更新日: 2020年12月13日
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世界初の星付きラーメン店『蔦』が新天地・代々木上原で目指す新たな地平とは

世界初のミシュラン一つ星ラーメン店『Japanese Soba Noodles 蔦』。星の獲得から5年目を迎えた今、新天地となる代々木上原で『蔦』の第二章がはじまった。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年12月20日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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新天地は代々木上原で『Japanese Soba Noodles 蔦』の第二章が開幕

2019年11月26日、「ミシュランガイド東京2020」が刊行。ラーメンは22店が選出された中、一つ星ラーメン店『Japanese Soba Noodles 蔦』の名前はなかった。

『Japanese Soba Noodles 蔦』は2015年にラーメン店で世界初となる一つ星を獲得。1,000円以下で食べられる星付きレストランの誕生に世界中の美食家たちが震撼した。
ミシュランに掲載されてからは連日店の前に長い行列ができ、一時は入店まで4時間以上かかるほどだった。
想定を遥かに超える人が押し寄せたことで近隣住民から苦情が相次ぎ、遂には店の存続すら危ぶまれる事態となる。
そこで導入したのが整理券制だった。客は整理券に記載された時間に再び店に戻ることで並ばずにラーメンを食べられる。行列問題も解決し店へのクレームも無くなった。
今でこそ人気店のスタンダードになっている整理券制だが、当時は導入していない店がほとんど。『Japanese Soba Noodles 蔦』の成功事例を聞き付けて、整理券制を導入する店が増えた。
代々木上原のラーメン店『Japanese Soba Noodles 蔦』の「チャーシュー味玉醤油Soba」
▲『Japanese Soba Noodles 蔦』の「チャーシュー味玉醤油Soba」1,950円(税込)
そんな『Japanese Soba Noodles 蔦』が2019年12月13日、代々木上原で新たなスタートを切った。
今回の移転に合わせてメニューを一新。代表作の「醤油Soba」1,300円(税込)には新食材として、バルサミコを固めたものを摺り下ろして添えた。酸味が加わることで味がまろやかになり、スープにも一層深みが増す。

驚くのはメニューの値段だ。ウィンタートリュフをふんだんに使った「トリュフSOBA」はなんと3,900円(税込)。全てのラーメンが1,000円を超える強気の価格設定で挑む。
決済方法は時代のニーズに合わせてキャッシュレスオンリー、内装はモードの帝王「サンローラン」をイメージした高級感のあるデザインで統一。高いホスピタリティとハイレベルな演出で客を魅了する。

代表の大西氏が提唱しているのは「ラーメンの世界観を広げる事」。
既成概念にとらわれない新しいラーメンの在り方を業界最注目店が体現して見せたことで、ラーメンをワンランク上のステージに押し上げる大きな一歩となった。

業界を牽引し、挑戦し続ける『Japanese Soba Noodles 蔦』の一杯。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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