更新日: 2020年12月13日
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オープン1年でミシュラン掲載!アレを使わない『銀座 八五』の非常識なラーメンとは?

オープンから1年経たずにミシュランガイドのビブグルマンに選出された東銀座の『中華そば 銀座 八五』。フレンチの世界を極めた料理人が手がけるこれまでの常識に捉われない一杯とは。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年12月6日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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フレンチの世界を極めた料理人が挑戦する『銀座 八五』の型破りな一杯

東銀座のラーメン店『中華そば 銀座 八五』の「中華そば」
▲『中華そば 銀座 八五』の「中華そば」850円(税込)
2019年11月26日、「ミシュランガイド東京2020」が発表。ラーメンは22店が選ばれ、ビブグルマン部門には新たに4店が追加された。
中でも注目を集めているのが東銀座に店を構える『中華そば 銀座 八五』。オープンから僅か1年も経たずしてミシュラン入りを果たし大きな話題を呼んだ。
店を手がけるのは『京都全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル京都)』で、長年にわたり総料理長を務めた松村靖氏。フレンチを究めたシェフはなぜ畑違いの道に進んだのか。

松村氏は『京都全日空ホテル』を定年退職後、小さなフレンチの店を出した。しかし個人レベルでホテル時代の食材を仕入れることは難しく、こだわりの強い松村氏は思い悩んだ。
そんな中ある日、ふと「ラーメンは丼の中のフルコース」ではないかと思い立つ。
そこで松村氏はラーメンのトレンドを徹底的に分析。これまで培ってきたフレンチの技法を駆使し、常識に捉われない一杯を目指してラーメン作りに没頭した。
神田のラーメン店『神田 勝本』の 「清湯そば」
▲『神田 勝本』の 「清湯そば」730円(税込)
そして2015年3月、水道橋に『中華そば 勝本』をオープン。昔ながらの中華そばを厳選した食材とこだわりの製法で昇華させた一杯で食通たちを唸らせた。
翌年には神田に2号店を開店。それから2年の構想を経て2018年12月に『中華そば 銀座 八五』をオープンする。
一切の広告を打たず店をスタートしたにも関わらず、オープン前から店の前には長蛇の列ができた。
そして今や激戦区・銀座で一番の行列店へと成長。今、もっとも星に近いラーメン店ともいわれている。
東銀座のラーメン店『中華そば 銀座 八五』の「中華そば」
『中華そば 銀座 八五』の最大の特徴は調理法にある。
驚くべきことにラーメンの味付けの要となる「タレ」を一切使用していないのだ。
タレ無くしてどのようにラーメンの味を作り出しているのか。そのカラクリはフレンチの技法を用いた調理法にあった。
ベースに使うのは鴨肉と名古屋コーチンのスープ。それを一晩ほど寝かせ、イタリア産のプロシュート(燻製させない生ハム)を加えて炊き出す。するとスープに塩分が加わりラーメンの味が成立するというわけだ。
当然、スープだけで味を決めるのは至難の技。長年フレンチの世界で腕を振るってきた松村氏だからこそ成し得た製法だ。

『中華そば 銀座 八五』のタレを使わない非常識な一杯。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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