更新日: 2020年12月13日
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常識を覆す『麺や七彩』の天然かんすいラーメン!そもそも「かんすい」ってなんだ?

中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」は、中華麺特有のコシや風味を出し、便利な一方で食品添加物として懸念の声が上がっているのもまた事実。そんな中、注目を集める天然の「かんすい」を使い無化調無添加にこだわった『麺や七彩』のラーメンとは?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年9月13日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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中華麺になくてはならない「かんすい」

中華麺の写真
中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」。
広辞苑で中華麺の定義を調べると「小麦粉に鶏卵・塩・かんすい・水を入れてよく練り、そばのようにしたもの」とある。
読んでもいまひとつ分からない。
この「かんすい」とは一体なんなのか。

その昔、中国の奥地にある炭酸ナトリウムを多く含む湖の水を麺に混ぜたところ、独特の風味と食感の麺が生まれたという。
その麺は評判を呼び、中国全土に広がった。
のちに湖水の成分を調べると、カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の成分が多く含まれていることが分かる。
これがいわゆる「かんすい」であり、中華麺が誕生するきっかけとなった。
現在は技術の発達によりそのほとんどが人工的に作られており、アルカリ性物質の混合物を総称して「かんすい」と呼んでいる。

中華麺特有の風味と強いコシは「かんすい」によるものが大きい。
また中華麺が黄色いのは「かんすい」が小麦粉と化学反応して発色しているからだ。
さらに「かんすい」を使うことで小麦粉のグルテンが強化され、麺を作る時間が短縮できるというメリットもある。

食品添加物の懸念を払拭する『七彩』のラーメン

都立家政の食堂七彩「喜多方ラーメン」
写真は都立家政『食堂 七彩』「喜多方ラーメン」820円(税込)
「かんすい」はコシが強く保存性の高い麺を作れる一方、カルシウム不足の原因となりうる「リン」を多く含むことから、近年では懸念の声もある。
そんな中、注目を集めているのが「天然かんすい」だ。
日本では2005年に初めて、天然の炭酸ナトリウムが「かんすい」として認可された。

その「天然かんすい」を使った自家製麺のラーメンが味わえるのが『麺や七彩』だ。
『麺や七彩』では、麺はもちろんスープや具材に化学調味料や添加物を一切使用していない。
麺は注文が入るたびに客の目の前で打つ。
打ちたての蕎麦ならぬ、打ちたてのラーメンを味わえるというわけだ。
そんな『麺や七彩』のラーメンは子供にも安心して食べさせられるとあって、週末は家族連れも多く訪れる。

「ラーメンには食品添加物がつきもの」という常識を覆す一杯。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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