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更新日: 2020年01月06日
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失敗しない!うまい「カルビ」の焼き方を焼肉の達人が直伝!(ガスロースター編)

大事な焼きの工程がお客さんに任される「焼肉」。どんなに上質で良いお肉も美味しく焼き上げないと台ナシです。そんな、美味しくなるか否かは自分の腕しだいな焼肉を、失敗せずに美味しく焼き上げる方法を、焼肉の達人 小関 尚紀が伝授します!今回は一番人気の「カルビ」。並・上・特上の3種のカルビをガスロースターで上手に焼く方法を伝授します!(2019年12月28日公開)

小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『お...
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まずはガスロースターの強火・中火・弱火の場所を知ろう!

カルビの美味しい焼き方、ガスロースターの火加減
焼肉を美味しく焼くためには、焼き台の火の強弱を見極めることが重要だと前回もお伝えしました。
ガスロースターの場合、ポイントとなるのは火の出ている箇所です。よくある写真のような長方形のガスロースターの場合は、2つの長辺の下から火が出ているので、その長辺の真上にあたる2箇所が強火、少し離れた真ん中が中火、両サイド(短辺)が弱火です。
この強火、中火、弱火の位置をしっかり認識し使い分けることが、美味しい焼肉への第一歩です。

ガスロースターでさまざまなカルビを美味しく焼き上げましょう!

まず断っておきますが、「カルビ」のメニュー名において、「並カルビ」「上カルビ」「特上カルビ」というランク分けについては明確な定義はなく、あくまでもお店それぞれの基準で決められたものになります。なので、使用する部位やカットも千差万別です。
ただ、並カルビより上カルビ、のほうがサシの割合が多い事が多く、特上カルビになるとさらに上質な霜降り肉を使っているケースが多いです。

今回は、カルビの各メニューの中から人気の高い「並カルビ(タレ)」「上カルビ(塩)」と、厳密には肩ロースですが特上カルビとして提供しているお店もある希少部位「ザブトン」の薄切りの3種類の美味しい焼き方をご紹介します。

上カルビ(塩)の焼き方:両面1回焼き(強火→中火)

カルビの美味しい焼き方(ガス)、上カルビの焼き方
適度にサシの入った「上カルビ(塩)」は、まず強火でさっと脂を落とすイメージで焼き、裏返して中火で仕上げます。
今回は、恵比寿駅から徒歩2分の焼肉店『焼肉 USON(ウソン)』の「カルビ(松阪牛)」で解説します。赤身と霜降りのバランスが良い状態のお肉ですね。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順1
1:肉の端をトングで掴み、鉄板の「強火エリア」にそっと置きます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順2

2:肉の表面に水分が浮き出てくるまで少し待ちます。
写真のように肉がじんわりと汗をかいてきたら裏返しのサインです。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順3
3:トングで肉の端を持ってチラ見し、焼き色の変化を確認。
肉の色が薄茶色に変わっていれば裏返しましょう。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順4
4:裏返した面は「中火エリア」に置き、焼き色を付けていきます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順5
5:裏面は軽く焼く程度でOK。先ほどと同様に肉の端をトングで掴んでめくりチラ見します。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_上カルビの焼き方手順6
6:肉の色が薄茶色に変わっていれば完成です!

上カルビはお店によって出てくる部位が違うケースが多いですが総じて焼き過ぎに注意。しっかりと脂を落としながらカリッと焼き上げましょう。
上手に焼き上げたら、これぞ焼肉の王道という極上のご褒美が待っています。

並カルビ(タレ)の焼き方:両面1回焼き(中火→中火)

カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順
タレカルビを焼くときの注意点は、なんと言っても焦げやすいことです。
ただし、上手に焼ければ甘辛いタレとその香ばしさも相まってご飯の最高のお供になるでしょう。そのためには焦がさないように気をつけつつ中火エリアで焼いていきます。
こちらも恵比寿の『焼肉 USON(ウソン)』の「昔ながらのもみカルビ(松阪牛)」をつかって解説します。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順1
1:肉の端をトングで掴み、鉄板の「中火エリア」にそっと置きます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順2
2:肉の表面に水分が浮き出てくるまで少し待ちます。
タレがついているのでわかりにくいですが、写真のように肉がじんわりと汗をかいてきたら裏返しのサインです。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順3
3:トングで肉の端を持ってチラ見し、焼き色の変化を確認。肉の色が薄茶色に変わっていれば裏返しましょう。
(タレは塩のときよりほんの少し早めに返しのタイミングがきます。)
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順4
4:裏返した面は「中火エリア」に置き、焼き色を付けていきます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順5
5:裏面は軽く焼く程度でOK。先ほどと同様に肉の端をトングで掴んでめくりチラ見します。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビの焼き方手順6
6:肉の色が薄茶色に変わっていれば完成です!

