大井氏は独立前、「ワインバル ゴルゴン9」や「食 BURNING」などのブランドで飲食店を展開するconoworldに10年間在籍し、店舗開発から厚木市・秦野市・大和市などの10店舗の統括を行うマネージャーまで担当していた。厚木というエリアを選んだ理由について大井氏は、「私の出身地は厚木市の隣の秦野市であるため、学生時代から本厚木駅周辺で遊んでいました。しかし最近、ファッションビルなどの閉店が続き、活気がなくなっています。そこで厚木の街を元気にしていきたいと考えて、このエリアでの出店を決意しました。当店が中心になって、厚木の食文化の向上に貢献できればとも考えています」と話す。

大井氏と熟成肉との出会いは、前職在籍時にさかのぼる。仕事の勉強も兼ねた飲食店巡りで初めて口にした瞬間、「肉がこんなにもおいしくなるのか」と感銘を受けて、すぐに熟成肉ブランドの店舗開発を実施。その後、畜産関係の学者と週に１回ミーティングを行い、どうすればベストな熟成ができるかを研究していたそうだ。どんどんと熟成肉に魅せられていった大井氏は、「やるなら徹底的にやりたい」と考えて独立を決意し、「DA BUTCHERS（ダ・ブッチャーズ）」をオープンさせた。「当店では、店内で肉の熟成を行っています。熟成と腐敗は紙一重です。熟成で肉の良さを最大限に引き出すには、徹底的にこだわっていく必要があります。当店で100％以上のクオリティを実現した熟成肉を提供していきたいですね」と大井氏は語る。

同店のメニューは、店内で40日間熟成させた「熟成ロース肉グリル」（150g:1880円／300g:3700円）や「熟成豚ロースグリル」（150g:1380円／300g:2700円）などのエイジングビーフはもちろん、サラダ・アヒージョ・パスタなどもラインアップ。中でも「パルマ産生ハムとモルタデッラ（ボローニャソーセージ）の盛り合わせ」（レギュラー1280円／ハーフ680円）や、「レバーペーストと鳥レバーのしっとり低温調理」（550円）、「自家製ソーセージの食べ比べ（伊VS仏）」（780円）などのシャルキュトリーが人気で、熟成肉でも肉の楽しみ方を提案している。

ドリンクは熟成肉と相性の良い赤・白・スパークリングのボトルワインをはじめ、「プレミアムモルツ」（520円）や「カールスバーグ」（680円）などのビールやモヒート、ハイボール、カクテルが並ぶ。このほかにも店内で手作りするシロップを使った「自家製ジンジャーサワー」（500円）、「自家製レモネードサワー」（500円）、「自家製ライムエードサワー」（500円）も用意されている。

今後のビジョンについて大井氏は、「厚木市を中心にしながら6店舗まで展開をしていきたいと考えています。店のクオリティを落とさず、しっかりとマネジメントができる範囲で展開をしていきたいです。同時に熟成肉を自社ブランド化して、広げていくことも計画しています」と話す。また、厚木エリアを大切にする大井氏だからこそ抱くビジョンもある。「いずれジビエにも挑戦したいと考えています。厚木市と秦野市は、神奈店川県下でも農家の方の害獣被害が多いエリアです。しかしイノシシなどを補殺した後、そのまま駆除しまうケースも多くあります。そこで猟友会・農家・当店でリレーション関係を築いて、すべての方にメリットがある状態を実現していきたいですね」と同氏。実は、店舗がマンションの一階に入っているため、出店前に住民説明会を合計6回行い、8割以上の住民の賛成を得てオープンが実現したそうだ。そして現在、マンションの住民の方がお客様として多く来店されているという。大井氏のビジョンが厚木で実現される頃、同エリアから新たなフードビジネスの流れが起こっているかもしれない。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：DA BUTCHERS（ダ・ブッチャーズ）
住所：神奈川県厚木市中町２-9-17-1F
アクセス：小田急小田原線本厚木駅北口から徒歩3分
電話：046-259-8622
営業時間：ランチ・カフェ 11:30～17:00
　　　　　ディナー 17:00～23:00
定休日：無
坪数客数：37坪 73席
客単価：5000円
運営会社：株式会社GAC