同氏は、「牛角」や「かまどか」などのブランドを全国展開するレインズインターナショナル（神奈川県横浜市西区、代表取締役 根本寿一氏）の出身だ。30歳の若さで「土間土間」の事業本部長に抜擢。立ち上げから展開までを手がけ、全国展開する一大ブランドにまで押し上げた実力派だ。「私の強みは、大手飲食企業のFC・チェーン展開ノウハウが、体に叩き込まれていることだと思っています。『オーガニック』というと、コストが高く、展開力が弱いというイメージがありますが、そうは思いません。メニューミックスするなど方法はたくさんあると思います」と話す。全国規模で飲食店を展開し、日々厳しい競争に身を削ってきた彼がなぜ「地元密着型のオーガニックイタリアン」をはじめたのか。「独立を考えていた時期に、ちょうど妻が妊娠していて、体に入る食べ物にとても気をつかうようになったんです。それをすぐそばで見ていたのがきっかけです」とその理由を明かしてくれた。

そのような原点を持ち、生産者に対する温かな心を持つ同氏。店で提供する食事に対する思いもまた強い。「自分の家に招待する、自分の店にきてくれる人＝家族、という捉え方でやっています。だからこそ、食材はなるべく良いものを選ぶ。身体に良いものは、一部の感度の高い人たちだけのものであってはならないと思います。うちでは単価を3500円に抑え、良質な食材を、誰もがおいしく食べられる身近な店であるように心がけています」と語る。現在は6農家と契約し、無農薬野菜を仕入れている。契約した量はすべて買い取り、店で調理して提供する。店前のスペースでは野菜を仕入れ値で販売している。どの取り組みも「一次産業を盛り上げたい」という強い思いからだ。

フードメニューはタパス料理「オーガニックハニーなスイートポテト」（300円）、「キヌアとアサリの有機ワイン蒸し」（500円）や「プリンセストマトとキヌアのアヒージョ」（490円）、「クワトロフォルマッジのオーガニックハニー仕立て」（750円）など、無農薬野菜や有機をキーワードに約50種類のメニューを構成。生産者から届く食材によって、柔軟にメニューを変えていくスタイルだ。コースメニューも2000円、2500円、3500円と3コース、気軽に楽しめる価格帯で用意する。

同社は現在、繁華街型の「BIODINAMIE」と郊外型の「VANSAN」の2ブランドを展開するが、祖師ケ谷大蔵の「VANSAN」はすでに新宿の「BIODINAMIE」の売上を超えているという。午前中から昼過ぎまではママ層が多いそうだが、カフェ、ディナータイムは、女性に限らずファミリー層や男性客の姿も。年代も赤ちゃんからお年寄りまで問わず、老若男女に親しまれている。想像以上の結果に自身も驚いているという。

今後は、FC店も含め今年は14店舗、来年は50店舗の出店を目指す。「契約農家が畑を拡大したり、後継者が見つかったりと生産現場が盛り上がってくるのが、目に見えるのが何よりもうれしいですね。私たちを支えてくれているのは一次産業で働く生産者。生産者をおざなりにしてきた社会を変えたいです。それには全国に多店舗展開していく必要があります。思いをともにできるFCオーナーさんと広めていきたいですね」。大きなビジョンと目標に向かってひた走るその一歩一歩が飲食のみならず「食」の世界を変えていくことだろう。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：VANSAN 祖師ケ谷大蔵店（ヴァンサン）
住所：東京都世田谷区祖師ケ谷3-32-3
アクセス：小田急小田原線 祖師ケ谷大蔵駅から徒歩1分
電話：03-5429-2073
営業時間：ランチ　　月〜金 11:00〜16:00、土日祝 11:00〜14:00
　　　　　ディナー　月〜金 16:00〜24:00、土日祝 16:00〜24:00
定休日：なし
坪数客数：27坪・ 56席
客単価：ランチ1000円、ディナー3500円
運営会社：BRAVAS