「新しい肉体験」で話題になった焼かない焼肉店『29ON』のチームによる、新しいプロジェクト『すしおん』。
「新しい寿司体験」を提供する完全会員制の寿司店として、クラウドファンディングサイトで沢山の支援を集めました。

「分解再構築」によってお肉の新しい楽しみ方を提供した『29ON』チームが、『すしおん』では「寿司」を再構築！

表参道の『すしおん』は『29ON』と同様に、完全会員制。会員とその同伴者しか入店できません。
また、メニューは「おまかせコース」（12,000円・税別）のみ。
お寿司の魅力を引き出すためのドリンクにも力を入れており、コースに合わせた「ペアリングドリンク」（3,000円・税別）もあるんです。

実は今まで『すしおん』が考えたメニューを、会員の皆様の意見を聞きながらブラッシュアップする「プレオープン期間」として営業していました。
もちろん、10月4日のグランドオープン後もお客様の反応を見ながら、お料理は日々アップデートされていく予定とのこと。
つまり、お店に行く度に、最新の“新たな寿司体験”ができるんです。

本来、旨味成分が異なる「肉と魚」はそのまま合わせても、料理としての一体感が生まれにくいとされていますが、『すしおん』では、食材の味付けや量などのバランスを緻密に計算し、「肉と魚」を融合した寿司を提供します。

その一例とも言えるのが「海の宝石」と名付けられたお寿司！
旨味の強いウニやイクラ、キャビア、漬け込み具合までコントロールした漬けマグロなど、和牛サーロインの上でキラキラと輝くさまがまさに“宝石”のよう。

そんな海の宝石達を、和牛のサーロインで「巻き寿司」にしちゃいます。

海の宝石達をサーロインで巻くと、大人の男性でもギリギリ一口で食べられるかどうか...といった大きさに。
戸惑わずにがぶりと頬張れば、低温調理を施したサーロインのとろける甘さとウニの濃厚さなど、”宝石”の魅力を口いっぱいに感じられますよ。

『すしおん』の面白い点は、1つのお店に「寿司職人」と「シェフ」が在籍していること。
通常のお寿司屋さんであれば、トップである大将は一人ですが、『すしおん』では、「寿司職人」と「シェフ」がツートップとして在籍。

表参道のシェフはフランス料理の世界で30年近い経験を積んでいます。
同じく30年以上、和食や寿司の世界で腕を磨いてきた寿司職人と2人でメニュー開発をすることでフランス料理に傾きすぎず、「寿司」としての新たなメニューが開発できるんです。

そんな進化形寿司のひとつが「フレンチ寿司：穴子」。

江戸前の手法でふっくらと炊き上げた穴子の上にフォアグラを乗せ、ロッシーニ風に仕上げています。
穴子の繊細な甘みやフォアグラの濃厚さが、赤酢を使ったシャリによって引き締まります。

季節の食材にこだわる寿司も、提供の仕方はひとひねり。

2貫提供される「秋鮭」は、1貫はルイベ、もう1貫は低温調理を施されており、それぞれ食感の違いと、舌の上で広がる旨味の違いを感じられます。
同じネタなのに、調理法が違うだけで全然違う感じ方を楽しめるのが面白いポイントです。

『29ON』チームが関わっているから、得意の肉料理も寿司で提供。
ひとくちに「肉のお寿司」と言っても部位や調理法により、様々な違いがある事を体験できます。

巷でよく見る、単にお肉を握っただけの「寿司」とは異なり、調理法やネタに対する包丁仕事などによって、「寿司」を通してお肉の様々な面を感じられるのおは、寿司職人の技術があってこそ。

『すしおん』のオープンに向け、寿司の修行を行っていた『29ON』チームのシェフ達。
何故なら、「寿司というのが本来どういう物か」きちんと理解しないと、新しい物が生まれないからです。

お客様にも同じく、“新たな寿司”を本当の意味で楽しんで欲しいと考えているそう。
そんな思いから、コースの中で伝統的なスタイルの寿司を出すことで、新しい寿司のスタイルをより分かりやすく楽しめる構成になっています。

魚介系のネタは地方の漁協や漁師さんから直送されるものも多いそうで、その日の水揚げによってお店に届く物が変わってくるそうです。
いつ来ても旬の食材や季節を感じられるのであれば、何度もお店に行きたくなりますね。

お品書きには最後のデザートに「玉子」とありました。
甘く焼いた玉子焼きを甘味に見立てる事もあるよねー。と思いきや、提供されたのはどう見てもアイスクリーム。
でもこれが、すしおん特製の「玉子」！

アイスクリームが玉子？と頭にハテナが浮かぶとは思いますが、実はこのアイスクリームには通常の4倍に当たる大量の卵黄が使われているそうです。
卵黄を沢山つかうと、滑らかな食感にならないのでは？　と思いましたが、特別な製法で作られているそうで、とても滑らかなアイスクリームになっています。
濃厚な風味はもちろん、今までにない不思議な舌触りと喉ごしに驚きます。

『すしおん』ではコースのお料理に合わせて7杯のペアリングドリンクが用意されています。
内容は「マッコリ」や「バイスサワー」、「シェリー酒」など寿司と合うの!?と思うようなドリンクばかり。
日本酒やビールといった、スタンダードな組み合わせが一切無いのも新しい寿司体験のポイントです。

また、「ノンアルコール」のペアリングドリンクも用意されています。
食事と共にお酒を楽しみたい人はもちろん、お酒を飲まない人でもお寿司の魅力を引き立てるペアリングを楽しめるのは嬉しいですよね。

お店の場所・予約方法・連絡先全てが公開されておらず、会員のみが知る完全会員制寿司店『すしおん』。

しかし現在は新規の会員登録は受け付けていないそう。
会員権を持っていないけれど“新たな寿司”を体験したいという人は、『すしおん』会員を探して同伴者の枠をGETしましょう！

また、今回ご紹介した料理は「おまかせコース」の一部なので、全貌が知りたい人はぜひお店に足を運んでみてください。