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更新日: 2019年08月05日
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薄くち文化の京都で、新福菜館から天下一品までこってりラーメンが進化した理由

京料理に代表されるように薄くち文化の京都。その土地でなぜ、こってりした味わいの「京都ラーメン」が生まれたのか?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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なぜ全国屈指の超こってりラーメンが生まれたのか?

薄味で繊細な京料理の影響もあり、あっさりした味と思われがちな「京都ラーメン」。
実は全国のご当地ラーメンの中でも、かなりこってりな部類に入る。
いずれも濃くち醤油を使ったインパクトの強いスープが特徴的だ。

京都ラーメンの歴史は昭和13年頃、京都駅前に突如1台の屋台が出現したことから始まる。
その屋台はうどんでもそばでもない、人々が見たこともない麺類を売っていた。
屋台を引いていたのは、中国浙江省(せっこうしょう)出身の徐永俤(じょえいてい)氏。
後に京都ラーメンの元祖『新福菜館』の生みの親となる人物だ。
濃くち醤油を使ったこってりスープに、味付けした薄切り肉をふんだんに乗せた徐氏のラーメンは大きな話題を呼んだ。
これが後の京都ラーメンの基本となる。
『新福菜館 本店』「中華そば」 出典:https://ramendb.supleks.jp/s/109/photo
『新福菜館 本店』「中華そば」700円(税込)
その後『新福菜館』の濃くち醤油の流れをくむ、鶏ガラベースの醤油味に背脂をたっぷり乗せた濃厚なラーメンが現れた。

さらに、鶏をゼラチンが出るまで炊き出した『天下一品』のラーメンは京都で大ヒットし全国に進出。
脂とスープが乳化して、ドロっとした舌触りのスープは新たなラーメンの分野を築いた。
『天下一品 総本店』「こってり」 出典:https://ramendb.supleks.jp/s/23/photo
『天下一品 総本店』「こってり」700円(税込)
しかしなぜ、薄くち文化の京都で濃くちのラーメンが主流になったのか。
一説によれば、日本の各地に中国から渡ってきた仲間をもつ徐氏が東京から濃くち醤油を使ったラーメンのレシピを仕入れたからだといわれる。

また、鶏で出汁を取ったのも大きな要因だった。
もともと豚骨よりも鶏ガラのスープの方が、煮詰めるとこってり度は高くなる。
しかも大学の多い京都には、全国各地から集まったたくさんの学生がいる。
学生たちのあいだで、安くて味の濃いラーメンは大人気だった。

様々な要因で独自の文化を築き、発展した京都ラーメン。
これもまたラーメンだ。

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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