昨年10月、浅草橋にオープンさせた「HICRA.」は10タップのクラフトビールと、60種のウイスキーと5種の炭酸の組み合わせで楽しむハイボールがウリの店。オープンするや否や、平日は1日3回転、休日は8回転、約90名が来店する繁盛店となった。「『HICRA.』を開業時、次の店舗は浅草橋以外でやりたいと考えていました。でもお店の動向を見て、このエリアに潜在する”専門店”のニーズの高さに気づき、この場所でこのビジネスモデルを展開し、街おこしにつなげたいと考えるようになったんです」と千葉氏。「HICRA.」の業態をベースに、クラフトビールと何かを掛け合わせた「〇〇CRA.」のドミナント展開を構想。これを実現するべく、既存店の業態変更を行った。

リニューアル元となった「KUHNS BAR」は、「HICRA.」から徒歩1分の至近距離にあり、アメリカンダイナーをイメージした自転車・スポーツバーとして10年間営業していた。長年運営した店舗には愛着もありリニューアルはかなり迷ったと語りながら「近年スポーツ観戦ができるお店も増え、『KUHNS BAR 』は他店との差別化が難しくなっていた面があります。飲食店も時代の流れでキャラクターを変えなければと決心しました」と同氏。

今回、クラフトビールに”ラム酒”を選んだのは、千葉氏が好きだからという単純な理由だ。当初、周囲からはトレンドのクラフトジンがいいのではという意見もあったが同氏は折れなかった。「自分が好きなものは、プレゼンも、プロデュースもできる自信があります。人と同じことはやりません」と信念を語る。

クラフトビール×ラム酒をコンセプトとして業態を作るにあたり、同氏はモヒートに着目。「モヒートを出す店は多くあるが、素材それぞれにこだわった一杯を出す店は少ないのでは？と感じました」と話す。ここに「HICRA.」でも好評だった、炭酸水など素材の組み合わせを選べるシステムに当てはめた。モヒートは、ラム酒を選んだ後に+300円で好みの炭酸水とミントを選択。ミントは千葉県鴨川市のハーブ農家、苗目から仕入れる３種類を用意。モヒートの本場キューバでも多用される「イエルバブエナ」、清涼感の強い「ハッカホクト」、香りの強い「モロッカンミント」だ。炭酸は「ウィルキンソン」、「リボン炭酸」、「アズマ炭酸」のそれぞれ炭酸強度の異なる3種類。組み合わせによって720種類以上のモヒートが提供できるというおもしろさがある。ラム酒は1杯500円～6500円の高級品まで幅広く揃え、ロックやストレートでも楽しめる。

クラフトビールは「HICRA.」と同様に10タップ。樽替わりで多様なブルワリーのものを揃え、Sサイズ600円、Mサイズ900円 、Lサイズ1500円から提供。

「KUHNS BAR」からの既存客が離れないよう、ドリンクメニューを引き継ぎ、ワインやカクテルなども豊富に揃える。

フードは「KUHNS BAR」から引き継いだメニューをメインに新メニューを数種類追加。リニューアル前同様、千葉氏が海外で見つけたメニューを交え、アメリカンダイナーをイメージしたラインナップで、おつまみメニューから締めご飯までを揃える。

既存メニューはほぼ全て価格据え置きのまま、原価率をアップ。ユニークなドリンクを揃えたことで単価が上がると想定し、使う食材をワンランクあげる、量を多くするなどして、お客に還元する考えだ。新メニューは、カリフラワーをバッファローウィングのタレに絡めた「カリフラワーのB.W風味」(S 500円、L 800円)や「イベリコセボの生ハム」(S 700円、M 1300円)など。また、リニューアルから1ヶ月足らずでありながら、「グリルドソーセージ」(S 700円、L 1500円)や「アンガスビーフ ステーキ」(S 1400円、L 2300円)など、常連からの要望で復活させたメニューも多いという。

「KUHNS BAR」時代のメニューを残したこともあってか当時の常連は離れることなく、ラムやモヒート、クラフトビール目当ての新規客が増え、スタートは好調。想定よりもモヒートの出数が多く、客単価は現状で3500～4500円と「KUHNS BAR」の営業時に比べ500円アップ、全体の売り上げ1.5～1.8倍で推移している。「HICRA.」が満席で入れなかったお客を「RUMCRA.」でキャッチし機会損失を防ぎ、さらには1日で2店舗を往復するファンもいるという。

今後については、まず業態の土台を固めたいとしながら、すでに3店舗目を計画中。同じくクラフトビール×〇〇のコンセプトで、新たな酒のジャンルに挑戦する。「クラフトビールとお酒だけでなく、クラフトビール×アミューズメントなどもありだと思っています」と話す。次はどんな「〇〇CRA.」がオープンするのか？注目だ。

（取材＝福井晶）

【店舗情報】
店名：RUMCRA.(ラムクラ)
住所：東京都台東区浅草橋1-29-11
アクセス：浅草橋駅から徒歩1分
電話：03-3862-8812
営業時間：ランチ　11:30～14:00(平日のみ) ディナー　17:30～26:00 土曜のみ　15:30～24:00
定休日：日曜、祝日
坪数客数：15坪35席
客単価：3500～4500円
運営会社：有限会社エス.ピー.アール
オープン日：2019年7月5日