オーナーの山口直起氏は、関東を中心に飲食店を展開するTBIホールディングス（東京都新宿区、代表取締役：後藤浩之氏）出身。同社に勤務していた頃、石川県金沢市で店舗開発を任され、拠点としてきた。現地の食材や風土、住んでいる人々の穏やかな心根などに触れ、その魅力の虜になった山口氏。退社後も、現地で物件をリサーチした。「運のいいことに、理想的な条件の物件と巡り合うことができたんです」と、語る。そうして2016年にオープンしたのが、独立一店舗目の「地酒と地魚　金沢炉端　肉る’s-ミートルズ- 金沢片町店」。地産の海鮮や名産の能登牛、能登豚、加賀野菜で作る、創作和食の店だ。

店舗運営を進める中でも、様々な飲食店を視察していた山口氏は、感銘を受けたいくつかの店舗を参考に、食材や料理だけでなく、空間デザインやエンターテイメント性も重視コンセプトに、二店舗目を構想。2017年に、「金沢炉端　魚界人～GYO-KAI JIN～　金沢駅前店」をオープンした。当初は思ったような結果が出ず苦しい期間が続いたため、思い切って店舗のリニューアルを実践。豊かな海山の幸を活かした金沢の郷土料理を残しつつ、液体窒素を使用した「マイナス196℃の冷やしトマト」（700円）のように、お客の目をぐっと引くような新しいメニューも開発。また、料理の盛り付けや酒器には、金沢市の伝統工芸である九谷焼を使用し、より金沢らしさを強調した。「今までにない新しい試みと、金沢の伝統的な食文化をしっかりとマッチさせることで、お客様の心をつかみに行きました」と、山口氏。30坪54席の店内で450万円ほどだった月商は、リニューアル後には900万円ほどに増加。山口氏自身が納得できる店舗づくりを実現させ、結果もしっかりついてきた。

リニューアルの成功から、山口氏は次のステップとして関東への進出を決意。「金沢炉端　魚界人～GYO-KAI JIN～　柏駅前店」を開店した。「学生時代を過ごし、土地勘のある柏を選びました」と、語る。

食材は、既存店でも仕入れの拠点としている金沢中央卸売市場に加え、千葉県銚子市にも仕入れのルートを確保し、旬の厳選した魚介を調達。能登の小木イカや寒ブリなどが桶盛りにされた「お刺身の盛り合わせ」（1人前　1280円）や「のどぐろの塩焼き」（3480円）などをはじめとした、豊富な種類の魚介メニューを揃える。また、名産の能登牛を使った「牛希少部位のステーキ」（1680）をはじめとする肉料理や、「金沢おでんの盛り合わせ（1280円）」、「治部煮」（980円）などの郷土料理。「マイナス196℃の冷やしトマト」（700円）や「魚界人のポテトサラダ」（650円）といったオリジナルメニューなど、金沢市の2店舗の人気メニューから厳選したものを品書きに並べている。

酒は、「加能山河　福政宗　純米」（一合750円）や「神泉 上撰 吉祥神泉 本醸造」（一合900円）、「能登路 本仕込み」（一合800円）といった石川県産の地酒を20種以上取り揃え。3種飲み比べ（1000円）も用意した。また、黒糖焼酎を使用した「日本一のレモンサワー」（600円）や「山椒ハイボール」（680円）、「自家製ジンジャーサワー」（550円）など、定番のドリンクにも工夫を凝らし、「奥能登しおサイダー」（550円）や「金沢砂丘サイダーすいか姫」（550円）といった石川県のご当地ドリンクも用意した。「関東のお客様にも、本物の金沢の食事を楽しんでもらいたくて」と、山口氏は語る。

今後の展望について山口氏は、関東一円での店舗拡大を考えているという。「実はもうひとつ、金沢の食材を使った業態を考えているんです。今回柏に出店した『魚界人』とその業態を、ひとつの駅で2店舗ずつ展開し、お客様に使い分けをしてもらえるようにしたいと思っています」と、語る。自社ブランドのパッケージ化で、客層の拡大とお客の循環を促す狙いだ。山口氏の今後の展開に、期待がかかる。

（取材＝高橋 健太）

【店舗情報】
店名：金沢炉端　魚界人～GYO-KAI JIN～　柏駅前店
住所：千葉県柏市柏2-11-14　２F
アクセス：JR常磐線柏駅から徒歩1分
電話：047-170-0990
営業時間：【平日】16:00～魚が無くなったら終了 、【土日】12:00～魚が無くなったら終了　 ※1月中旬から平日ランチ営業開始
定休日：不定休
坪数客数：22坪　46席
客単価：4500～5000円
運営会社：株式会社ELF
オープン日：2019年11月25日