更新日: 2020年12月13日
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空前の九州豚骨ブームに火をつけた『桂花ラーメン』秘伝の魔法の油とは?

東京で九州の豚骨ラーメンを広めたパイオニア『桂花ラーメン』。人々を虜にしたのは「魔法の油」がかけられた香り高い一杯だった。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年11月8日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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東京に九州の豚骨を持ち込んだ先駆者『桂花ラーメン』

熊本ラーメンの人気店『桂花ラーメン』の創業者・久富サツキ氏が、2019年8月13日に亡くなった。享年93。
『桂花ラーメン』は、東京に初めて進出した九州の豚骨ラーメンとして知られている。

豚骨ラーメン大国・九州で、博多に次ぐ知名度を誇る熊本ラーメン。
同じ九州豚骨でも、博多に比べて太い麺、鶏ガラを加えたマイルドなスープが特徴だ。
また、博多では生ニンニクを使うが、熊本ではニンニクを焦がしたマー油を使う。
火を通すことでより香ばしさが増し、これが熊本ラーメンの個性となっている。
桂花ラーメン新宿末広店の「桂花拉麺」
『桂花ラーメン 新宿末広店』「桂花拉麺」750円(税込)
そんな熊本ラーメンのルーツといわれているのが久留米市の『三九』だ。
戦後まもない頃、『三九』の味に惚れ込んだ若者たちが熊本市内で次々と店を開業。
これが後の名店『松葉軒』『こむらさき』『桂花』となる。
中でもいち早く東京に進出したのが『桂花』だった。関東の九州豚骨ラーメンとしても最古参にあたる。

1968年に新宿末広店をオープンした。東京では醤油ベースのあっさりとした中華そばが主流だった時代、マー油をきかせた香り高い『桂花』の豚骨ラーメンは人々に衝撃を与えた。
これをきっかけに、首都圏を中心に空前の豚骨ラーメンブームが到来する。
『桂花』の東京進出は当時のラーメンシーンに革命を起こした。
桂花ラーメン新宿末広店の「桂花拉麺」のスープ
『桂花』創業者の久富サツキ氏はラーメンにかつてない香りを求めて試行錯誤する中、ニンニクや数種類の野菜を香ばしく揚げ、油に香りを移したものにいきつく。
さらに香りがよくたつように、ニンニクは肉のミンチを作る道具で挽いたものを使った。
病みつきになる香りはまるで麻薬のよう。麻薬ではあんまりなので「魔法の油」ということで、「魔油(マー油)」と名付けられた。
以降、マー油は熊本ラーメンに欠かせない食材となっている。

漆黒のマー油を使った香り高い九州熊本の豚骨。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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