favy
もう試した?favyアプリで飲食店情報をまとめ読み!
更新日: 2019年09月20日
3 お気に入り

常識を覆す『麺や七彩』の天然かんすいラーメン!そもそも「かんすい」ってなんだ?

中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」は、中華麺特有のコシや風味を出し、便利な一方で食品添加物として懸念の声が上がっているのもまた事実。そんな中、注目を集める天然の「かんすい」を使い無化調無添加にこだわった『麺や七彩』のラーメンとは?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年9月13日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
favyをフォロー

中華麺になくてはならない「かんすい」

中華麺の写真
中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」。
広辞苑で中華麺の定義を調べると「小麦粉に鶏卵・塩・かんすい・水を入れてよく練り、そばのようにしたもの」とある。
読んでもいまひとつ分からない。
この「かんすい」とは一体なんなのか。

その昔、中国の奥地にある炭酸ナトリウムを多く含む湖の水を麺に混ぜたところ、独特の風味と食感の麺が生まれたという。
その麺は評判を呼び、中国全土に広がった。
のちに湖水の成分を調べると、カリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリ性の成分が多く含まれていることが分かる。
これがいわゆる「かんすい」であり、中華麺が誕生するきっかけとなった。
現在は技術の発達によりそのほとんどが人工的に作られており、アルカリ性物質の混合物を総称して「かんすい」と呼んでいる。

中華麺特有の風味と強いコシは「かんすい」によるものが大きい。
また中華麺が黄色いのは「かんすい」が小麦粉と化学反応して発色しているからだ。
さらに「かんすい」を使うことで小麦粉のグルテンが強化され、麺を作る時間が短縮できるというメリットもある。

食品添加物の懸念を払拭する『七彩』のラーメン

都立家政の食堂七彩「喜多方ラーメン」
写真は都立家政『食堂 七彩』「喜多方ラーメン」820円(税込)
「かんすい」はコシが強く保存性の高い麺を作れる一方、カルシウム不足の原因となりうる「リン」を多く含むことから、近年では懸念の声もある。
そんな中、注目を集めているのが「天然かんすい」だ。
日本では2005年に初めて、天然の炭酸ナトリウムが「かんすい」として認可された。

その「天然かんすい」を使った自家製麺のラーメンが味わえるのが『麺や七彩』だ。
『麺や七彩』では、麺はもちろんスープや具材に化学調味料や添加物を一切使用していない。
麺は注文が入るたびに客の目の前で打つ。
打ちたての蕎麦ならぬ、打ちたてのラーメンを味わえるというわけだ。
そんな『麺や七彩』のラーメンは子供にも安心して食べさせられるとあって、週末は家族連れも多く訪れる。

「ラーメンには食品添加物がつきもの」という常識を覆す一杯。
これもまたラーメンだ。
山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

アクセスランキング

14万人動員の酒フェス「にいがた酒の陣」が東京駅に出張。日本酒180種に浸る3日間 1

14万人動員の酒フェス「にいがた酒の陣」が東京駅に出張。日本酒180種に浸る3日間

favyグルメニュース
ネットで話題!松屋「シュクメルリ鍋」は本当に世界一おいしいニンニク料理かもしれない! 2

ネットで話題!松屋「シュクメルリ鍋」は本当に世界一おいしいニンニク料理かもしれない!

しげさん
『いきなり!ステーキ』が一部店舗で食べ放題を開始!微妙な料金設定にネットがざわざわ 3

『いきなり!ステーキ』が一部店舗で食べ放題を開始!微妙な料金設定にネットがざわざわ

favyグルメニュース
お酒の後はなぜラーメンを食べたくなる?焼きあごの『たかはし』がシメラーに最適な理由 4

お酒の後はなぜラーメンを食べたくなる?焼きあごの『たかはし』がシメラーに最適な理由

山川大介
【1/31〜2/2】は会計3割引!渋谷に台湾一人鍋専門店『ボイリングポイント』が日本初上陸! 5

【1/31〜2/2】は会計3割引!渋谷に台湾一人鍋専門店『ボイリングポイント』が日本初上陸!

favyグルメニュース

オススメ記事

本格バーで飲み放題!?豪快ステーキが主役の宴会プランは4,500円『銀座酒場マルダイ 大名』 1

本格バーで飲み放題!?豪快ステーキが主役の宴会プランは4,500円『銀座酒場マルダイ 大名』

favy
ミシュラン獲得シェフの極上カレーや中華をご自宅で!後払いOKなデリバリー専門店『デリズ』 2

ミシュラン獲得シェフの極上カレーや中華をご自宅で!後払いOKなデリバリー専門店『デリズ』

favy
最後の1滴まで味わいたい!カニ、エビ、ブリを濃厚な雲丹しゃぶで!鷺沼の居酒屋『遊家』 3

最後の1滴まで味わいたい!カニ、エビ、ブリを濃厚な雲丹しゃぶで!鷺沼の居酒屋『遊家』

favy
【六本木】完全個室を備えた高級和食店『そいや』は接待に最適。予算に合わせたコースも揃う 4

【六本木】完全個室を備えた高級和食店『そいや』は接待に最適。予算に合わせたコースも揃う

favy
いけすからそのまま鍋へ!北海道産の“毛ガニ”を丸ごと一杯満喫できる中目黒の『吉次蟹蔵』 5

いけすからそのまま鍋へ!北海道産の“毛ガニ”を丸ごと一杯満喫できる中目黒の『吉次蟹蔵』

favy

グルメイベント

池袋に『ゼロ軒めロボ酒場』がオープン。ロボットが酒を作ったら人は幸せになれるのか?

池袋に『ゼロ軒めロボ酒場』がオープン。ロボットが酒を作ったら人は幸せになれるのか?

1月23日(木) 〜 3月19日(木)
【1/21〜】いちごスイーツ30種食べ放題!『新横浜プリンスホテル』で火〜木曜限定開催

【1/21〜】いちごスイーツ30種食べ放題!『新横浜プリンスホテル』で火〜木曜限定開催

1月21日(火) 〜 3月12日(木)
いちご×チョコでアリスの世界を表現!POPな限定ビュッフェ開催『心斎橋セントグレースヴィラ』

いちご×チョコでアリスの世界を表現!POPな限定ビュッフェ開催『心斎橋セントグレースヴィラ』

1月19日(日) 〜 4月26日(日)
ロココ×スイーツ♡マリーアントワネットイメージのビュッフェを限定開催『アートグレイス』

ロココ×スイーツ♡マリーアントワネットイメージのビュッフェを限定開催『アートグレイス』

1月18日(土) 〜 4月18日(土)
150種の日本酒とご当地鍋が横浜赤レンガ倉庫に集結!呑兵衛は早起きして『鍋小屋』へ!

150種の日本酒とご当地鍋が横浜赤レンガ倉庫に集結!呑兵衛は早起きして『鍋小屋』へ!

1月17日(金) 〜 2月2日(日)

おすすめカテゴリー

favy各機能をお使いいただくには
無料会員登録が必要です。

今すぐ会員登録

または