更新日:
2025年02月13日
3
お気に入り
常識を覆す『麺や七彩』の天然かんすいラーメン!そもそも「かんすい」ってなんだ?
中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」は、中華麺特有のコシや風味を出し、便利な一方で食品添加物として懸念の声が上がっているのもまた事実。そんな中、注目を集める天然の「かんすい」を使い無化調無添加にこだわった『麺や七彩』のラーメンとは?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年9月13日公開)
- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
中華麺になくてはならない「かんすい」

中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」。
広辞苑で中華麺の定義を調べると「小麦粉に鶏卵・塩・かんすい・水を入れてよく練り、そばのようにしたもの」とある。
読んでもいまひとつ分からない。
この「かんすい」とは一体なんなのか。
その昔、中国の奥地にある炭酸ナトリウムを多く含む湖の水を麺に混ぜたところ、独特の風味と食感の麺が生まれたという。
その麺は評判を呼び、中国全土に広がった。
のちに湖水の成分を調べると、カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の成分が多く含まれていることが分かる。
これがいわゆる「かんすい」であり、中華麺が誕生するきっかけとなった。
現在は技術の発達によりそのほとんどが人工的に作られており、アルカリ性物質の混合物を総称して「かんすい」と呼んでいる。
中華麺特有の風味と強いコシは「かんすい」によるものが大きい。
また中華麺が黄色いのは「かんすい」が小麦粉と化学反応して発色しているからだ。
さらに「かんすい」を使うことで小麦粉のグルテンが強化され、麺を作る時間が短縮できるというメリットもある。
広辞苑で中華麺の定義を調べると「小麦粉に鶏卵・塩・かんすい・水を入れてよく練り、そばのようにしたもの」とある。
読んでもいまひとつ分からない。
この「かんすい」とは一体なんなのか。
その昔、中国の奥地にある炭酸ナトリウムを多く含む湖の水を麺に混ぜたところ、独特の風味と食感の麺が生まれたという。
その麺は評判を呼び、中国全土に広がった。
のちに湖水の成分を調べると、カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の成分が多く含まれていることが分かる。
これがいわゆる「かんすい」であり、中華麺が誕生するきっかけとなった。
現在は技術の発達によりそのほとんどが人工的に作られており、アルカリ性物質の混合物を総称して「かんすい」と呼んでいる。
中華麺特有の風味と強いコシは「かんすい」によるものが大きい。
また中華麺が黄色いのは「かんすい」が小麦粉と化学反応して発色しているからだ。
さらに「かんすい」を使うことで小麦粉のグルテンが強化され、麺を作る時間が短縮できるというメリットもある。
食品添加物の懸念を払拭する『七彩』のラーメン

写真は都立家政『食堂 七彩』「喜多方ラーメン」820円(税込)
「かんすい」はコシが強く保存性の高い麺を作れる一方、カルシウム不足の原因となりうる「リン」を多く含むことから、近年では懸念の声もある。
そんな中、注目を集めているのが「天然かんすい」だ。
日本では2005年に初めて、天然の炭酸ナトリウムが「かんすい」として認可された。
その「天然かんすい」を使った自家製麺のラーメンが味わえるのが『麺や七彩』だ。
『麺や七彩』では、麺はもちろんスープや具材に化学調味料や添加物を一切使用していない。
麺は注文が入るたびに客の目の前で打つ。
打ちたての蕎麦ならぬ、打ちたてのラーメンを味わえるというわけだ。
そんな『麺や七彩』のラーメンは子供にも安心して食べさせられるとあって、週末は家族連れも多く訪れる。
「ラーメンには食品添加物がつきもの」という常識を覆す一杯。
これもまたラーメンだ。
そんな中、注目を集めているのが「天然かんすい」だ。
日本では2005年に初めて、天然の炭酸ナトリウムが「かんすい」として認可された。
その「天然かんすい」を使った自家製麺のラーメンが味わえるのが『麺や七彩』だ。
『麺や七彩』では、麺はもちろんスープや具材に化学調味料や添加物を一切使用していない。
麺は注文が入るたびに客の目の前で打つ。
打ちたての蕎麦ならぬ、打ちたてのラーメンを味わえるというわけだ。
そんな『麺や七彩』のラーメンは子供にも安心して食べさせられるとあって、週末は家族連れも多く訪れる。
「ラーメンには食品添加物がつきもの」という常識を覆す一杯。
これもまたラーメンだ。
\ SNSでシェア /

- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました
アクセスランキング

肉食系よ集まれ!8/27〜『ロッテリア』にパイン×牛カルビの肉の日バーガー登場
グルメライターAI

8/27〜『ケンタッキー』に“たまご好きのための”とろ~り月見シリーズ登場!数量限定バーガーも
グルメライターAI

【8/27〜】デッカチャンなど4名のDJ芸人・アイドル登場!『汐留横丁』2周年記念イベントを開催
favy

Shiodome: Your Ultimate Guide to ‘Shiodome Yokocho’ — a Food Hall with 14 Shops and All-You-Can-Drink Craft Beer
favy

【5日間限定】ハイボール90分飲み放題が1,000円『汐留横丁』にて2周年記念イベント開催
favy
オススメ記事

9/1〜|お茶専門店監修のウーロンハイが1杯税込100円!新宿『ネオヨコチョウ』のお得な2週間
favy

〜9/7│サクサク香ばし「柔らかチキンのパン粉焼き」が週替りメニューに登場!新宿『コーヒーマフィア』
favy
.jpg)
〜8/31│温玉とろり。甘辛てりやきロコモコ丼が登場!新宿『コーヒーマフィア』の週替りメニュー
favy

【5日間限定】ハイボール90分飲み放題が1,000円『汐留横丁』にて2周年記念イベント開催
favy

Shiodome: Your Ultimate Guide to ‘Shiodome Yokocho’ — a Food Hall with 14 Shops and All-You-Can-Drink Craft Beer
favy
グルメイベント

9/3〜『ロッテリア』で月見フェア!和風&洋風の「半熟月見バーガー」4種が新登場
9月3日(水)
〜

9/3~5|ハイボールが1杯103円に!『串カツ田中』で串の日限定キャンペーン開催
9月3日(水)
〜
9月5日(金)

9/3〜|黄金スープにトリュフが浮かぶ豪華な1杯!毎年人気の牛すき月見が進化『どうとんぼり神座』
9月3日(水)
〜
9月30日(火)

〜9/7│サクサク香ばし「柔らかチキンのパン粉焼き」が週替りメニューに登場!新宿『コーヒーマフィア』
9月1日(月)
〜
9月7日(日)

9/1〜ポムポムプリン×『パステル』コラボ第2弾!累計3万個突破の「ポムポムプリン」なプリンも再登場
9月1日(月)
〜
9月30日(火)