JR飯田橋駅から徒歩数分。完全会員制の寿司店『すしおん飯田橋』は、住所非公開。目立つ看板もなく、会員のみがその場所を知るお店です。

「新たな寿司体験」をコンセプトにしている『すしおん』の中で、『すしおん飯田橋』は実験室的な位置づけ。
開発中のメニューや、料理と飲み物のペアリングなどを、来店した会員の方の感想や反応を元に完成に近づけるための場として考えられています。
そのため、メニューの流れやバランスなども考慮した「コース」と、お料理やお酒を単体で注文できる「アラカルト」、2つの利用の仕方ができるようになっています。

「アラカルト」で注文できるメニューは基本的に日替わり。
魚介は日々仕入れの内容が変わるのと、色々な技法を試すため仕込みに時間がかかるメニューもあるため。
お酒も同様で、料理とのペアリングの完成度を考えると、オススメのメニューが日々変わるので、オススメのお酒も当然のように変わっていきます。

握りや料理もさることながら、お酒のラインナップも『すしおん』の注目ポイントの一つ。
『すしおん』自体は2020年に生まれたばかりの新しいブランドですが、仕入れを担当する「中の人」は、全国の酒蔵との長年のネットワークを持っているので、「あまり知られていない」だけでなく「お料理と合わせた時に本当に美味しい」お酒を紹介できるのです。

『すしおん飯田橋』は一つの実験場として、寿司の新しい一面をお客様に提供しています。
例えば、『すしおん飯田橋』には「寿司職人」と「フレンチシェフ」の2人の料理人が在籍しています。
ジャンルの違う2人が、それぞれの技法を元に一緒に寿司を考えた一つの形が、「前菜」から感じ取ることができます。

4種の前菜は、それぞれの完成度に驚かされます。

例えば「海老」。
見た目はシンプルな「甘海老のジェノベーゼ」なのですが、使っているのは「バジル」ではなく「紫蘇」。
口の中に紫蘇の爽やかな味と風味が広がり、ビジュアルでイメージされていたバジルの印象との違いで一瞬混乱します。「美味しいけど。なんだコレは・・・」と、なるのです。

また『すしおん』では細かい食材へのこだわりも。
「タルタル手巻き」につかわれている海苔は、焼海苔の流通のなかでも1%に満たないと言われる最高級の「アサクサノリ」を使っています。
野生の「アサクサノリ」は絶滅危惧種に指定されているため、国内で養殖されたものですが、その「アサクサノリ」の中でも最高級の等級のものを選んでいるそうです。
アサクサノリの中でも最高級の海苔となると、味や風味が強くて通常お寿司に使用すると「ネタの味を海苔が超える」逆転現象が起きるのですが、『すしおん』では味や旨味がしっかりしている食材に合わせるため、敢えて等級が高い海苔を使っています。
そんな海苔に巻かれるお肉は、旨味や甘みのバランスが優れるA4等級の黒毛和牛の中でも旨味がしっかりしている「ざぶとん」の部位を使っています。
更に低温調理することで、「和牛の旨味を凝縮させたブロック」になっているので、海苔とのバランスが取れるのです。

『すしおん飯田橋』のコースでは、握りは6種類ほど。
営業時間に合わせて全国の漁港や市場からお店に届くお魚は、日によって様々。
とはいえ、やはり「鮪はいつ来ても食べられるようにしたい」と考えているそうで、コースの握りには鮪がはいっているそうです。

この日の鮪は赤身。
口の中でねっとりと張り付くような質感の赤身は軽く漬けてあるので、身が締まり、濃い旨味を楽しめます。

握り寿司といえば、重要なのは「ネタとシャリのバランス」。
『すしおん』では、鮪や牛肉以外にも、旨味が強いネタを扱う事が多いそうで、ネタによっては『すしおん表参道』の2倍のシャリになっている場合もあるとのこと。

これは、実験的に旨味が強いネタを使う場合、小ぶりなシャリではネタの旨味を受け止めきれないから。
お客様の感想をいただきつつ、ネタとシャリのベストなバランス感を研究していくとのこと。

コースの中では『すしおん』として寿司を進化させていく中で生まれたいくつかを「変わり寿司」として体験できます。

全てのメニューについて、『すしおん表参道』と『すしおん飯田橋』で同じメニューが出ていても、どこか少し違っているのだとか。
『飯田橋』で実験した完成系を『表参道』で。という流れが基本で、一つのメニューでも、改善の余地がありそうなら常に進化させ続ける。という考え方でメニューが開発されています。

「帆立」は、紐や肝を出汁にしたスープで作った「リゾット」をシャリに、中心部がレアな状態を保つようにソテーした貝柱をネタに見立てた「ホタテのリゾット寿司」。

強烈なほどしっかりと帆立の旨味が凝縮したシャリと、生感を残して旨さだけでなく甘みも感じられる絶妙な火入れ加減のネタ。この旨味の凝縮具合は、ぜひ体験していただきたい！

リゾットの完成度が高く、ただのホタテリゾットでは？と思われるかもしれませんが、概念的にはこれもお寿司なのです。

「穴子」も『すしおん』ではロッシーニ風に。
店内で煮上げたふっくらとした穴子は、決して淡白ではないのですが、フォアグラのソテーで旨味を追加。
デミグラスソースではなく、穴子のツメで一体化。更に黒トリュフをこれでもかとかけた一品です。

この「穴子のロッシーニ風」は『すしおん表参道』でも提供しているそうですが、進化を続けるために、食材や味付けなど少しづつバージョンが違うものが、『すしおん飯田橋』では提供されているそう。

『すしおん飯田橋』では、完全予約制の「コース」だけでなく、予約がなくても入店できる「角打ち」（アラカルト）利用にも対応しています。

コースで様々なお料理を食べるのではなく、気になるお酒とお料理をゆったりと愉しむという使い方も推奨しているのは、お料理だけでなく、『すしおん』というブランドでの営業スタイルの実験も行っているから。

『すしおん飯田橋』は、完全会員制のため、予約できるのは会員の人のみ。さらに入店できるのも「会員とその同伴者様」となっています。
気になったら、ぜひ身の回りの会員さんを探してください。