同店の神戸牛を監修しているのは、エスフーズの澤真人氏である。澤氏は、熟成肉専門店「听」の和牛の監修も行っており、同社との関わりが深い人物だ。そのような同社と澤氏のリレーションが、安定な供給が難しい神戸牛を熟成肉として提供する同店の実現を後押しした。使用する熟成肉は、澤氏が同店のためだけに仕入れた最高ランクの神戸牛を、45日以上熟成させて「ドライ・エイジング」にしていく。ドライ・エイジングされた和牛は「超・熟成牛」を呼ばれるほど旨味が引き出されるが、最高ランクの神戸牛で行うことで店名にも入っている「PREMIUM」な味わいになるという。

徳山氏は「ターゲットはアッパークラスの海外の方々です。神戸牛は、海外でも和牛の最高ランクの肉と認識されています。当店では神戸牛を熟成肉として提供できる体制を整えました。六本木にも近い神谷町で、他店では決して味わうことのできない神戸牛の旨みを武器に勝負していきます」と語る。

同店の料理長は、フランス料理の経験が30年近くある井熊良仁氏だ。そのため同店では神戸牛の熟成肉をメインにしたフレンチのコース料理を用意している。ディナーコースの「POUND PREMIUM」（6,000円＋神戸牛のオーダー料金）は時期によって内容は変わるが、「天然酵母パン」や「一口オードブル」、「海の宝石箱と夏野菜のコリアンダー風味」、「フランス産フォアグラのポワレ ホワイトアスパラガスを添えて」、「白桃のヴィシソワーズ」、「熟成神戸牛の炭火焼ステーキ」、「土鍋炊き」、「本日のデザート」など、前菜・サラダ・スープからデザートまでラインナップされた本格的なフレンチのコースとなっている。また「熟成神戸牛のコールドミート盛り合せ」(2800円)や「熟成神戸牛ローストビーフのサラダ」(1,800円)などのアラカルトも豊富だ。神戸牛に関しては、日によって変わるが最大19種類の部位が用意されており、好みに応じて100gから注文するワゴンサービスを行う。「シャトーブリアン」（100g 15,000円）や「ヒレ」（100g 10,000円）、「サーロイン」（100g 8,000円）、「リブロース」（7,500円）、「座布団」（6,000円）など神戸牛を一頭買いしているからこそ各部位の熟成肉が用意できて、100g注文後は1g単位で追加注文することも可能だ。また、同店ではエントランスを入ったすぐの場所に熟成肉を保存する冷凍ケースもあるため、ワゴンサービスとともに最高級の熟成肉を目で見て楽しむこともできる。

ドリンクも熟成肉に合うワインを中心にラインナップされている。「シャンパーニュ　コント・ド・ノワロン　ブリュット」（ボトル 9,500円）や「プレミアム・カヴァ　グランバック　ブリュット」（ボトル 6,500円）などのスパークリングワイン、赤ワインの「ベリンジャー　ファウンダース・エステート　ピノ・ノワール」（ボトル 5,000円）、白ワインの「ベリンジャー ファウンダース・エステート　ソーヴィニョン・ブラン」（ボトル 5,000円）などが並ぶ。この他にも、さらに国内外のランクの高いワインまで取りそろえており、最高レベルの神戸牛とともにプレミアムなワインも楽しめるようになっている。

同店の今後のビジョンについて徳山氏は「神戸牛の熟成肉専門店は、日本でもほかに例をみない業態になるでしょう。当社にとっても神谷町店は新しい挑戦になります。神戸牛の持つメッセージ性を大切にしながら、熟成肉の新しい提案をしていきたいですね」と語る。関西を中心に熟成肉専門店としての不動の地位を築いている同社の新たな挑戦から目が離せない。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：熟成KOBE BEEF PREMIUM 听 神谷町（ジュクセイコウベビーフプレミアムポンド カミヤチョウテン）
住所：東京都港区虎ノ門4-1-17 神谷町プライムプレイス2F
アクセス：東京メトロ日比谷線 神谷町駅 徒歩5分
電話：03-6435-8629
営業時間：ランチ　 11:30～15:00（L.O.14:00）
　　　　　ディナー 18:00～23:00（L.O.21:00）
定休日：日曜
坪数客数：43坪・70席
客単価：ランチ 　 3500円
　　　　ディナー 15000円
運営会社：株式会社T.Sコーポレーション