同店の特長について、大石氏は「バルという業態を選んだのは、激戦区で勝負するため、分かりやすさを大切にしたかったからです」と話すと、次のように続けた。「一号店ということもあり、私が現時点でやりたいことは全て詰め込みました。まずは働く私たちが楽しんで、お客様にも満足してもらう。そんな店にしていきたいですね。店名の『バル014』は、私の“苗字”と“美味しい”のダブルミーニングになっています。また、満月となる十五夜の前日に出る月のように、少し欠けた不完全な状態という意味も込めていました。まだオーナーとして足りない点があるかもしれませんが、しっかりと地に足を付けて、今できる最高のコンテンツを提案していきたいと考えています」。

そもそも大石氏の飲食人としてのキャリアは、青山のフレンチレストラン「ミュージアム1999ロアラブッシュ」から始まった。同店に3年ほど勤めた後、キャリアの模索期間を経て、代官山のイタリアン「パパ・アントニオ」に移る。同店でも3年勤務した後、グローバルダイニング（東京都港区、代表取締役 長谷川耕造氏）が運営する「Tableaux(タブローズ)」や自由が丘の個人経営の飲食店などで、次々と活躍していく。その間、名古屋でビストロ横丁を経営している竹内一浩氏や奈良の有名イタリアンリストランテ「リンコントロ」や「トラットリアラクロチェッタ」を経営する西岡正人氏などとも働いたそうだ。そこから同氏は大箱の店舗で店長となり、人とお金のマネジメントを学びながら、独立を検討する。しかし知人の誘いもあり、宮村栄宏氏が率いる「シブヤバル209」に転職。3年ほど勤務し、料理長も務めた後に独立して「バル014 馬場ワイン食堂」をオープンさせた。

実は、一号店の場所を高田馬場に決めるまで、大石氏はハンディ地図を片手に、都内各所を隈なく歩いたという。渋谷をはじめ、恵比寿や目黒、五反田など、足を使ってリサーチしたが、最終的に高田馬場に決めた理由は物件だった。もともと車庫であった物件は面積が狭くて、当初は検討から外していたが、宮村栄宏氏の兄が店長を務める「高田馬場ビール工房」を見学した時、あるアイデアがひらめく。それは、ロフトを作って面積を広げ、店の表情に変化をつけようというものだった。同氏のアイデアを具現化したのが、内装を手掛けたアンフィニ スペースデザイン（東京都豊島区、代表取締役 森勝氏）である。同店の内観について、設計・デザインを担当した小林和美氏は「テーマは、有機質と無機質の融合です。元の車庫のよさも生かしながら、新たな表情が生まれるように設計しました」と話す。

大石氏は、メニューの特徴について「原価ありきで考えていません。私の原点がコックのため、まずは自分自身が本当にいいと思える料理を提供することで、お客様の期待を超えていきたいと考えています」と語る。同店のキラーコンテンツは3つの肉料理であり、「子羊の瞬間スモーク」（150g 1380円）と「イベリコ豚 肉塊焼き」（200g 1280円）、「山形牛ランプグリル」（100g 1580円）が並ぶ。この他にも、「エビの本気パエリア」（1180円）や「鯛松笠パエリア」（1180円）など5種類のパエリアに「のどグロのビスク」（1180円）や「トリとパクチーのプッタネスカ」（1180円）などの3種類のパスタも揃う。「シブヤバル209」の人気メニューである「シブヤ209ソーセージ」（580円）が並んでいるのも注目だ。ドリンクについては、赤・白・泡と20種類ずつ用意をし、女性をターゲットにしたサングリアも20種類ほどラインアップしている。

現在、同店には大石氏のほかにも、店長の松岡正浩氏などの人材が集まり、盤石の体制が整いつつある。今後の展開について、「まず私たちが楽しむというテーマで店作りをしてきたので、今後のビジョンも一緒に働く仲間と作っていきたいですね。私は、プレーヤーのポジションが向いているので、店長や料理長にどんどんとアイデアを出してもらうスタイルでも全然構わないと考えています。2号店目として、同じ店を出店するつもりはありません。3年以内に、また新しいスタイルの店が出店できるように取り組んでいくつもりです」と話す。同氏が、これまで料理人として積み上げてきたすべてを注ぎ込んだ「バル014 馬場ワイン食堂」。そのインパクトは、女性はもちろん30代以上のビジネスパーソンを中心に広がりを見せている。飲食オーナーとしてデビューを飾った大石氏の新たな挑戦が幕を開けた。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：バル014 馬場ワイン食堂
住所：東京都新宿区高田馬場1-27-1 ファインテックビル1F
アクセス：JR山手線・東京メトロ東西線・西武新宿線高田馬場駅から徒歩2分
電話：03-6205-6517
営業時間：平日 ランチ：11:30～15:00／ディナー：17:00～27:00
　　　　　土日祝日 15:00～27:00
定休日：なし
坪数客数：8坪・20席
客単価：4000円
運営会社：株式会社プライド