そば」は、煮干し・昆布出汁に動物系を合わせたスープが特徴。
そして今回、自家製麺というファクトが加わり、さらなる進化を遂げた一杯が『キング製麺』の「白だしラーメン」。『中華蕎麦にし乃』のベースから動物系を抜き、そこに煮干し・昆布出汁とは違う温度帯で作ったカツオ出汁を加えて仕上げている。
「味玉ワンタン麺(白だしラーメン)」1140 円(税込)
ブームに乗っかるのではなく、どストレートな王道をあえて突き進むことで、時代に左右されないラーメンが完成すると思うんです。とはいえ、王道って一番難しいんですよね。

僕は、根っからのラーメンフリークではありません。お店を始めてみて、ラーメンのことを何も知らないなと思って、他の店の味も食べて研究するようになりました。
なかでも『佐野ラーメン』には、かなり影響を受けています。製麺機であの手打ちの良さを再現するのはとても難しい。パワーがあるので小麦の密度が、どうしても濃くなります。今でも日々考えて試行錯誤を繰り返していますよ。

水原裕満にとってラーメンとは

ずばり「繋がり」です。バンドをやっていた時は、自分たちの音楽がお客さんと繋がるための道具でした。ラーメンも同じで、食べに来て頂いたきっかけでお客さんと仲良くなれる。話に来てくれるのが嬉しいんですよね。
だから僕にとってラーメンは、お客さんと繋がるための強力な武器なんです。

ラーメンを食べる上で、空間も大切な要素と考えています。スタッフに日頃言っているのは「味だけじゃなくて空間も大事。味だけが突き抜けていても、お客様の満足度は50%。だから空間も良くないとだめ」なんだと。
もちろん美味しさは追求し続けていきますが、居心地の良さも追求していきます。

今後の目標は、お客様が気軽に利用できるお店にすること。また、スタッフが胸を張って働ける職場にしたいと思っています。
店舗展開は・・・今のところは、ここでストップですね。各店の良さを生かした、強いグループにしていきたいと思っています!
水原 裕満
1985年横浜生まれ。中学生の時は、自転車で吉村家に通っていた。22歳頃までバンド活動後、靴職人の専門学校に入学。その後は居酒屋、ラーメン店を経て独立を果たす。2014年、上北沢に『らぁめん小池』、2018年には、本郷三丁目に『中華蕎麦 にし乃』をオープン。「ミシュランガイド東京2019」では、『らぁめん小池』『中華蕎麦 にし乃』がともにビブグルマン部門で掲載を果たした。
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