「C by favy」はムール＆フリットの専門店であるが、ムール貝に着目したきっかけには、米山氏のキャリアが関係している。米山氏の飲食業界でのキャリアは、高校卒業後に勤めたレストランから始まった。その後、「牛角」などを展開するレインズ・インターナショナルに10年以上勤務し、メニュー開発や商品調達、新業態の開発を担当する。飲食業界で多くの人的ネットワークを築くとともに、日本各地の食材にも触れるなかで、米山氏は衝撃を受ける食材と出会う。それが“国産のムール貝“である。「ヨーロッパでは頻繁に食べられているムール貝ですが、日本ではあまり食べられていません。そのため、国産のムール貝は高いクオリティを誇るにも関わらず、積極的に収穫されていないのが現状です。こうしたギャップを埋めたいという想いもあって、当社では2015年に日本初のムール&フリット専門店『ピンゼロカ（Pinze Loca）』（運営：プリサ、東京都世田谷区、代表取締役 森田淳史氏）のプロモーションなどを担当しました」と米山氏。

「ピンゼロカ」はオープンすると同時に、たちまち人気に火がつき、三軒茶屋を代表する人気店となった。ムール貝がマーケットで受け入れられる状況を見て、その魅力をもっと広げていこうという考えのもと「C by favy」の構想も固まる。そして、クラウドファンディングを活用して、再びマーケットの反応を見ながら、開店へ向けた準備が進んだ。米山氏は「資金調達の以外にも、将来的にクラウドファンディングを様々な飲食店にも活用していきたいという狙いもありました。当初の目標金額の設定は80万円です。しかし、最終的には300万円以上の申し込みがありました。想像以上の反応に、とても手応えを感じています」と語る。

メニューについては、「白ワイン蒸し」（1280円）や「ビール蒸し」（1480円）などの20種類のムール貝＆フリットが揃う。「ピンゼロカ」の運営を通して、安定的にムール貝を供給できる体制が整っているからこそ可能な幅広いラインナップである。また、同店では生ハムも売りの１つとしており、メーカとの直接取引や店内にスライサーを設置することで、70g／590円の低価格を実現した。「生ハム盛り合わせ」（1500円）では、トレイにたっぷりと4種類の生ハムを提供しており、味はもちろん、見た目も楽しめる仕掛けを施している。この他にも、63℃の低温調理で芳醇な柔らかさを引き出した「マンガリッツァ豚のロースト」（1500円）なども揃う。

今後のビジョンについて米山氏は、「当店は、私たちにとって実験の場であるとも考えています。もともと当社のオフィスが西新宿6丁目にあるため、近隣の西新宿8丁目に店をオープンさせました。このエリアは、オフィスビルと飲食店が混在しているようなエリアです。そこで当店は、昼はオフィス仕様、夜は飲食店使用ができる作りになっています。この試みが成功すれば、ランニングコストを安く抑えた出店が可能となり、飲食店の可能性も広がっていくでしょう」と話す。また、同社が直接飲食店経営を行うメリットは、他の箇所にも及ぶ。「普段の運営を通して、レシピやオペレーションなど、多くのノウハウが蓄積されていきます。最新の技術や商品をいち早く店舗で試すことで、プロモーションする際の説得力も増すはずです。こうした挑戦を重ねながら、将来的には良いお店が長く続く世界を作っていきます」と米山氏。同店の挑戦には、業界内外から多くの期待が集まっている。その成功の先には、新しい飲食業界の可能性が広がっていることだろう。

（取材＝三輪 大輔）

【店舗情報】
店名：C by favy（シー バイ ファビー）
アクセス：東京メトロ「西新宿」駅から徒歩1分
営業時間：18:00～23:30
定休日：日、祝
坪数客数：22坪・37席
客単価：5000円
運営会社：株式会社favy

この度、『C by favy』は、『flat（フラット）』として2017年8月18日にリニュアルオープンすることになりました！ リニューアルオープン後は、新メニューの登場だけでなく、オープンを記念したキャンペーンも実施します。お見逃しのないように♪