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更新日: 2019年12月06日
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焼肉の達人直伝!焼肉の美味しい焼き方「牛タン」炭火編

大事な調理作業がお客さんに任されることが多い「焼肉」。どんなに上質で良いお肉も美味しく焼き上げないと台ナシです。そんな、美味しくなるか否かは自分の腕しだいな焼肉を、失敗せずに美味しく焼き上げる方法を、焼肉の達人 小関 尚紀が伝授します!記念すべき第一回は「牛タン」。定番人気の薄切りタン・厚切りタン・ネギタン塩について、それぞれ最適な焼き方をお教えします!(2019年11月20日公開)

小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『お...
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焼き始める前に、炭火ロースターの強火・中火・弱火を見極めよう!

焼肉の美味しい焼き方(牛タン)、炭火(七輪)の火加減
美味しい焼肉を焼くためには、焼台(ロースター)の火力を見極めることが重要です。

炭火ロースターの場合、ポイントとしては、炭の個数と置き方です。
お店によって、置かれたそれぞれの炭と網の距離の違いが火力の違いになり、炭と網の距離が近いほど火力が強くなります。

一般的に、炭を山積みしている前提では、網との距離が近い真ん中が強火となり、以降網の円の外に向かって、中火、弱火になります。

ただそれでも火力にムラがでますので、まずは、炭の個数や置き方を見極め、焼く前に目安になる強火・中火・弱火を見極めましょう。

炭火ロースターでさまざまな牛タンメニューを最高の状態に焼き上げましょう!

今回は、牛タンの定番メニュー、「薄切りタン」、「厚切りタン」、「ネギタン塩(薄切り)」の3種の牛タンについて、美味しく仕上がる焼き方をご紹介します。

薄切りタンの焼き方:場所移動複数回返し焼き

焼肉の美味しい焼き方・炭火(七輪)編、薄切り牛タン
薄切りのタンは、「場所移動複数回返し焼き」という焼き方で仕上げましょう。
今回は、東京スカイツリーからすぐ、押上の焼肉店『すみ屋』の「上タン塩」で解説します。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順1
1:中火エリアに置きます。
炭火ロースターで薄切りタンを焼く場合、まず、中火エリアに置きましょう。
理由は強火エリアだと、すぐに火が通ってしまうからです。
ポイントは中まで火を通し過ぎないように意識しましょう。タンは縦横無尽に肉の繊維がある特殊な構造の部位なでのです。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順3
2:肉の表面に水分が浮き出てくるまで待ちます。
肉にじんわりと汗が見えたら、ひっくり返すサインです。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順3
3:トングで肉の端を持ち、チラ見します。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順4
4:そのままひっくり返します。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順5
5:トングで網に面した側をチラ見し、少し肉が汗ばんできたら再度ひっくり返します。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順6
6:数秒後再度ひっくり返置く場所を少し移動(中火エリア)、ここから同様に網の場所を変えながら複数回返していきます。
焼肉の美味しい焼き方「薄切り牛タン(炭火七輪) 」手順7
7:片面に少し焼き目がついたら完成です!
焼き目がつく前に何度か返すことによって、肉汁が肉の中に保たれジューシーなタンが仕上がります。

レモンを直搾りしていただきましょう!

