同店がメインメニューとして打ち出すのは“骨付き肉”。骨に近い肉は特に旨みが強く、加熱しても比較的柔らかいままだそう。様々な種類の骨付き肉のメニューを提供することで、ほかの肉業態の店との差別化を図っている。また、バルのライトな食事というよりは、レストランの手の込んだしっかりした食事を念頭にメニューを開発。骨つき肉は、「ラムチョップ」（1本580円）やTボーンステーキ（100g 850円）、「霜降高原豚のポークチョップ」（Sサイズ1280円、Mサイズ1480円）などをラインアップ。ほかにもジビエ肉として、自家製の「極太ジビエソーセージ」（980円）、「熊本千興ファーム直送の馬肉のカルパッチョ」（880円）、「肉タパス盛り合わせ」（1280円）など、種類が豊富だ。ジビエ肉は南伊豆の猟師から、馬肉は熊本の千興ファームから、豚足は鹿児島からなど、素材選びには徹底してこだわる。「Beef Garden」で築いた仕入れルートに、新規開拓したネットワークをフル活用して、より新鮮で、質の高い肉を提供する。30種類近くの肉料理のほかに、野菜やシーフードを使ったメニューも充実させ、グループ客にも配慮する。

ドリンクメニューは赤ワインをメインに構成。グラスワインは、「本日のワイン」（500円〜）として赤7種類、白２種類、泡２種類と既存の「肉バルSalt中目黒店」よりも充実させた。ほかに樽生の「ヒューガルデンホワイト」(400ml 880円、800ml1280円)や、「自家製サングリア」（赤・白 グラス580円）などを揃える。

同社の飲食事業を統括する小柳津氏。大学卒業後は、「企業家輩出機関」を謳うベンチャーリンクにひかれて入社した。自身も5年後には独立しようと決めていたという。ちょうど５年が過ぎて独立を考えていた頃、経営者である静岡の叔父から声がかかる。小柳津氏は二つ返事で引き受けた。ベンチャーリンク時代は、FC店の立ち上げやコンサルティングをてがけてきたが、ゼロから店を創り上げるのは初めてだった。焼肉店を前職で多く手がけてきたこと、宮崎の畜産農家と知り合ったこと、焼肉店経験者で一緒にやりたいと言ってくれた前職の仲間がいたことなどが重なり、業態を”焼肉”に決定。2009年、初の直営店「Beef Garden」を二子玉川に出店した。“産地直送黒毛和牛一頭買い”を看板に掲げ、豊富な種類の部位を、しかもリーズナブルに提供したことで、一気に人気店へと成長した。それから目黒、千川、中目黒、上大岡へと着実に足場を固めながら店の数を伸ばしてきた。

「一つのブランドを多店舗化するメリットをあまり感じない」と語る同氏。「1ブランド3店舗まで、３年後までに業態を増やして20店舗を目指しています」と話す。同氏にとって飲食事業はひとつの足がかりだという。「将来的には、海外でリゾート事業をやりたい。海外に飲食店を出店し、そこを拠点に観光業にまで広げていきたい」と描く背景には、将来的な社員の活躍の場やキャリアの選択肢を増やしたいという思いがある。そのための布石はもう打ってある。NYの人気ステーキハウスの日本誘致が決定しており、来春オープンに向けて着々と準備が進んでいる。今後はそのブランドでハワイやアジアへの展開を見据えており、そこで海外の人脈やノウハウを蓄積しようと考えている。ほかにも六次産業化事業にも取り組むなど、“店”という枠にとらわれず、食の世界で挑戦を続ける同社。これからの展開にさらに期待が高まる。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：肉バルSalt 恵比寿店（ソルト）
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-3-2 エルスタンザ恵比寿 B1F
アクセス：JR各線、東京メトロ日比谷線 恵比寿駅から徒歩3分
電話：03-6451-0176
営業時間：ランチ 11:30〜14:30
　　　　　ディナー17:00〜24:00
定休日：なし
坪数客数：40坪・66席
客単価：4500円
運営会社：TFM