更新日:
2024年09月05日
3
お気に入り
オープン1年でミシュラン掲載!アレを使わない『銀座 八五』の非常識なラーメンとは?
オープンから1年経たずにミシュランガイドのビブグルマンに選出された東銀座の『中華そば 銀座 八五』。フレンチの世界を極めた料理人が手がけるこれまでの常識に捉われない一杯とは。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2019年12月6日公開)
- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
フレンチの世界を極めた料理人が挑戦する『銀座 八五』の型破りな一杯

▲『中華そば 銀座 八五』の「中華そば」
2019年11月26日、「ミシュランガイド東京2020」が発表。ラーメンは22店が選ばれ、ビブグルマン部門には新たに4店が追加された。
中でも注目を集めているのが東銀座に店を構える『中華そば 銀座 八五』。オープンから僅か1年も経たずしてミシュラン入りを果たし大きな話題を呼んだ。
店を手がけるのは『京都全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル京都)』で、長年にわたり総料理長を務めた松村靖氏。フレンチを究めたシェフはなぜ畑違いの道に進んだのか。
松村氏は『京都全日空ホテル』を定年退職後、小さなフレンチの店を出した。しかし個人レベルでホテル時代の食材を仕入れることは難しく、こだわりの強い松村氏は思い悩んだ。
そんな中ある日、ふと「ラーメンは丼の中のフルコース」ではないかと思い立つ。
そこで松村氏はラーメンのトレンドを徹底的に分析。これまで培ってきたフレンチの技法を駆使し、常識に捉われない一杯を目指してラーメン作りに没頭した。
中でも注目を集めているのが東銀座に店を構える『中華そば 銀座 八五』。オープンから僅か1年も経たずしてミシュラン入りを果たし大きな話題を呼んだ。
店を手がけるのは『京都全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル京都)』で、長年にわたり総料理長を務めた松村靖氏。フレンチを究めたシェフはなぜ畑違いの道に進んだのか。
松村氏は『京都全日空ホテル』を定年退職後、小さなフレンチの店を出した。しかし個人レベルでホテル時代の食材を仕入れることは難しく、こだわりの強い松村氏は思い悩んだ。
そんな中ある日、ふと「ラーメンは丼の中のフルコース」ではないかと思い立つ。
そこで松村氏はラーメンのトレンドを徹底的に分析。これまで培ってきたフレンチの技法を駆使し、常識に捉われない一杯を目指してラーメン作りに没頭した。

▲『神田 勝本』の 「清湯そば」
そして2015年3月、水道橋に『中華そば 勝本』をオープン。昔ながらの中華そばを厳選した食材とこだわりの製法で昇華させた一杯で食通たちを唸らせた。
翌年には神田に2号店を開店。それから2年の構想を経て2018年12月に『中華そば 銀座 八五』をオープンする。
一切の広告を打たず店をスタートしたにも関わらず、オープン前から店の前には長蛇の列ができた。
そして今や激戦区・銀座で一番の行列店へと成長。今、もっとも星に近いラーメン店ともいわれている。
翌年には神田に2号店を開店。それから2年の構想を経て2018年12月に『中華そば 銀座 八五』をオープンする。
一切の広告を打たず店をスタートしたにも関わらず、オープン前から店の前には長蛇の列ができた。
そして今や激戦区・銀座で一番の行列店へと成長。今、もっとも星に近いラーメン店ともいわれている。

『中華そば 銀座 八五』の最大の特徴は調理法にある。
驚くべきことにラーメンの味付けの要となる「タレ」を一切使用していないのだ。
タレ無くしてどのようにラーメンの味を作り出しているのか。そのカラクリはフレンチの技法を用いた調理法にあった。
ベースに使うのは鴨肉と名古屋コーチンのスープ。それを一晩ほど寝かせ、イタリア産のプロシュート(燻製させない生ハム)を加えて炊き出す。するとスープに塩分が加わりラーメンの味が成立するというわけだ。
当然、スープだけで味を決めるのは至難の技。長年フレンチの世界で腕を振るってきた松村氏だからこそ成し得た製法だ。
『中華そば 銀座 八五』のタレを使わない非常識な一杯。
これもまたラーメンだ。
驚くべきことにラーメンの味付けの要となる「タレ」を一切使用していないのだ。
タレ無くしてどのようにラーメンの味を作り出しているのか。そのカラクリはフレンチの技法を用いた調理法にあった。
ベースに使うのは鴨肉と名古屋コーチンのスープ。それを一晩ほど寝かせ、イタリア産のプロシュート(燻製させない生ハム)を加えて炊き出す。するとスープに塩分が加わりラーメンの味が成立するというわけだ。
当然、スープだけで味を決めるのは至難の技。長年フレンチの世界で腕を振るってきた松村氏だからこそ成し得た製法だ。
『中華そば 銀座 八五』のタレを使わない非常識な一杯。
これもまたラーメンだ。
\ SNSでシェア /

- 山川大介
- 大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました
アクセスランキング

表参道・代々木上原|「ヴィーガンかき氷」は砂糖不使用!フルーツの甘さと素材の組み合わせが感動級『SO TARTE』
グルメライターAI

牛肉巻き玉子につくねも!牛・豚・鶏をギュッと詰め込んだ肉天丼は見逃せない!『天丼はま田』
グルメライターAI

5/22〜|新茶を味わう贅沢な1杯!『ゴンチャ』に4種の「一番摘み抹茶」ドリンク登場
グルメライターAI

〜6/1|グランプリ受賞記念!「元祖肉焼きラーメン」が半額に!『ビーフキッチンスタンド』
グルメライターAI

5/21〜|本醸造醤油と3種の出汁でさっぱり!「冷やし醤油らーめん」が今年も『魁力屋』に登場
グルメライターAI
オススメ記事

平日限定│飲み放題付き肉尽くしコースが3,000円『天文館かごしま横丁』はテラス席が超お得
favy

【5/23〜】飲食代が最大1500円引き!宮崎市民限定の割引キャンペーンを開催『宮崎横丁』
favy

5/23〜|飲食代が最大1500円引き!『仙台みらいん横丁』で市民限定の割引キャンペーンを開催
favy

新橋│バリスタ厳選!高品質ドリップコーヒーとスイーツを楽しめるカフェ『コーヒーマフィア』
favy

新橋|パリッと生地からホロホロ和牛が溢れる!『タコスとスイーツと天然かき氷屋』が5/16オープン
favy
グルメイベント

【5/23〜】飲食代が最大1500円引き!宮崎市民限定の割引キャンペーンを開催『宮崎横丁』
5月23日(金)
〜
6月30日(月)

5/23〜|飲食代が最大1500円引き!『仙台みらいん横丁』で市民限定の割引キャンペーンを開催
5月23日(金)
〜
6月30日(月)

池袋|キレと奥行きが段違い!ミシュラン仕込みの赤酢寿司 『鮨 ふくろう』が誕生
5月23日(金)
〜
5月31日(土)

5/23〜|豚肩ロースが主役!肉塊レベルを選べるガツン系カレーを見逃すな!『ココイチ』
5月23日(金)
〜

5/22〜|新茶を味わう贅沢な1杯!『ゴンチャ』に4種の「一番摘み抹茶」ドリンク登場
5月22日(木)
〜