都営三田線の白山駅は、商店街や住宅街が広がる生活に密着したのどかな地域だ。駅からほど近くにある2階建ての一軒家の物件。テナントが頻繁に変わる鬼門の物件だったが、この度そこに「also」がオープンした。

1店舗目の「FUJI COMMUNICATION」は、ホテルのバーテンダーや新店舗の立ち上げなどで経験を積んできた近藤喬哉氏と、同じくカフェや居酒屋などの飲食店で働いてきた齋藤 翼氏の同級生コンビで2019年3月に開業した。本場台湾の屋台の味を再現した無添加・無化調の水餃子をはじめとした“台湾ストリートフード”とナチュラルワインをウリにした酒場だ。オープン当初こそ立地がよくないこともあり苦戦したものの、半年を過ぎた頃からSNSで口コミが広がり、メディア取材が殺到。台湾ブームの後押しもあり、1年後には軌道に乗り、坪月商60万円の繁盛店に成長した。2020年春頃、コロナ禍でイートインの客足は鈍ったが、テイクアウトだけで月100万円の売上を作ることができたという。「『FUJI COMMUNICATION』のテーマであった、ルーロー飯やまぜ麺などの台湾ストリートフードは、屋台で販売されるものだけありテイクアウトと親和性が高い。近隣のランチニーズにこたえるテイクアウト商品を充実させたことで、手数料のかかるデリバリーに手を出すまでもなく売上の確保ができました」と近藤氏は話す。

2店舗目の開業は、コロナ禍以前の1年前から視野に入れて物件を探していたという。「FUJI COMMUNICATION」から半径３キロ圏内を条件とし、それに当てはまる同物件に出合った。「都心では珍しい一軒家物件。一棟まるごと使えるので、世界観を存分に表現できるのが魅力でした。今後も店舗展開を考えており、そのためのセントラルキッチンとして使える広さがあったのも決め手です」。

物件の決め手にもなったように外観のデザインは特に力を入れ、台南にある古民家をイメージした設えだ。窓に重ねた柵は、群馬県の職人に特注するなど細部にこだわった。重厚な雰囲気の外観とは裏腹に、店内はカジュアルな雰囲気に。古木を使ったテーブルなどナチュラルテイストに仕上げ、ドアを開けた際の外観とのギャップが魅力にしている。

フードのテーマは「FUJI COMMUNICATION」と同様に“台湾ストリートフード”。「FUJI COMMUNICATION」では水餃子が名物だったが、同店ではワンタンを看板にして差別化している。「豚肉ワンタン」（4個550円）を筆頭に、野菜やエビなどのバリエーションで計５品を用意。「日本ではまだあまり知られていない台湾のワンタンを広めて、火付け役になりたい。日本のワンタンと言えば、つるっと食べられるイメージですが、当店では餡で素材感をしっかりと打ち出し、皮も歯ごたえのある印象に残る味わいに仕上げています」と近藤氏。皮は強力粉、水、塩のみで無化調・無添加にこだわり、手間はかかるが店で伸ばしている。

それ以外にも、前菜から炒め物・揚げ物、〆の麺やごはんものまでの台湾ストリートフードが揃う。「台湾産メンマ」「干し豆腐のセロリとパクチー和え」「蒸し豚大蒜たれ(雲白肉)」など400円の小皿つまみが充実。レモングラスのような香りが特徴の台湾スパイス「馬告（マーガオ）」を使った「馬告香腸/マーガオソーセージ」（700円）や、五香粉の香りが効いた「鹽酥雞/台湾クリスピー唐揚げ」（700円）など、「FUJI COMMUNICATION」で人気の品も複数ラインナップ。〆ものは「魯肉飯/ルーローハン」（700円、小600円）や、広東料理としてメジャーな麺「葱油拌麺」（700円）、「総合ワンタン麺」（850円）などがあり、ランチメニューとしても提供している。

ドリンクはナチュラルワインとクラフトビールの2本柱だ。「『FUJI COMMUNICATION』ではナチュラルワインがウリでしたが、今回はその4倍の規模で70席もある。この席数を埋めるためにはワイン以外にもフックが必要でした」という。ビール５タップを備え、590円～。「SUNMAI」など台湾のブルワリーや、メインターゲットである女性客に好まれそうなフルーツ系や苦みが少なく飲みやすいものを中心にオンタップする。取材時は、文京区のブルワリー「カンパイブルーイング」で醸造した、同店オリジナルのワンタンの皮を使用した「オリジナル ワンタン Hazy IPA」（ハーフ590円、パイント990円）も用意（なくなり次第終了）。また、2階の一角には冷蔵ショーケースを設置し、そこにある缶やボトルビール、瓶サワーはお客自身が取り出して楽しめる。ナチュラルワインは赤・白・オレンジを常時グラス５品（800円～）。「ナチュラルワインは開栓後の味の変化が早いですが、いつでも美味しい状態で提供できるよう、なるべく変化の少ないものを中心に選んでいます」と近藤氏。加えて、台湾のウイスキー「KAVALAN（カバラン）」も各銘柄（30ml 400円～）をはじめとするウイスキーやクラフトジンを揃える。

同店ではオペレーションの省力化にも注力している。お客のスマホからオーダーできるシステムを導入し、スタッフのオーダーテイクの手間を軽減。2階のセルフドリンクの仕組みもオペレーションの軽減を狙ってのことだ。「２フロア70席をホール2人、キッチン３人で回しています。私の経験上、本来はもっと人数が必要なところを少ない人数で回せている。今後もこうした取り組みは力を入れていきたい」と近藤氏。

オープンしてからの手ごたえについては、「頻繁にテナントが変わる物件でしたが、オープン1週間で不安はなくなりました」と話す。開業直後から多くのお客が押し寄せ、現在は20時までの時短営業だが、夜は毎日満席に。土日のランチは行列になるほどだという。「FUJI COMMUNICATION」のファンが多いことや、写真映えを意識した店舗デザインや皿などの小物使いによってSNSで口コミが広がったこと、目立つ外観から地域の人に注目されていたことが要因だと考えられる。13日にオープンし、2月の月商は800万円ほどの見込みで、今後は月商1000万円を目標にしていくという。

今後の店舗展開にも意欲的で、やはり既存店から３キロ圏内でドミナント展開を検討し、物件にアンテナを張っているところだ。「台湾の店はもう2店舗作ったので、次は別のテーマで。“ストリートフード”という軸はそのままに、例えば広東省や香港、インドなど別の地域の料理をテーマにしたい。２人ほどでまわせる10坪ほどの規模の店を、年内にあと２～３店舗できれば」と近藤氏は意気込む。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：also（オルソー）
住所：東京都文京区白山5-32-13
アクセス：白山駅から徒歩３分
電話：03-5615-9969
営業時間：11:30～14:30、17:00～20:00（取材時の時短営業中のもの）
定休日：月曜
坪数客数：45坪70席
客単価：ランチ1000円、ディナー4500円
運営会社：合同会社also
オープン日：2021年2月13日