料理人として上海や北京の料理を学んだ同氏は、その後中国郷土料理店「黒猫夜」の赤坂店で鍋を振るい、続く六本木店でも料理長として店舗の立ち上げに関わった。同店では広東、四川に加え、雲南省や広西省などの南方少数民族の郷土料理にも造形を深めていったという。「時間を見つけては中国へ飛び、現地の市場に出掛けて屋台とレストランで郷土料理を食べ歩きました。素材や調理法を現地の人に聞いたり、独自に解き明かしては市場で食材を求め、試作を繰り返しました。日本では手に入りにくい素材の部分はアレンジして、味付けもお酒に合うことを第一にしています」

その一風変わった料理の代表作が、「鶏もも肉広西チワン族仕立て」(1400円)だろう。10数種の香辛料と白酒でマリネした鶏もも肉の炭火焼きを、パクチーの香り、ミントの苦み、ライムの酸味で引き立てる。ベースはもちろん焼き鳥であるが、食べると鼻孔の奥に抜けるような爽やかさのある不思議な一品。ハーブやパクチーが苦手だとちょっと慣れない味付けかも知れないが、東南アジア圏のハーブを多用した料理が好きな人には、匂いをかいだだけでたまらない、やみ付きになること間違いなしの料理だ。広東料理の朝食の定番「腸粉」を元にしたクレープ餃子(1000円)は、米粉の少し透明でもちもちとした生地で、牛挽肉やトマト、白ネギなどを香辛料で和えた具材を包み、餃子のように鉄板で焼き上げる。粗挽きで弾力のある牛挽肉に、トマトの酸味とスパイスが加わった味はピリ辛でかなり濃厚、酒がすすみそうな味付けだ。こちらは好みに関わらずいただけそうな一品である。メニューはこうした定番に加え、入荷状況により提供する季節のおすすめが10種類ほど。「鰐テールの豆豉炒め」(1500円)、「子羊胸腺肉の卵焼き」(1000円) 、「上海風エビとカエルの唐揚げ」（1500円）など、どれも興味と食欲をそそる品書きが並ぶ。

同店は店主と奥様の二人で切り盛りしている。全11席のこぢんまりとした店内は、全ての席から厨房と会話できる距離感だ。辛いのが苦手、パクチーが食べられないといった客も、それを伝えれば味付けは調整してもらえる。そうした客とのコミュニケーションを大切にするのが同店の方針なのだ。

黄酒(紹興酒)は常時10種類ほどを揃え、他にも数種類を時期によって入れ替える。黄酒の正統である江南派、素材に富んでフルーティな味も多い北方派、甘くて濃厚な南方派などの選択肢から、料理の味に合わせてワインのソムリエのように酒をすすめてもらえるのが嬉しい。料理ごとの味付けに合わせ、辛み、酸味、甘みなどを一緒に供する黄酒によって補い合うというのが同氏の考えだ。紹興酒はワイングラスか、ボトルで供している。

路面に置かれた「Matsushima」の看板はとても小さく、はじめて同店を訪れるなら、よほど気をつけていないと入り口を通り過ぎてしまう。無機質な地下の扉を開けた店内は一転、ホームパーティのような親しみやすさがあり、独特の風味の品々と酒と合わせ、ついつい友人や知人に自慢したくなる店だ。もともとは縁がなかったという代々木上原の地元客からも受け入れられ、リピーターも徐々に増えてきているという。同店は、日本ではまだ珍しいが魅力にあふれた中国郷土料理店の新星として、これから輝きを放つことになるだろう。


（取材＝田川 基成）

【店舗情報】
店名：Matsushima（マツシマ）
住所：東京都渋谷区上原1-35-6 第16菊池ビルB101
アクセス：小田急線、東京メトロ代々木駅から徒歩3分
電話：03-6416-8059
営業時間：ディナー　18:00〜24:00(L.O. 23:00)
　　　　　日・祝日　17:00〜23:00(L.O. 22:00)
定休日：水曜日
坪数客数：9.9坪・11席
客単価：7000円