「魚旬」の誕生は、新井氏の釣り好きがきっかけとなっている。新井氏は能登半島へ釣りに出かけるうちに、北陸の魚貝の魅力に引き込まれた。そして、仲買業者だけでなく、漁師とのネットワークも築き上げることで「北陸の天然地魚貝を、関東県の方々に楽しんでもらう」という同店のコンセプトを発案。地元の漁師や目利きの仲買人とのネットワークを生かして、厳選された魚貝を直送できる体制を構築した。そのため同店では料亭でも珍しい高級魚をリーズナブルな価格で楽しめるのが特徴だ。金子氏は「当店は魚屋のプロデュースする料理が食べられる料理屋です。そのため夕方5時までは魚屋で、5時以降は料理屋となっています。お抱え漁師、お抱え料理人として北陸の天然地魚貝の魅力を伝えていきたいです」と語る。

また、同店では青森県や山口県などの日本海沿岸の漁港とも広くネットワークを築いているので、新鮮な魚貝を幅広く、かつ安定的に仕入れることができる。金子氏も「北陸を中心とした日本海は、魚介の種類が豊富です。また、太平洋と比べて水温が、およそ4度低いため、魚に旨みとなる脂がついています。臭みやクセも少ないので、食べやすいのが特徴です」と話す。メニューの基本的な構成は「本日の生作」・「焼作」・「煮作」・「揚作」・「炙り・串焼」・「珍味と逸品」・「一押し」・「しゃぶしゃぶ」・「兜」などと決まっているが、仕入れた魚によってメニュー内容は変更される。さらに、魚の取り扱い方にもこだわっており「当店では魚の頭から尾っぽまで、全て無駄にすることはありません。兜やひれ酒も用意して、一匹の魚をしっかりと味わってもらえるようになっています」と金子氏は説明する。同店のこうした形態に対応するため、料亭などで腕を磨いた料理人が、どんな魚にも対応できるように勉強会などでスキルアップを図っている。

メニューには、その日入荷した鮮魚の中からおススメを堪能できる「本日の三種盛り」（1580円）や「おまかせ六種得盛り」（2380円）をはじめ、多くの刺身が並んでいる。「当店では十数種類の刺身を揃えています。鮮魚の旨みを、最も味わうことのできる料理が刺身です。北陸の魅力を、刺身でダイレクトに感じてもらいたいです」と金子氏。また、北陸地方で盛んに食べられている魚介系のしゃぶしゃぶの1つである「黒もずくのしゃぶしゃぶ」（1人前1200円、2人前2000円）や、高級魚として知られている「喉黒（ノドクロ）の姿焼き」（3200円）などがラインナップされることもある。ドリンクも北陸三県の銘酒が並ぶ。「立山」（1合700円）や、関東圏では珍しい日本酒である「手取川」（1合850円）、「銀盤」（1合850円）なども揃えている。

「私たちの目標は、北陸の地方創生に貢献することです。大きなマーケットである関東圏で、北陸の魚貝を消費してもらうことで、地元経済を盛り上げることができると考えています」と新井氏は話す。今後、同社は8月と10月に、都内で新たに2店舗を出店して、2018年にはＦＣ展開も行いながら30店舗を目標にしている。そして、その先を見据えたビジョンもあるという。「北陸の地方創生を力強く推し進めるため、通販網を構築する予定です。地元に工場を作り雇用を創出して、北陸の物産を全国に販売していきます。そのときに、私たちが取り扱うのは魚貝だけではないでしょう。より北陸の経済全体に貢献できるように取り組んでいきたいですね」と新井氏は語る。「魚旬」というブランドがマーケットに定着することで、北陸の魅力が全国に発信され、地元経済は盛り上がっていくだろう。同社の今後の展開に期待は募る。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：魚旬 浜松町店
住所：東京都港区芝大門2-5-11 村田ビル1～3Ｆ
アクセス：JR浜松町駅南口から徒歩3分
　　　　 都営浅草線大門駅A3出口から徒歩3分
電話：03-5733-5203
営業時間：17:00～23:00
定休日：日・祝
坪数客数：80坪 130席
客単価：4500円
運営会社：株式会社地物倶楽部