提供: 発酵美味処 味ゆい
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※※閉店※※【名古屋駅】オーナーシェフ歴20年の新たな挑戦。和食×発酵食の創作料理を『味ゆい』で! [PR]

フレンチレストラン『アムール』のオーナーシェフとしては20年の経験をもつ長谷川和彦氏が、名古屋駅近くで営むのは、なんと和食料理店。「料理を通じて皆の健康に関わること」をテーマに、発酵食材を使った品々を提供しています。『味ゆい』でフレンチと融合されし和食料理を味わってください。

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隠れ家的な雰囲気が漂う『味ゆい』で、発酵食材を使った料理の数々に舌鼓

味ゆい、外観、創作フレンチ、創作和食
名古屋駅桜通口から徒歩6分に、那古野交差点付近の一角にひっそりと佇むモダンな建物がみえます。
建物の少し奥まった階段を登れば見えてくる料理店が、今回ご紹介する『味ゆい』です。
味ゆい、外観、創作料理、創作フレンチ
『味ゆい』は、江南市で20年間愛された自然派フレンチレストラン『アムール』のオーナーシェフ長谷川和彦氏が、大病により同店を閉店した後、自らの体験や経験をもとに新しい挑戦を始めようと立ち上げた料理店。
「料理を通して皆の健康に関わりたい」という思いから、発酵食材を使ったフレンチテイストの和食を提供しています。

長谷川氏の接客は狭く深く。すべてのお客にきめ細やかなサービスを提供

味ゆいのオーナーシェフ。長谷川和彦氏。
店内には厨房を囲むようにL字を描いたカウンター席があり、長谷川氏が料理する様子を眺めつつ、コミュニケーションを楽しみながら料理を味わうことができます。
完全予約制なので、1日に限られた数のお客さんしか入れません。
料理人との距離が近く、かつ人数を制限しているので、全てのお客さんに丁寧な接客やきめ細やかなサービスを提供できるのだそう。
味ゆい、創作料理、創作和食
『味ゆい』で堪能できるお料理は、“発酵食材”を軸とした料理。
フレンチのオーナーシェフとして腕をふるった20年間の経験を、日本人の舌に馴染み深い和食で活かします。

カウンター越しに覗く、ライブ感あふれる「発酵食材」の世界

味ゆいの前菜
「前菜の盛り合わせ」
コースの幕開きは、小鉢に美しく盛られた「前菜盛り合わせ」で。
この日のラインナップは以下のとおりです。

・八海山の甘酒を使った「アワビの甘酒煮」
・5種類の発酵食品を合わせた「本マグロの豆腐乳漬け」
・京都の富士酢に漬け込んだ「イワシのエスカベッシュ」
・さっぱりとお酢でいただく「ネバネバサラダ」
・トマトと富士酢を合わせた「ササミと白きくらげ」

最も注目したい「本マグロの豆腐乳漬け」は、たまり醤油に漬け込んだマグロを麹入りの豆腐乳と合わせたひと品。
マグロを絡めていただく豆腐には、納豆のペースト・水切りヨーグルト・西京味噌など3種類の発酵食材が使われています。
味ゆいのお造り
「刺身の盛り合わせ」
コースの花形とも言える「刺身の盛り合わせ」にもフレンチのテイストをプラス。
この日のお魚は「イサキ」「甘エビ」「イカ」の3種です。
「イサキ」は3日ほど熟成し旨味を凝縮させています。
「甘エビ」と「イカ」は、二杯酢で味つけされており、いわばカルパッチョのような味わいに仕上げられています。
「甘エビ」は卵がびっしり。「イカ」には畑のキャビアとも呼ばれる秋田名産”とんぶり”が和えられ、どちらもプチプチした食感を楽しめます。
味ゆい、食事、
「三河一色のうなぎのたまり焼き」「ご飯」
食事の最後を飾るのは、天然河川により近い環境で育つ「三河一色うなぎのたまり焼き」。
たまり醤油は、うなぎをしっかり焼き上げてからさっと塗る程度にとどめます。
なので、うなぎそのものの旨味をストレートに感じさせる仕上がりに。
ツヤツヤに炊きあがった魚沼産コシヒカリといただきます。

フレッシュな甘みと、発酵食材の酸味をバランスよく感じられる「氷室」

味ゆいの日本酒
「日本酒各種」
『味ゆい』のお料理と合わせていただくなら「日本酒」がおすすめ。
料理が時期ごとに変われば当然、日本酒の銘柄も変わります。
この日は写真の3種がラインナップ。
おすすめしたいのはさっぱりとした飲み口の「氷室」。
生酒ならではのフレッシュな甘みが、発酵食材の酸味をより引き立てます。

発酵食材が織りなす和のフルコースを『味ゆい』で堪能してはいかが?

フレンチテイストの和食料理に、発酵食材を織り交ぜた品々を提供する『味ゆい』。
長谷川氏は、大病を機に食について深く考え、発酵食材にたどり着いたと語ります。
フレンチのシェフとしての経験を活かした長谷川氏にしか生み出せない和食料理を『味ゆい』で存分に体感してください。

※完全予約制なので、前日までにお店への連絡が必要です。
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