東京進出の経緯について代表の右田氏は「私たちは、大阪の福島に店舗を持っています が、その成功事例を東京で生かすならどのエリアがいいか検討していました。その結果、福島と東京の恵比寿の類似性に着目し、出店を決意したのです。ここから鯖の魅力を東京でも伝えていきたいと考えています」と話す。

同店の始まりは2013年8月にさかのぼる。当時、同社では主に鯖の物販を行ってきており、駅弁、 空弁、デパートなどの販路を確保していた。右田氏は、その培ってきたノウハウを生かし、とろさば料理専門の飲食店を出店することを発案。その際に、クラウドファウンティングで資金調達を行った。右田氏は、「今まで世の中になかった業態ということもあり、多くの出資が集まりました。すごい手ごたえを感じましたね。とろさば料理の専門店に、多くの方が期待しているということが分かりました」と当時のことを振り返る。その後、新規出店の度に、クラウドファウンティングで資金が集まる期間は短くなり、時代の追い風を感じるようになったそうだ。現在では80媒体近くのメディアに取り上げられ、大きな注目を集めるまでになっている。右田氏は「飲食店を運営する理由は、鯖の魅力を表現しやすいからです。これからも当店からもっと鯖の良さを発信していきたいと考えています」と話す。

「鯖を数字で表すと『38』になるため、38種類の鯖料理を用意しています。当店で使用しているのは、東北の鯖で、主に青森県の八戸前沖さばです。他の魚や肉類などは提供していませんが、鯖は他の鮮魚と比べて、表現方法が幅広くあります」と右田氏。同店の一番のおすすめは、とろさばの凝縮された旨みを堪能することができる「とろさば氷温刺身」(片身1980円)である。通常、 鯖は刺身で食べることができない。しかも冷凍をすると解凍後、旨みが抜けてしまう。しかし解凍手前の氷温にすることで、口に入れるタイミングまで新鮮さを保つことができて、鯖本来のとろける旨みを味わうことができるのだ。

このほかにもメニューには、17ヶ国の多国籍料理が並んでいる。トルコをモチーフにした「トルコ 名物サバサンド」(450円)、アメリカンドッグからインスピレーションを得た「サバドッグ」(980円、ハーフ580円)、インドのダンドリーチキンを脂の乗った鯖に置き換えた「とろさばタンドリー」(780円)、イギリス代表する料理に同店ならではのアレンジを加えた「SABARのフィッシュ&チップス」(780円)など、バリエーション豊かなメニューが揃う。700~800グラムの大きさの鯖を使用し、市販で販売されているものの倍以上の大きさがある「メガとろさばの塩焼き」(まるごと1780円、ハーフ930円)も人気だ。ドリンクは、同店オリジナルの清酒「とろさば恋酒」(980円)をはじめ、鯖と相性のいい日本酒や11種類御のワインなどがラインナップされている。今後、土佐清水や関さばで有名な大分など鯖の名産地の日本酒を取り揃えていく予定だ。「お店にコンセ プトを持たせるとともに、ストーリーがあることも大切だと考えています」と右田氏は語る。

「2022年までに同形態のとろさば料理専門店を38店舗出店する予定です。今年は都内に3店舗、 関西で2店舗、新規出店し全体で9店舗になります。最終的なビジョンは、生産、製造、販売、 卸しを一括して行う六次産業企業を目指すことです。他の店に真似されるような提案もどんどんと行うことで、みんなで業態全体を盛り上げていきたいです」と右田氏は今後の展望について話して くれた。同店の躍進は、これからさらに勢いを増して続いていくだろう。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：とろさば料理専門店「SABAR（サバー） 」恵比寿店
住所：東京都渋谷区恵比寿西1-30-14 エコー代官山ビルB1F
アクセス：東京メトロ 日比谷線 恵比寿駅 4番出口より徒歩5分
　　　　 東急東横線 代官山駅 北口より徒歩3分
電話：03-6452-5238
営業時間：17:00〜23:38
定休日：日・祝
坪数客数：24坪・38席
客単価：3800円
運営会社：株式会社 鯖や