正式名称、東京都中央卸売市場築地市場と呼ばれる日本を代表する生鮮市場、築地市場は、全国各地の港で水揚げされる鮮魚の中でもクオリティが高く、鮮度のよい魚介が数多く集まることで広く認知されている。しかし、なかには鮮度は良くても規格外、網傷など含め輸送中につく傷、穫れ過ぎ、旬外れといったことなどから取引されず残り、廃棄される魚介も年間約20000tあるという。これら魚介を含め、日本で生産されながら市場価値が認知されず多くの食材が廃棄される現実。そのような日本の“もったいない”を“美味しく”活かすためのプロジェクトを立ち上げたのが、MUGENの内山氏、PRなどを手がける広告代理店のエードット、そして築地大手の仲卸山治。その第1弾として具現化したのが「築地もったいないプロジェクト魚治」となる。

鮮度性に優れ、約3割前後、安価となる大きなメリットはあるが、届けられる箱にどのような種類の魚介が入っているかはわからないので、当日にメニューを決めるという厨房の苦労もある。さらに“もったいない”という訳ありを示す言葉のイメージもあり、内山氏はオープンへ向け、既存店「なかめのてっぺん」で1年という時間をかけ準備したのだ。そして、グランドオープンから遡ること約一ヶ月、ランチ営業を開始。高級な商業施設も付帯する日本を代表するハイクオリティなオフィス街の丸の内で、ランチは瞬くまに人気となり、来店者を現在の夜営業へと繋げている。来店の9割は口コミということからも、訳あるコンセプトは丸の内ですんなり評価されたということだ。

“今日はこれを食べなきゃ”とした、本日のもったない鮮魚料理から始まる同店のメニュー。約20種類ある魚介のなかには海老や蟹、のどぐろや金目鯛といったような高級魚などもあり、築地の目利きの実力を堪能出来る。刺身は当然として、焼き魚、煮魚、天ぷらに鍋と、料理は多彩で、価格もその日、その日で変わるが、5種類は入る刺身盛りで1300円～1400円前後と財布にも優しい。「銀ダラのカマ煮付け」（1380円）「カニとイクラの卵焼き」（650円）などの人気定番料理に、「春菊と水菜のじゃこサラダ」（380円）などまで居酒屋らしいメニューを揃えている。魚9割の中に「厚切りハムカツ」（660円）のように、わずかだが肉料理も置く。

ドリンクのおすすめは、魚料理と相性の良い銘柄から厳選の銘柄まで揃えた日本酒。サイズはグラス（390円～）と一合（780円～）のほか、四合瓶もあり、たっぷりと日本酒が楽しめる。無農薬で育つ徳島県産の果実を生絞りした4種類のサワー（各570円）や、茶葉まるごとの粉茶で作る4種類の抹茶ハイ（520円）、さらに焼酎、果実酒を揃え、敢えてワインは置かずに和酒で構成されている。

現在、「なかめのてっぺん」をはじめ新店を含めて7店舗を運営している内山氏、本来は料理人であることから、店では食材の力を活かしてちゃんと料理をし、美味しく仕上げることを第一にしてきた。だからこそ、形や見た目ではない、“もったない食材”と真摯に向き合えるのだ。築地のみならず、地方の漁港や農作物など“日本のもったいない”と積極的に取り組んで行くという熱い気持ちの同氏から、今後も目が離せない。

（取材＝にしやま とみ子）

【店舗情報】
店名：築地もったいないプロジェクト魚治
住所：東京都千代田区丸の内3-3-1 新東京ビル B1
アクセス：東京メトロ日比谷線 有楽町駅より徒歩3分
　　　　　JR有楽町駅より徒歩5分
電話：03-6269-9099
営業時間：11:00～14:30、17:00～23:30
定休日：土・日・祝
坪数客数：33坪・60席
客単価：4000円
運営会社：株式会社MUGEN