タレカルビはなんと言っても甘美な匂いから堪能していただきたい。匂いを十分堪能したらつけダレをたっぷりつけていただきましょう。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_並カルビ美味しい食べ方「オンザライス」
▲タレカルビは最強のご飯のお供。病みつきになって止まらない悪魔の食べものです。

特上カルビ(薄切り):しゃぶしゃぶ焼き

カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方
薄切りで大判の肉を焼くのに最適なのが、ガスロースター全体を使った「しゃぶしゃぶ焼き」です。ダイナミックな焼き方なのでマスターすれば盛り上がること間違いなし!
こちらは恵比寿の『焼肉 USON(ウソン)』の「極上ザブトン」、「特上カルビ」として提供しているお店も多い薄切りのザブトンを「しゃぶしゃぶ焼き」で焼いていきます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順1
1:肉ののったお皿ごとロースターに近づけ、肉の端を写真のようにトングでつかみスライドさせるようにロースターの左端から「中火エリア」へ。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順2
2:ロースターにのせたらそのまま「中火エリア」の鉄板の上を滑らせるように左から右へ。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順3
3:右端まで滑らしせたら裏返しにして、今度は右から左へ。2と同じように「中火エリア」の鉄板の上を滑らせて移動させます。動きは旗を振るイメージで。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順4
4:右端まで移動したら、写真のように肉をつかむトングの位置を持ち替えます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順5
5:肉のつかむ位置を変えたら、2と同様にまた左から右へ。
トングで掴んでいたため焼けていなかった端の部分にも火が通っていきます。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順6
6:右端までいったら3と同じように。右から左へ。
途中で肉のつかむ位置を変えつつ、鉄板の「中火エリア」を2往復することで大判の肉にムラなく火が通ります。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順7
7:2往復したら肉を折りたたみます。
※この技は「折り畳ミート」と言います。
カルビの美味しい焼き方(ガス)_特上カルビの焼き方手順8
8:完成です!
山わさびなどの薬味が添えられている場合、このうえにのせてもいいですね。

今回使用した「ザブトン」は、霜降りの美しさではトップクラス。火を通しすぎないレアな仕上がりを目指して焼き上げるとよいでしょう。
ザブトンは塩にもタレにも山葵醤油にも合うスター部位。香ばしい香りや脂の甘みはもちろんですが、きっちり焼き上げ、その美しさを目でも味わって欲しいですね。

それぞれのカルビにあった焼き方をマスターして最高の焼肉ライフを!

いかがでしたでか?
冒頭でも述べましたが、カルビの特上・上・並に明確な定義はなくお店ごとに決められたものになります。
霜降り具合、厚さ、大きさ、といった肉の状態を見極め、塩とタレで最適な焼き方を選んでチャレンジしてみてください。

ご協力いただいたお店:名物「ムチンロース」が絶品の恵比寿『焼肉 USON』

焼肉ウソンのカルパッチョ風ねぎムチンロース
▲名物「カルパッチョ風ねぎムチンロース」
今回ご協力いただいた『焼肉 USON(ウソン)』は、2017年に24年間営業していた大井町より恵比寿に移転しリニューアルオープンした焼肉店。
恵比寿駅西口より徒歩2分の好立地、清潔感のある綺麗な店内で、カルビ、タン、ロースなどスタンダードな焼肉はもちろん、3.5㎝もある規格外の「極上厚切り芯タン」や名物の「カルパッチョ風ねぎムチンロース」など個性的なメニューも充実したお店です。
焼肉ウソンのカルパッチョ風ねぎムチンロースの焼いているところ
名物の「カルパッチョ風ねぎムチンロース」は、白髪ねぎと青ねぎを薄切りのロースで巻き、さっと炙っていただく『ウソン』の必食メニュー。韓国海苔とごはんと一緒に食べると天にも昇る美味しさです!

自家製のつけダレも美味しく、大井町時代も含めて26年以上愛される実力が随所に伺える名店です。

著書「焼肉の達人」、まだの人は要チェック!

出典:http://urx.red/Q21B
小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『おいしい肉の店2020首都圏版』巻頭担当。焼肉を筆頭に牛、豚、鶏、羊、charcuterie等、主に肉グルメを紹介します。

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