八丁堀の路地裏に熊本の方言を店名にしたダイニングバーがある。
「だから」を意味する『だけん』。
カウンター越しに店主と話しながらゆっくりお酒を嗜める焼酎ダイニングだ。
もともと月島で始めた店舗を八丁堀に移転して、今年で14年目。常連客に長年愛され続けているお店だ。

食材も焼酎も九州のものが中心で、常備されている焼酎はなんと約250種類。
蔵元や生産者との繋がりを大切にし、開店以来焼酎一筋にこだわる店主・井上亮さんに食と焼酎の楽しみ方を教えてもらおう。

まずは『だけん』の看板メニュー「馬刺し」に焼酎をロックであわせて……と思ったら、球磨焼酎「武者返し」の”燗ロック”がイチオシとのこと。
燗にした焼酎に氷を入れると、氷が程よく溶けて米の香りがよりまろやかに感じられる。「冷たい料理には、冷たいもの」が食事と焼酎をより美味しく合わせるコツなのだとか。

みずみずしくとろける食感の「馬刺し」に濃くて甘い九州醤油を合わせ、寿福酒造場の「武者返し」を口に含めば、熊本を味わうのに最高の組み合わせ。

次にいただく組み合わせは、『だけん』開業初期に、井上さんと蔵元の出会いから生まれたメニュー「じゃがじゃが鍋」と黒木本店の「山猿」。
「あじ豚」とは、黒木本店の焼酎を製造した後に出る『焼酎もろみ』をブレンドした飼料で育てられる豚のこと。
ほどよく脂が乗った「あじ豚」にネギとクレソンを巻いてしゃぶしゃぶしてポン酢で食べると、これがもう感動するくらい旨味が濃い。

しゃぶしゃぶ肉に合うようヒゲ状に細く切られたネギは、黒木本店の芋づくりの畑の裏作で大切に育てられたもので、なんと『だけん』でしか食べられないのだという。
麦焼酎「山猿」をお湯割りでいただけば、豚の甘みに香ばしい麦の香りが合わさって優しい余韻を楽しめた。

最後は鹿児島名物の「さつま揚げ」。
『だけん』ではえび、しいたけ、たまねぎの3種類のさつま揚を、素材本来の美味しさを大切にするため揚げたてで提供していて、自家製のふわふわ食感が印象的だった。

合わせたのは、つるし芋の焼酎「つるし八千代伝」のお湯割り。
農業から醸造まで進化を続ける八千代伝酒造の焼酎で、澄み渡るような芋の甘さがお湯割りでさらに引き立つ。舌の上にじんわり広がる甘みを感じながら余韻を味わった。

「関わる人みんなを楽しくさせるようなお酒の空間をつくりたい」と語る、『だけん』店主の井上さん。
一つ一つの酒器や器にも食とお酒を楽しんでもらうためのこだわりがあった。たとえば「じゃがじゃが鍋」のお皿は料理に合わせて買い付けた有田焼で、焼酎のグラスも銘柄や飲み方に合わせてそれぞれ選んでいるそう。
焼酎を入り口として日常がちょっと特別になるひとときのこだわりが詰まった『だけん』は、大事な人を紹介したい大人の隠れ家だ。