厚切りタンの焼き方:網目しっかり焼き

焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」
厚切りのタンは、「網目しっかり焼き」という焼き方で仕上げましょう。
こちらも、押上の焼肉店『すみ屋』から「特上厚切りタン塩」で解説します。
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順1
1:(切り目を下にして)中火エリアに置きます。
薄切りタンと違って、しっかり火入れしていきます。
切り目がある場合は、切り目の入っている面を下にして置きましょう。
切れ目のある面を後に焼いてしまうと、内部温度も上がっているので、美味しい肉汁がダダ洩れてしまうからです。
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順2
2:肉の側面を注意して見て、網側から1/3〜半分程度まで色が変わるまで待ちます。
焼き面をカリッとした焼き色がつくまで焼くように意識します。焼き上がりが甘いと肉の香りが弱くなってしまい、最上の状態で仕上がりません。
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順3
3:トングで肉の端を持ちチラ見します。
これくらいしっかり焼き目がついていれば裏返すタイミングです!
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順4
4:裏返して中火エリアに置きます。
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順5
5:ときどきチラ見して焼き面を確認しましょう。
最初に焼いた面と同様の焼き色が焼き上がりの目安です。
焼肉の美味しい焼き方「厚切り牛タン(炭火七輪) 」手順6
6:両面、全体的にしっかり焼き目がついたら完成です!
厚切りタンはしっかり焼けると、ザクザクっとしたタン独特の食感が味わえます。
丁寧に焼き上げた厚切り牛タンの、ザクザクっとしたタン特有の食感と、嚙み締めるほどに溢れる出る肉汁を、ぜひご堪能あれ!

薄切りネギタン塩の焼き方:スライド片面サンド焼き

焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」
刻みネギがすきまなくのった薄切りのネギタン塩は「スライド片面サンド焼き」という焼き方で仕上げましょう。
こちらも、押上の焼肉店『すみ屋』の「ネギタン塩」を実際に焼いて解説します。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順1
1:網の上の皿ごと持っていき、ネギがこぼれないようお皿からスライドさせるように肉をずらします。
トングでもできますが、写真のようにヘラがあると非常に便利です。
『すみ屋』がそうですが、ネギタン塩を注文するとヘラを一緒に出してくれるお店が結構あります。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順2
2:中火エリアに置きます。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順3
3:牛タンの端のほうのネギを少しどかし、肉の表面に水分が浮き出てくるまで待ちます。
肉にじんわりと汗が見えたら、ひっくり返すサインです。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順4
4:トングで肉の端を持ち、チラ見します。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順5
5:ネギをふんわり包むイメージで、タンの半分を折り返しサンド焼きにします。
ヘラがある場合は使うと便利です。
肉が開かないようヘラやトングで軽く押さえるイメージで。

ネギののっている面は焼かないので、しっかりと片面ずつ焼き上げていきます。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順6
6:ときどき焼き面をチラ見し、全体的にしっかり焼き目がついたら、ネギがこぼれないようにひっくり返します。
焼肉の美味しい焼き方「ネギタン塩(炭火七輪) 」手順7
7:両面、全体的にしっかりと焼き目がついたら完成です!

サンド焼きにすることによって、ネギが乗っている面がネギと一緒に蒸し焼きになりネギの甘味を適度に引き出すことができます。

刻みネギ・塩タレ・牛タン、がひとつになることによって生まれるハーモニーを堪能しましょう!

ご協力いただいた焼肉店:押上でワンランク上の次世代ブランド牛が楽しめる『すみ屋』

押上の焼肉店、雪降り和牛尾花沢を扱う「すみ屋」
押上駅B1出口から徒歩1分の『すみ屋』では、ワンランク上の次世代ブランド牛と名高い「雪降り和牛 尾花沢」を常時味わうことができます。

月齢32ヶ月以上の牝牛のみにこだわった「雪降り和牛 尾花沢」は、肉と脂のバランスに優れ、肉質は柔らかく、脂は、さらっと溶け、まるで粉雪とも形容される味わいです。
都内での取り扱いはまだまだ少なく、『すみ屋』の存在は大変希少。東京スカイツリーの麓の下町で味わうというギャップが楽しめます。

『すみ屋』は、1Fはガスロースターで2Fは炭火ロースターと、焼肉好きのニーズを満たした焼き台も設置。
こだわりの雪降り和牛とともに、双璧をなす不動の人気メニュー「ネギタン塩」をぜひ、片面サンド焼きで焼き上げ、堪能してみてください。

著書「焼肉の達人」、まだの人は要チェック!

出典:http://urx.red/Q21B
小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『おいしい肉の店2020首都圏版』巻頭担当。焼肉を筆頭に牛、豚、鶏、羊、charcuterie等、主に肉グルメを紹介します。

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