更新日: 2019年07月08日
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『麺屋武蔵×favy』ついに姿を現した究極のラーメン!先着60名の実食イベントも開催決定!!/連載第3回

低温調理肉を活かしきる究極のラーメンとはなにか。そのヒントを探るべく『麺屋武蔵』の総帥・矢都木二郎は石巻の漁港を訪れ、旬の「生ウニ」に出会う。「仙台牛」に負けない素材を得て、矢都木が打つ次の一手とは?いよいよ“究極”の開発が加速しはじめる——。(2019年6月4日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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連載第3回/これまでのあらすじ

低温調理肉を活かしきる究極のラーメンとはなにか。
『favy』の低温調理肉の伝道師・米山健一郎が答えを求めて協力を要請したのは、濃厚魚介豚骨のパイオニア『麺屋武蔵』の総帥・矢都木二郎だった。
矢都木はさっそく、究極の食材を探すべく石巻の漁港を訪れた。
そこで出会ったのはリッチな味わいの仙台牛に負けないハイクオリティの「ウニ」。そして無農薬にこだわった手摘みの「ベビーリーフ」など食材の数々だった。
素材は揃った。いよいよ“究極”の開発が加速しはじめた——。

いよいよ究極のラーメン開発がスタート!

低温調理肉とのベストな組み合わせを探し、麺とスープ3種類ずつをかけ合わせた計9種類のラーメンを試作
試作第一段階はまず、低温調理肉とラーメンの根本的なマッチングを探る作業に充てた。
矢都木が用意したのは、普段『麺屋武蔵』で提供しているスープに加えて「鶏と牛のブイヨン」「木の芽の油を加えた鶏と煮干しのスープ」の計3種類。麺は細麺、中太麺、平打ち麺のやはり3種類。
矢都木二郎自ら厨房に立つ姿は今や店舗ではなかなか見られない
「和牛の低温調理肉ならシンプルに牛だけのスープが合うと思います。でもそれだと面白くない。ラーメンは、食材と食材の掛け合わせによって思いがけない味が生まれるところに面白さがあるんです」

そう言って矢都木が最初に作ったのは、貝などの海の幸を使ったラーメンだった。
次いで動物系のスープ2種を試作。魚介系のスープ以外もそれぞれにうまい。
低温調理肉に熱が入り色が微妙に変化している
そしていよいよラーメンに低温調理肉を投入する。だがここで気をつけなければならないことがひとつ。それは低温調理肉ならではの現象。スープに浸かったところから熱で和牛の脂身がスープに溶け出し、味が大きく変化するのだ。
ラーメンの完成図が描きにくい、プロにとっても厄介な課題。そのため、肉と合わせた時の味の変化を計算し、スープの配合を調整する作業が必要になる。
左は杉山浩二氏『麺屋武蔵』でラーメン開発を行う矢都木が信頼する開発の右腕だ。中央に矢都木氏。右はfavyの米山健一郎
「とにかく和牛が上質だから、どんなラーメンに合わせても美味しくなる。だけどそれをラーメンに乗せる理由が欲しい。和牛が4番バッターだとすれば、ホームランで4点が入るよう満塁にしておきたい。そして、打ったあとの余韻も大事にしたいですね」

矢都木の頭の中には低温調理肉を活かしきるためのアイデアが渦巻いている。
それを実現すべく、少しずつ微調整を繰り返し、肉に合うベストな組み合わせを探し続けた――。

いよいよ「究極のラーメン」が姿を現す

後日、矢都木からラーメンの開発が最終段階に入ったとの報を受け、米山は『麺屋武蔵』に向かった。
ウニとベビーリーフは、石巻から直送。開発においても食材の妥協は一切なし
試作第1段階からさらなる検討を経て本命と目されたのは、麺については細麺、スープは鮮魚系の出汁だった。
そこに石巻金華山沖で獲れたミョウバン不使用の「生ウニ」、無農薬にこだわった手摘みの「ベビーリーフ」が加わる。肉に合う究極のラーメンに必要な食材は出揃った。

なんとウニをまるごと⁉

ためらうことなく板に乗ったウニをまるごと投入。原価は果たして大丈夫なのか⁉
まずは、この日最初のスープ作り。
矢都木は生ウニの板を手に取ると、なんと丸ごと1枚火にかけたフライパンに投入した。

米山「んっ、丸ごとですか!?」
矢都木「最初は半分だけで試してみたのですが、どうも物足りなくて。ウニの味をしっかりスープに落とし込むには、これくらい入れないと駄目なんですよ」
ウニが大量に投入されたスープは、見た目にもまろやか
鮮魚系のスープに炒めたウニを加えて混ぜたものを、漉しながら器に注ぐ。
すると、あたり一面にウニの芳醇な香りが漂う。
さぞかし美味しいのかと思いきや、意外にも冴えない表情の2人
米山「ウニのうまみが怒涛のように襲ってくる。しかし、全体の一体感を感じにくいですね」

板1枚のウニを使ったスープはあまりにも主張が強く、他の素材を殺していた。

矢都木「これはこれでうまい。でも、何かが足りない」
大鍋に投入されたのはワカメ。麺に磯の香りを移すためだけに使われる
では、足りないものはなにか。

まずウニを炒める際にバターを加えて、動物性のコクをプラスした。
次に、麺を茹でるためにワカメを投入。磯の香りを麺に移す作戦だ。

さきほどはウニの主張が強すぎるが故に、ラーメンとして味のまとまりに欠けた。そこで2つの策を施したのだ。
さらに茹で上げた麺をスープに絡める作業を加えることで、和え麺のようなスープとの一体感を生み出した。
一口食べると2人の表情が変わった。満足げな笑みの中に確信が宿る
こうして改良を加えた2杯目。
食べた瞬間に2人の表情が明るくなった。

矢都木「牛とバターの相性がとてもいいですね。さっきよりスープのうまみも増しました」
米山「さっきと比べて麺がスープにしっかり絡んでいるから味に一体感を感じます」
まるでフレンチのごとき見た目。現段階での完成度は90%ほど
「低温調理肉に合う究極のラーメン」の完成形が今はっきりと見えた。
旬の生ウニをふんだんに使った贅沢なスープが、低温調理肉のうまみを豪快にひきだす究極のラーメン。

矢都木いわく「現時点での完成度は90%」。
「究極のラーメン」へ残り10%。神の手はどんな技を炸裂させるのだろうか。

これまでの記事を見逃した方はこちら

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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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