東京メトロ東銀座駅A1出口から徒歩1分、銀座駅A1出口からは徒歩2分、というアクセスしやすい場所にある『金のダイニング 鮪金（つなきん）』。
ネタへのこだわりはもちろん、お寿司の味を決める大切なシャリにもこだわっています。
築地で仕入れた寿司ネタに合わせるシャリは、お米からこだわり「ロウカット玄米」と「金芽米」の2種類のシャリを用意。
ネタの魅力を引き立てるよう、ネタに合わせてシャリを変えているのです。

見た目にも違いがある2種類のシャリ。

「ロウカット玄米」は、玄米特有のゴワゴワ、ボソボソの原因となる表面の「蝋（ろう）層」を取り除き、食べやすい食感を実現しています。すし酢には、昔ながらの「赤酢」と「塩」のみを使っています。

「金芽米（きんめまい）」は精米の際にお米の口触りの悪い部分を取り除き、美味しさと旨味のある表面の「亜糊粉層（あこふんそう）」を残しているため、見た目は白米ですが白米よりもお米自体が美味しくなっています。すし酢には「白酢」を使い、旨味のある亜糊粉層にもしっかりとお酢を浸透させています。

ネタの特性に合わせてシャリを変える事で、ネタの旨味が引き立ちます。
例えば鮪。脂が多いトロの部分は、甘みの少ないロウカット玄米のシャリと合わせることで、脂の甘みと旨味が引き立ち、赤身の漬けは金芽米のシャリと合わせるとまったりとした旨味が際立ちます。

お米の種類、更には精米具合までコントロールして酢と組み合わせることで、ネタとの相性を高めているのです。

マグロの「大トロ」「中トロ」「赤身」に「トロたく巻」と、マグロの美味しい所を堪能できる盛り合わせ。
マグロの他には「うなぎ」と「マコガレイ」も。
それぞれ赤酢のロウカット玄米と白酢の金芽米の使い分けが絶妙で、マグロをはじめ『鮪金』のこだわりがつまっています。

コースや盛り合わせの中で、人気が高い「鮪金ロール」。
「ウニ」「トロタク」「いくら」が渾然一体となった手巻きです。
旨味が濃い具材を「大葉」と「ねり梅」が引き締めます。

銀座駅すぐそばの『金のダイニング 鮪金』。
ネタだけでなく、シャリとの相性まで考えてお寿司に仕立てるこだわりは、一度体験する価値有りです。
マグロの卸問屋さんと深い関わりがあり、仕入れのタイミングで一番良いマグロを仕入れている他、常に旬の魚介を揃えています。
ネタとして手を加えるべきものは手を加え、そのままで美味しいものはそのままに、この道30年の職人さんが手間暇をかけたお寿司を味わってください！