あいち鴨は農業王国、愛知県豊橋市で生まれた地元ブランドの鴨肉。最近では愛知のブランド鶏「名古屋コーチン」に続くブランド鶏になるか？とメディアからも注目を置かれる存在になっています。

樋口シェフは、鴨一オープンの際に、どんなことがあっても「あいち鴨」しか使わないと「100％あいち鴨」を宣言しています。

また、樋口シェフは、鴨一オープンにあたり海外、国内すべての鴨を試しその中から「あいち鴨」を選んでいます。一番の決め手は、その「おいしさ」にあるといいます。

樋口シェフは、「おいしさ」惹かれただけでなく、実際に生産者に会いに行き、その情熱やこだわりに他では感じることのできない「おいしさ」の理由を知る事が出来ました。

あいち鴨の捕獲から精肉まで、なんと4時間～5時間で処理。その時間はどこのお肉屋さんも真似できない仕組みです。
農場、処理施設、精肉所までの距離は全て移動時間30分以内。その仕組みを作り上げた生産者市川さんは、農場の広さはもちろん、有名な鴨に負けないためには鴨の鮮度と、いかにストレスを与えないか（鴨の移動距離を短くする）事にこだわったからです。

その結果、鴨に与えるストレス、鮮度は肉質に大きく反映し、「あいち鴨」オリジナルのおいしさと柔らかさを作り上げます。そのあいち鴨の「おいしさ」特徴として、さっぱりとした鴨脂のおいしさがあります。鴨脂は融点の低さ（脂が溶け出す温度）が特徴で、その温度は20度前後。その温度の低さからかなり調理が難しく、火が入りすぎて固くなってしまう問題があったそう。

今回の写真にもある炭火を使いじっくりと火入れする「あいち鴨ロースの炭火焼」や、「胸肉の自家製生ハム」もあいち鴨を愛する樋口シェフならではの調理法が、あいち鴨の「おいしさ」を全て引き出しているメニューとなっています。

鴨のおいしさとワインのおいしさ全てを引き立たせるメニュー構成は必見！生鮮である鴨肉も毎日おすすめが変わります。ぜひお店で樋口シェフにおすすめを聞いてご注文ください！

あいち鴨は、こだわりを持って育ててられている反面、そのこだわりを保つために、1カ月80羽しか育てることが出来ません。

豊橋の生産者に聞いてみると、現在、愛知県をはじめ、こだわりのレストランで採用が始まっていて、他では食べることが出来なくなるといわれています。

特に東京では、冷凍されることなくあいち鴨がそのままのおいしさで食べられる店は「鴨一」だけという事です。まさに、あいち鴨は「鴨一」だけで楽しめるメニューとなり、御徒町＝「鴨を食べに行く町」として覚えておきましょう。