同社は、時代にとらわれない普遍的価値を追求し続けるチーム力を武器に、その街の資産となる店づくりでブランディングを推し進め、西東京でその名を馳せる地位を築き上げてきた。

代表の保村氏は、今回の出店を「路面店にない空中階の価値を提案したかった」と話す。同時に、ここは同氏が飲食人としてグローバルダイニングでスタートした原点の地であり、人生の糧となった成功体験を得た場所である。そして、独立起業後も挑戦し続けてこられたのは、この場所での経験があったからこそだと振り返る。出店背景の根底には、自分が体感してきたように、大きな自信となるような成功体験を同社の第二世代（カンテラ世代）に経験させたいとの想いも忍ばせているという。同氏にとって、15年間積み重ねてきたことの集大成であり、新たな挑戦でもあるのだ。

９階のエレベータの扉が開くと、圧倒的な存在感を放つナポリから直輸入された薪窯とライブ感のあるオープンキッチンが正面にレイアウトされている。そして、薪で焼かれるピッツァの香りが、オープンキッチンのライブ感と共に出迎えてくれる。店内は、床から天井までのピクチャーウインドウに囲まれた空間にテーブル席が配置され、エリア随一の眺望を誇るテラス席が南北の2カ所に完備されている。東側の眼下には、遮るものがなく見渡せる青山エリアに、その先のスカイツリーも。西側には、明治神宮や代々木公園をはじめ、晴天時には富士山も見えるという。この眺望こそ、路面店にない空中階の価値といえる。どちら側に座るかによってガラリと眺望が変わるのも来店する楽しみのひとつになりそうだ。

メニューは、スライサーで擦りたての22ヶ月熟成のプロシュートやサラミなどの「SALUMERIA」、生産者から同店のためだけに届く食材を使った「FARM TO TABLE」、イタリアンだけでなくフレンチやオリエンタルなど様々な調理法を用いた合わせ技の利いたオリジナルの「TAPAS」、国産の全粒粉『春よこい』を使用したオリジナルの「ORGANIC PIZZA」、マザーズグループの得意とする「PASTA&RISOTTO」で構成される。なかでも、「ORGANIC PIZZA」は、「Boulangerie Bistro EPEE」（2013年8月オープン）をきっかけに知識を深めた全粒粉を使った、ここにしかない日本ならではの国産ピザ。店内の石臼で小麦から粉挽きをするところから提供するという新しい提案は、まるで言葉にされることのない食材に込められた生産者の想いと、同社が掲げる感謝の念をお客に届けているかのようにも見える。

ドリンクは、自然派ワインが中心。グラス（480円と580円）とカラフェ（1800円と2000円）で用意される「HOUSE WINE」が赤白各２種。「WINE LIST」には、2000円台もカジュアルな価格からファインワインまで幅広く用意されている。そのほかには、こだわりの食材を使用したオリジナルカクテル「愛媛県 無茶々園のレモンチェロ」（グラス580円／カラフェ19800円）や日替わりで楽しませる「本日のクラフトビール」。「青森より フレッシュリンゴのノンアルコールサングリア」、「ムレナスティーのティーソーダ」（各500円）などのノンアルコールドリンクも商品力の高いもので楽しませてくれる。

実は、ピッツェリアとして機能しながらも、メニューの細部にはイタリアンの枠にとらわれない、合わせ技を駆使する日本人らしさが隠れている。「自分たちが美味しいと感じたものをお客様に食べさせてあげたい」との想いのもと、創業時から自分たちの足で生産者を訪ね、食材を探してきた同社。創業から15年が経った今も、根底は変わることはなく、これまでに繋がった人々を大切にしながら、止まることなく進化してきたのだ。中心となって店を盛り上げて行く20代のカンテラ世代と同じ20代に来店して欲しいからと、何度もシミュレーションを組み変えて想定した客単価は3500円という。「大事なのはお客様がまた来たいと思う価値のある店をつくること。スタッフもお客様も、そして生産者にも幸せの連鎖が起きて欲しいですね」と保村氏は語る。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗データ】
店名 CANTERA（カンテラ）
住所 東京都渋谷区神宮前6-28-6 キュープラザ原宿9F
アクセス 地下鉄 明治神宮前駅 7番出口から徒歩1分
電話 03-6433-5537
営業時間 平日　11:00～16:00 17:30〜23:00
土日　11:00〜23:00
定休日 不定休（ビル休館日に準ずる）
坪数客数 43坪・107席
客単価 3500円
運営会社 株式会社MOTHERS